Добрый день! Решила немного порассуждать с вами на тему хлеба и выпечки его дома и рассказать ещё один рецепт хлеба на закваске, который мы очень полюбили! Готовить его не сложно, конечно, как и у любого хлеба на закваске, есть свои нюансы, но как же без них!
Рецепт этот, как и многие другие рецепты хлеба что я пеку, взят из книги А. Китаевой. И он, безусловно, рабочий и проверенный вдоль и поперек, как говорится. Одно отступление – это дрожжи, у автора в этом рецепте их нет. Да, в хлеб на закваске добавляют дрожжи. И это абсолютно нормально. Если посмотреть рецепты зарубежных пекарей и именитых пекарен – все хлеба идут с закваской и дрожжами! И это правильно. Неизвестно откуда в наших просторах взялись эти страшилки про дрожжи и убеждение о том, что если заквасочные рецепты – значит дрожжи долой, но это не совсем верно. Да и вообще в пекарнях на производстве очень сложно печь хлеб на одной только закваске. Она не стабильна, и каждый раз отвозить ее на экспертизу для того, чтобы узнать хорошие там поживают сегодня бактерии или нет, довольно сложно. Да и технологии приготовления хлеба на закваске не просты – это очень длительный процесс! Поэтому, я думаю, и есть тенденция печь на дрожжах (длительной опаре) или закваска + дрожжи (так хлеб имеет более хлебный вкус и аромат). И в наших магазинах с полками ремесленного хлеба, особо чувствительные люди могут ощутить как сильно пахнет дрожжами. Отчего же так? А все потому, что закваска там скорее только для того, чтобы немного оттенить вкус и аромат дрожжегого быстрого, а основной подъем идёт на дрожжах, ну и плюс, хлеб на производстве пекут из различных специалных смесей, содержащих разрыхлители и прочие добавки для быстрого приготовления и более длительного хранения.

Однако, домашний хлеб на закваске, даже если вы добавили капельку дрожжей, никогда не испортится, не покроется плесенью. Его можно заморозить, и он долгое время не теряет свои вкусовые качества, причем, ржаные темные хлеба даже становятся вкуснее. Конечно, много тонкостей у выпечки хлеба на закваске но, поверьте, одновременно здесь же всё просто, если делать обдуманно и последовательно!

Сегодня предлагаю к обеду (на завтра) испечь хлеб с солодом, он так и называется “Обеденный”. Повторюсь, очень он нам нравится, вкусный, ароматный и красивый! ❤️
Если закваска сильная, то дрожжи можно не добавлять, но процесс приготовления будет немного дольше. Если все же нравится хлеб на закваске с добавлением небольшого количества дрожжей, или закваска слабовата, можно положить 1-2 г свежих дрожжей в тесто вместе с закваской. Это ускорит процесс брожения и, на мой взгляд, улучшит качество хлебного мякиша. И ещё важный момент – обязательно нужно хлебушку настояться.
А теперь пойдёмте готовить хлеб “Обеденный” на закваске!

закваска ржаная 100% влажности – 180 г
вода – 260 г
мука ржаная обдирная – 210 г
мука пшеничная – 200 г
патока или мед – 1 ст.л.
солод темный – 1 ст.л
дрожжи свежие  – 1-2 г (на ваше усмотрение)
масло растительное – 17 г
соль – 9 г
кориандр – 1 г

Количество порций: 2 маленькие буханки

Калорийность: Среднекалорийный

Если начинать процесс приготовления с утра (с опары, но при наличии готового стартера – активной закваски), то как раз к обеду следующего дня хлеб будет готов! То есть, опара часов 8-10. Затем замес и брожение, которое может занять и более 2-х часов. Далее формовка и расстойка, плюс выпечка почти час, как раз к вечеру будет готов наш хлеб. К утру или обеду следующего дня он настроится как следует и будет радовать вас своим чудесным вкусом и ароматом!

Приятного аппетита!