Закваска для ржаного хлеба – очень интересный продукт. Ее получают бездрожжевым молочнокислым брожением. В процессе приготовления такой закваски в ней образуются дикие дрожжи, которые и ценны для выпекания хлеба в домашних условиях. При приготовлении хлеба с обычными дрожжами не получается такая пористая структура теста, как при использовании закваски. В магазинах, кстати, сейчас продают хлебную закваску в виде порошка.

Еще со времен Древнего Египта использовалась хлебная закваска как основной компонент, придающий тесту пористую структуру. И только в конце 19-го века были открыты дрожжевые клетки, и закваска стала с ними в один ряд.

В домашних условиях хлебную ржаную закваску готовят как с использованием кисломолочных продуктов, так и с помощью естественного брожения ржаного теста. Во втором случае основное правило – доступ воздуха к тесту. Именно в воздухе содержатся те бактерии, которые и запустят процесс закисания теста. Стоит сказать, что хлебная закваска готовиться больше 10 дней, а ее запах изменяется день ото дня с очень неприятного и неаппетитного до запаха кислого ржаного хлеба. Пожалуй, такой запах знают все любители хорошего ржаного хлеба – его ни с чем не спутать!

В ходе брожения закваски в ней развиваются дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии. Кислый привкус у приготовленного на закваске хлеба получается из-за уксусной и молочной кислот, которые вырабатываются при брожении теста.

Из истории известно, что хлеб и пиво на ржаной закваске открыли древние шумеры, а по их примеру долгие века этими же рецептами пользовались и египтяне. многие считают, что кто-то забыл невыпеченный хлеб в теплом месте, и он, перебродив, начал “подходить”. Так его стали использовать для приданию хлебу пышности.

1. Смешать по 100 г воды и муки. Делать это желательно в стеклянной или эмалированной посуде, а мешать – деревянной ложкой. Если нет деревянной, отдайте предпочтение пластику. Тесто должно получиться – как довольно густая сметана. Если реже – нужно добавить еще немного муки.
2. Теперь нужно накрыть посудину, но не сильно плотно, и оставить в теплом месте на сутки-двое. Через сутки нужно проверить, начало ли оно бродить. Сдвинув ложкой верхний слой, нужно посмотреть, появились ли пузырьки. Если нет – оставить еще.
3. Когда закваска начнет бродить, нужно ее “подкормить”. Для этого добавить 100 г муки и 100 мл кефира. Можно также добавить домашний йогурт. Если кефир магазинный, он обязательно должен быть “живым”. Это важно.
4. Оставить закваску на 24 ч.
5. После проверки должна наблюдаться пористая структура. Обычно к этому времени уже появляется узнаваемый кисловатый запах брожения. Те, кто занимается домашней выпечкой, знают ,что в этом деле важно все – от сквозняка до настроения в доме. Закваска будет так себя вести, как она “чувствует” себя на вашей кухне.
6. Второй “подкорм” – 100 г муки и 100 мл кефира. Ждем сутки. Если закваска у вас активно поднимается, можно сокращать периодичность до 12 часов. Это все очень индивидуально.
7. Третий “подкорм” – так же 100 г муки и 100 мл кефира. Ждем 12 часов. Растет обычно в 4 раза.
8. В четвертый раз “подкармливать” закваску нужно так же, как и в прошлые разы. Если через 6 часов она хорошенько увеличится в размерах, можно печь хлеб. Если нет – то “кормить” еще.
9. Часть закваски можно оставить на будущее. Она хорошо хранится в холодильнике. Ее нужно “кормить” раз в неделю. Если вдруг закваска перекиснет – она будет пахнуть очень кисло и неприятно. Такую закваску нужно будет выбросить и сделать новую.
Красивого и вкусного вам хлебушка!