Добрый день! Решила немного порассуждать с вами на тему хлеба и выпечки его дома и рассказать ещё один рецепт хлеба на закваске, который мы очень полюбили! Готовить его не сложно, конечно, как и у любого хлеба на закваске, есть свои нюансы, но как же без них!
Рецепт этот, как и многие другие рецепты хлеба что я пеку, взят из книги А. Китаевой. И он, безусловно, рабочий и проверенный вдоль и поперек, как говорится. Одно отступление – это дрожжи, у автора в этом рецепте их нет. Да, в хлеб на закваске добавляют дрожжи. И это абсолютно нормально. Если посмотреть рецепты зарубежных пекарей и именитых пекарен – все хлеба идут с закваской и дрожжами! И это правильно. Неизвестно откуда в наших просторах взялись эти страшилки про дрожжи и убеждение о том, что если заквасочные рецепты – значит дрожжи долой, но это не совсем верно. Да и вообще в пекарнях на производстве очень сложно печь хлеб на одной только закваске. Она не стабильна, и каждый раз отвозить ее на экспертизу для того, чтобы узнать хорошие там поживают сегодня бактерии или нет, довольно сложно. Да и технологии приготовления хлеба на закваске не просты – это очень длительный процесс! Поэтому, я думаю, и есть тенденция печь на дрожжах (длительной опаре) или закваска + дрожжи (так хлеб имеет более хлебный вкус и аромат). И в наших магазинах с полками ремесленного хлеба, особо чувствительные люди могут ощутить как сильно пахнет дрожжами. Отчего же так? А все потому, что закваска там скорее только для того, чтобы немного оттенить вкус и аромат дрожжегого быстрого, а основной подъем идёт на дрожжах, ну и плюс, хлеб на производстве пекут из различных специалных смесей, содержащих разрыхлители и прочие добавки для быстрого приготовления и более длительного хранения.
Однако, домашний хлеб на закваске, даже если вы добавили капельку дрожжей, никогда не испортится, не покроется плесенью. Его можно заморозить, и он долгое время не теряет свои вкусовые качества, причем, ржаные темные хлеба даже становятся вкуснее. Конечно, много тонкостей у выпечки хлеба на закваске но, поверьте, одновременно здесь же всё просто, если делать обдуманно и последовательно!
Сегодня предлагаю к обеду (на завтра) испечь хлеб с солодом, он так и называется “Обеденный”. Повторюсь, очень он нам нравится, вкусный, ароматный и красивый! ❤️
Если закваска сильная, то дрожжи можно не добавлять, но процесс приготовления будет немного дольше. Если все же нравится хлеб на закваске с добавлением небольшого количества дрожжей, или закваска слабовата, можно положить 1-2 г свежих дрожжей в тесто вместе с закваской. Это ускорит процесс брожения и, на мой взгляд, улучшит качество хлебного мякиша. И ещё важный момент – обязательно нужно хлебушку настояться.
А теперь пойдёмте готовить хлеб “Обеденный” на закваске!
- закваска ржаная 100% влажности – 180 г
- вода – 260 г
- мука ржаная обдирная – 210 г
- мука пшеничная – 200 г
- патока или мед – 1 ст.л.
- солод темный – 1 ст.л
- дрожжи свежие – 1-2 г (на ваше усмотрение)
- масло растительное – 17 г
- соль – 9 г
- кориандр – 1 г
Время подготовки: 12ч. 00мин.
Время приготовления: 50мин.
Общее время приготовления: 1ч. 00мин.
Количество порций: 2 маленькие буханки
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Средне
Для брожения при 28°C нужно примерно 2 часа. Мне нравится этот процесс делать в хлебопечке, там же и замес.
Тесто по краям формы обходим смоченной силиконовой лопаткой. Также заглаживаем углы и делаем верх более гладким и красивым. Верх хлебушка можно присыпать семенами кориандра, слегка похлопывая по ним, чтобы прилипли.
Формы накрываем полотенцем и оставляем для на окончательной расстойки при 28°C на 1-1,5 часа.
Тем временем очень хорошо разогреваем духовку!
Выпекаем в разогретой до 240°C духовке первые 15 минут с паром. Что значит выпечка с паром? Открываем духовку, ставим формы с хлебом, в подготовленную заранее сковородку или противень. В ёмкость выливаем горячую воду примерно 50-100 мл. Закрываем духовку, мысленно попросив ее испечь нам самый вкусный хлебушек.
Готовый хлебушек сначала немного остудить в форме, затем вынуть и охладить на решетке. Завернуть в полотенце и дать ему созреть 8-10 часов.
Если начинать процесс приготовления с утра (с опары, но при наличии готового стартера – активной закваски), то как раз к обеду следующего дня хлеб будет готов! То есть, опара часов 8-10. Затем замес и брожение, которое может занять и более 2-х часов. Далее формовка и расстойка, плюс выпечка почти час, как раз к вечеру будет готов наш хлеб. К утру или обеду следующего дня он настроится как следует и будет радовать вас своим чудесным вкусом и ароматом!
Приятного аппетита!
Отправка данных
Очень хорошая идея для приготовления хлеба. Ведь все получается не только вкусно, но и натурально.
Помню,что моя бабушка готовила закваску на шишках хмеля. Только последовательность приготовления не запомнила. А хлеб был такой вкусный, да еще и в печи испеченный. Остались одни воспоминания.
Соседка в те прошлые времена делала закваску на семенах лебеды.Умудрялись люди приготовить вкусный хлебушек. Настоящий!
А вас, Натали, благодарю за последовательный рецепт.
Красота. Рецепт просто потрясающий.
Натали, очередная красота и вкуснотище! Молодчина, хлеб выглядит как из магазина, а фотографии как для профессиональных кулинарных журналов, особенно с цветочком!!!
Чего чего, но хлеб – это святое! Красота. Прекрасный хлебушек получился.
Хлеб, выпеченный в домашних условиях, конечно вкусен! Вижу что хлеб получился удачно, сразу захотелось натереть чесноком и намазать домашним сливочным маслом.
Люблю заниматься выпечкой, особенно дрожжевой. Ваш рецепт возьму на заметку.
Домашний хлеб самый вкусный и полезный! Спасибо за рецепт и подробное пояснение.
На такое длительное приготовление хлеба едва ли решусь. Все выпекаю в хлебопечке.
Хлеб всему голова