Я давно обещала спечь хлеб на квасной гуще. Ароматный замечательный хлебушек. Представляю его.
Этот хлеб похож на ржаной, но немного нежнее. Его можно отнести к ржано-пшеничным хлебам, так как в его состав входят ржаные сухари из квасной закваски и пшеничная мука. Мякиш у него среднепористый, тянущийся, а при нажатии — легко восстанавливающийся. Цвет сероватый.
Но чтобы испечь этот хлеб потребуется время, так как мы будем печь на опаре и не будем использовать дрожжи.
Опару ставим днем, вечером замешиваем тесто и на ночь ставим на расстойку. Утром выпекаем.
Но не стоит жалеть потерянного времени, результат получается превосходным.
Количество порций: не определено
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 235 ккал / 100 г
осадок от кваса — 200 мл
сахар — 2 ч.л.
соль — 9 г
мука пшеничная — 400-460 г
Готовим ингредиенты: мука, соль, сахар, квасной хлеб, квасной осадок.
Готовим опару. Квасной хлеб разминаем, растираем в мелкую крошку.
Всыпаем 2 ч.л. сахара, перемешиваем.
Вливаем квасной осадок и все тщательно пермешиваем до однородности.
В квасное сусло всыпаем 160 г муки.
Все тщательно размешиваем. Получается тесто как простокваша. Накрываем опару пленкой и ставим в теплое место для брожения на 3-5 часов (зависит от силы квасной закваски).
Готовая опара. Она мелкопузырчатая с приятным кисловато-хлебным запахом.
Готовим ингредиенты для теста: опара, соль, мука (300 г).
Берем сначала 160 г муки, всыпаем соль и перемешиваем.
Вливаем опару.
И начинаем замешивать тесто.
Когда вмешали 160 г муки, следует добавить еще 80 г муки и посмотреть, как ведет себя тесто. Оно не должно быть густым. Пусть вас не пугает, что тесто липкое. Все ржаные и ржано-пшеничные хлеба при замешивании очень липкие. Если чувствуете, что тесто очень жидкое, можете добавлять по 10-20 г муки и вымешивать. Только не забейте тесто мукой. При первой выпечке я сделала ошибку, побоялась липкого теста и переборщила с мукой. Хлеб получился клеклым и не пропекся.
Готовое тесто.
Так как клейковины в ржаных хлебах почти нет, нам необходимо, чтобы тесто освоилось с жидкостью и опарой. Перед расстойкой теста сделаем несколько сложений. В данном случае 3 через каждые 20 минут. Я покажу, как делать сложение (по принципу конверта).
В миске тесто разминаем в лепешку. Берем один край и заворачиваем на однутреть теста.
Затем противоположный край заворачиваем на сложенное тесто.
Теперь берем край полученного валика и, легко растягивая его, заворачиваем на половину валика.
Второй край также легко растягиваем и накрываем всю половину. Получилось, что тесто мы сложили как письмо.
Переворачиваем тесто на шов, присыпаем мукой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут. Такое сложение делаем еще 2 раза.
Тесто после 3-х сложений. Присыпаем мукой, накрываем пленкой и ставим на ночь в прохладное место при температуре 12-16 градусов.
Тесто после расстойки, оно поднялось, запузырилось.
Все действия с тестом проводим очень нежно и аккуратно. Выкладываем тесто на доску, присыпанную мукой, слегка разравниваем пальцами в квадрат и формируем батон (можно свернуть рулетом, а можно сложить в три раза.
Сформованный батон присыпаем мукой, форму присыпаем мукой. Накрываем тканью и ставим на расстойку на 1-1,5 часа.
Батон после расстойки.
Выпекаем первые 15 минут при температуре 230 градусов, затем 50-60 минут под крышкой при температуре 200 градусов.
Хлеб из духовки. Даем постоять 10 минут. Достаем и заворачиваем в полотенце до полного остывания. Процесс выпечки и созревания в хлебе после духовки еще не закончен, и только после длительного остывания хлеб будет полностью готов.
Готовый хлеб.
Хлеб в разрезе.
Вот такой мякиш получился. Корочка мягкая и вкусная.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Лариса
Рецепт опубликован 26.08.2015
Отправка данных
Мне тоже нравится хлеб на разной основе.Делала на домашней закваске,с отрубями,с кукурузной мукой.Любой домашний хлеб всегда будет вкусным.
Этот хлеб тоже очень вкусный. главное закваску не надо отдельно заводить.
представляю какой у него аромат
Аромат изумительный, куда там нашему заводскому Пеклеванному хлебу.
Лариса Вы правы любой хлебушек выпекаемый самими намного вкуснее покупного.Ваш хлебушек великолепный,и вкуснейший это точно.
Как хорошо,что у меня есть хлебопечка,пеку хлебушек два раза в неделю.Жене белый себе из муки трех,четырех сортов. 
Не давно в одном из журналов посвященному промышленной выпечке хлеба было таблица жиров которые применяются в покупном хлебе.Их было 25-ть наименований от растительного,пальмового и еще более 20-ти подвидов жиров о которых я раньше не то что не знал,а даже не слышал.И все эти жиры замешиваются при выпечке.Караууууул,что мы едим.
Да , Вадим. я тоже часто пеку хлеб сама. Он намного вкуснее магазинного. И что удивительно, долго остается свежим.
Лариса! Вот и мне захотелось приготовить такой хлеб,как у Вас.Квасная закваска у меня была с изюмом.Я ее убрала и решила делать.Может и не так получилось,как у вас ,но хлеб понравился всем.Много время занимает,но он того стоит,Спасибо за рецепт.
Не знаю,как сейчас получится с загрузкой.
Ух ты, какой хлебушек получился! Молодец, Светик.
Вкусный хлебушек и симпатичный.
А это первое фото.
А это второе фото.
Svetlana все у вас получилось хорошо и хлебушек и фото.
Вадим. спасибо!Хлеб всему моему семейству понравился.Теперь хоть изредка буду печь по Ларисиному рецепту.
Светлана, прекрасный хлеб! Вы очень хорошо испекли его, ну просто молодец. И расстойка хорошая, а мякиш просто прелесть.
Я очень рада, что Вы решились потратить столько времени и сделали этот хлеб, он того стоит.
Лариса! Спасибо Вам за такой чудесный рецепт.Я как вспомню,как готовила хлеб на закваске из ржаной муки.4 дня только одну закваску готовила.А не очень вкусный получился.А ваш хлеб – вкуснющий.
Я тоже измучилась с этими заквасками, ничего не получалось. а хлеб получался не очень хороший. Теперь решила, если буду делать хлеб на заквасе, то буду ставить свою закваску на квас. Она хорошо хранится и ее не надо подкармливать.
Я пекла такой хлеб в хлебопечке. Получилось вкусно и ароматно.