Я давно обещала спечь хлеб на квасной гуще. Ароматный замечательный хлебушек. Представляю его.
Этот хлеб похож на ржаной, но немного нежнее. Его можно отнести к ржано-пшеничным хлебам, так как в его состав входят ржаные сухари из квасной закваски и пшеничная мука. Мякиш у него среднепористый, тянущийся, а при нажатии — легко восстанавливающийся. Цвет сероватый.
Но чтобы испечь этот хлеб потребуется время, так как мы будем печь на опаре и не будем использовать дрожжи.
Опару ставим днем, вечером замешиваем тесто и на ночь ставим на расстойку. Утром выпекаем.
Но не стоит жалеть потерянного времени, результат получается превосходным.

Готовим ингредиенты: мука, соль, сахар, квасной хлеб, квасной осадок.

Готовим опару. Квасной хлеб разминаем, растираем в мелкую крошку.

Всыпаем 2 ч.л. сахара, перемешиваем.

Вливаем квасной осадок и все тщательно пермешиваем до однородности.

В квасное сусло всыпаем 160 г муки.

Все тщательно размешиваем. Получается тесто как простокваша. Накрываем опару пленкой и ставим в теплое место для брожения на 3-5 часов (зависит от силы квасной закваски).

Готовая опара. Она мелкопузырчатая с приятным кисловато-хлебным запахом.

Готовим ингредиенты для теста: опара, соль, мука (300 г).

Берем сначала 160 г муки, всыпаем соль и перемешиваем.

Вливаем опару.

И начинаем замешивать тесто.

Когда вмешали 160 г муки, следует добавить еще 80 г муки и посмотреть, как ведет себя тесто. Оно не должно быть густым. Пусть вас не пугает, что тесто липкое. Все ржаные и ржано-пшеничные хлеба при замешивании очень липкие. Если чувствуете, что тесто очень жидкое, можете добавлять по 10-20 г муки и вымешивать. Только не забейте тесто мукой. При первой выпечке я сделала ошибку, побоялась липкого теста и переборщила с мукой. Хлеб получился клеклым и не пропекся.

Готовое тесто.

Так как клейковины в ржаных хлебах почти нет, нам необходимо, чтобы тесто освоилось с жидкостью и опарой. Перед расстойкой теста сделаем несколько сложений. В данном случае 3 через каждые 20 минут. Я покажу, как делать сложение (по принципу конверта).
В миске тесто разминаем в лепешку. Берем один край и заворачиваем на однутреть теста.

Затем противоположный край заворачиваем на сложенное тесто.

Теперь берем край полученного валика и, легко растягивая его, заворачиваем на половину валика.

Второй край также легко растягиваем и накрываем всю половину. Получилось, что тесто мы сложили как письмо.

Переворачиваем тесто на шов, присыпаем мукой, накрываем пленкой и оставляем на 20 минут. Такое сложение делаем еще 2 раза.

Тесто после 3-х сложений. Присыпаем мукой, накрываем пленкой и ставим на ночь в прохладное место при температуре 12-16 градусов.

Тесто после расстойки, оно поднялось, запузырилось.
Все действия с тестом проводим очень нежно и аккуратно. Выкладываем тесто на доску, присыпанную мукой, слегка разравниваем пальцами в квадрат и формируем батон (можно свернуть рулетом, а можно сложить в три раза.

Сформованный батон присыпаем мукой, форму присыпаем мукой. Накрываем тканью и ставим на расстойку на 1-1,5 часа.

Батон после расстойки.
Выпекаем первые 15 минут при температуре 230 градусов, затем 50-60 минут под крышкой при температуре 200 градусов.

Хлеб из духовки. Даем постоять 10 минут. Достаем и заворачиваем в полотенце до полного остывания. Процесс выпечки и созревания в хлебе после духовки еще не закончен, и только после длительного остывания хлеб будет полностью готов.

Готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Вот такой мякиш получился. Корочка мягкая и вкусная.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Лариса
Рецепт опубликован 26.08.2015