Холодный хлебный суп с миндалем Ajoblanco malagueño (типичный для Малаги)
Андалузский суп ajoblanco (ахобланко) принадлежит к так называемым белым гаспачо. Он готовится из базовых для гаспачо ингредиентов: раскрошенного хлеба, воды, уксуса и масла, но не содержит компонентов, которые могли бы дать какой-нибудь цвет.
В рецепте из известной в Малаге кулинарной книги 19 века говорится, что нужно взять 15-20 штук миндаля, ошпарить их и очистить от кожицы, а потом растирать в ступке с 4-мя зубчиками чеснока и солью до состояния влажной пасты. Добавить раскрошенный и заранее замоченный в воде хлеб и снова медленно и верно растирать все это в ступке до однородности. После начать капля за каплей добавлять масло, непрерывно взбивая массу, как если бы готовили майонез. Затем добавляется уксус и только потом, чтобы перейти от состояния пасты к супу, мало-помалу все разбавляется холодной водой. Последний этап – горсть очищенного от косточек и кожицы винограда.
Надо признать, что в наше время мало желающих готовить ахобланко без помощи миксеров, термомиксов, кухонных процессоров и других адских машинок. И попытки пуристов доказать, что текстура блюда, приготовленного вручную, значительно лучше, ни к чему не приведут – эта битва проиграна, господа!
Вот и Мириам сегодня готовит ахобланко по рецепту Хосе Карлоса Капеля – известного в Испании гастронома и кулинарного критика, отстаивающего ручной метод, – но пытается добиться нужной консистенции супа с применением современной техники. Вот ее отчет.
чеснок – 3 зубчика
миндаль – 250 г
мякиш белого хлеба – 200 г
оливковое масло – 150 мл
соль – по вкусу
уксус – по вкусу
вода – по необходимости
виноград – для подачи
Количество порций: 6 порций
Калорийность: Среднекалорийный
Смолоть миндаль мощным блендером, я сделала в Thermomix. Сомневаюсь, что я смогла бы вручную растереть его тоньше. Пересыпаем миндаль в большую миску. А вот чеснок можно измельчить и в ступке, это да.
А теперь самое время добавить каплю уксуса и ложечку соли, количество – на ваше усмотрение. Затем нужно все хорошенько перемешать и убрать в холодильник, где наш суп не только охладится, но и приобретет свой настоящий вкус.
Это важно. Дайте нашему ахобланко настояться перед подачей в холодильнике, по крайней мере, три-четыре часа. Вы почувствуете, как изменится вкус – обостряются ноты уксуса и чеснока, а хлебные уходят. Так что не переборщите с заправками – кто предупрежден, то вооружен!
Стоит сказать, что этот суп не такой легкий, как любой другой гаспачо – миндаль делает его более сытным и плотным.
И заметно, что доля миндаля в супе с течением времени значительно выросла. Ведь между 15-20 штуками из старинной книги и четвертью кило господина Капеля есть разница. Может, это потому, что миндаль всегда был дорогим продуктом.
Господин Хосе Карлос Капель рассказывает, что в Андалусии существует множество разновидностей приготовления и подачи ахобланко. В то время как в столице хлеб обычно вымачивают в молоке, почти во всех деревнях провинции используется вода и в качестве гарнира подают рыбу, свежий виноград или изюм. В Кордове предпочитают добавлять взбитое яйцо и хлеб кусочками. В Морено и Монтилье суп готовится аналогично, но с яичными белками и растертыми бобами.
Фото от Мики:
https://www.1001eda.com/xolodnyj-xlebnyj-sup-s-mindalem-ajoblanco-malagueno-tipichnyj-dlya-malagi © 1001EDA.COM - Только вкусные рецепты!