Ржаной хлеб – это разновидность хлеба, приготовленного из различных пропорций муки из ржаного зерна с добавлением муки пшеничной. Данный Финский хлеб готовится исключительно из ржаной муки.
Как правило, хлеб без добавления пшеничной муки готовятся сложнее, в техническом плане. Однако, этот хлебушек радует своей простотой приготовления и вкусом.
Хлеб Финский ржаной на закваске я считаю полезным: в нем полностью отсутствуют сахар и пшеничная мука, а это значит, что его смело можно употреблять людям, следящим за своим питание и фигурой.
В выпечке я использовала ржаную обдирную муку, но ее можно смело заменить цельнозерновой ржаной мукой.
- ОПАРА:
- закваска ржаная влажностью 150% на пике активности – 50 г
- мука ржаная обдирная – 250 г (можно цельнозерновую)
- вода – 375 г
- ТЕСТО:
- вся опара
- вода – 30 г
- мука ржаная – 250 г
- соль – 10 г
- ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
- мука ржаная – для формовки
Время подготовки: 30мин.
Время приготовления: 50мин.
Общее время приготовления: 12ч. 55мин.
Количество порций: 8
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Средне
Опара готова, когда на поверхности образовалось много пузырьков.
2. К опаре добавляем воду и, перемешивая, подсыпаем муку, соль. Тесто в миске накрываем крышкой/пленкой и оставляем для брожения примерно на два часа при комнатной температуре.
3. Стол посыпаем обильно мукой. В эту муку выкладываем подошедшее тесто ( не обминать!) и руками придаём ему форму шара, присыпая сверху мукой. Далее формируем конус: серединка хлеба максимально высокая, по краям чуть пониже). Делайте заготовку более высокую, чем готовый хлеб на фото, с маленькой площадью, т.к в процессе расстойки хлеб немного ” поплывет”.
4. Оставляем сформированный хлеб на столе на расстойку, примерно на 90 минут. В процессе расстойки на хлебе будут появляться трещины. Хлеб расстоялся, когда на нем появились трещины, он приобрел круглую форму и исчезла выпирающая часть конуса.
5. Заранее разогреваем духовку до 230-250°C. Время полного нагрева обычно составляет 17-25 минут, в зависимости от модели.
6. Аккуратно перекладываем заготовку хлеба на противень, застеленный пергаментом.
7. Первые 15 минут печем при максимальной температуре (без пара). Далее 30-35 минут при 200-210°C. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов.
8. Готовый хлеб остужаем на решетке. В идеале дать хлебу полежать 5-6 часов, можно 8!, чтобы ржаной хлеб стабилизировался. Если резать хлеб сразу, как только остыл, мякиш может слегка быть влажным и липнуть.
Хлеб получается очень вкусным. Отлично подходит к супам и для приготовления бутербродов.
Из такого хлеба можно приготовить вкусные и полезные ржаные сухарики, которые так любят дети.
Пеките хлеб дома – это просто, вкусно и полезно.
Приятного аппетита!
Отправка данных
Очень красиво и натурально смотрится такой хлебушек.Такой сейчас редко встретишь. Признаться честно – хлеб вызывает ностальгическое чувство. Создается впечатление,что его совсем недавно достали с русской печи. Спасибо Анне за хорошее кулинарное напоминание. А я часто вспоминаю хлебную закваску на хмеле. Вот бы тоже приготовить!
Не забыты секреты прошлых лет. И они оживают в заботливых руках наших хозяюшек. А значит есть повод заглядывать на странички 1001 ЕДЫ и пользоваться такими замечательными рецептами приготовления.
Хлебушек получился с виду аппетитный, с треснувшейся корочкой, так и хочется намазать его домашним сливочным маслом и чесноком. А вот на расстойку потребовалось 90 минут, по всей видмости закваска ржаная действует медлено?
Хлеб на закваске всегда расстаивается по времени больше дрожжевого.
Закваска – это вода+мука. 150% влажность характерна для ржаной закваски. Это значит, что в 100 гр закваски содержится 60 гр. воды и 40 гр . муки.
100% влажность характерна для пшеничной закваски. Пропорции 1к1, т.е в 100 гр 50 гр воды и 50 гр муки.
Пик активности – это максимальный рост закваски. Достали из холодильника закваску, а она в холоде спит. Ее надо разбудить, т.е подкормить водой и мукой. И дать ей время запузыриться и вырасти вдвое. Растет она в стеклянной банке и пик ее отлично виден.
я обычно храню 30-40 гр закваски в холодильнике. И когда достаю , то добавляю 40 гр. муки и 60 гр. воды, если пеку 4 буханки бородинского, например. Здесь же можно вдвое меньше добавлять: 20 муки и 30 воды , соответственно.
Как же это все хлопотно
У меня подруга из деревни раньше держала закваску и готовила хлеб на ней. Не знаю, но мне всегда казался он у нее кислым и плохо поднявшимся. Но им нравился. Думаю, что я правильно делала, что не связывалась с этой закваской. Да если честно, не вижу смысла: дрожжи современные очень активные и из них получается очень хороший хлебушек. Но, Вы умничка, что познакомили нас с закваской и, возможно, что кто-то именно так и будет готовить хлеб. Хотя,мне кажется, выпечка хлеба в домашних условиях, скоро станет историей. А жаль… 
Зря так думаете, Ольга! Сейчас очень многие пекут хлеб дома, это очень интересно и даже популярно стало)
Не спорю, но это мое убеждение)
Мне кажется испечь ржаной хлеб это очень сложно. Пеку хлеб, не всегда получается хорошо к сожалению. Буду тренироваться)
А вот у Анны все за что она берется, получается великолепно!
Замечательный хлеб на фото, выглядит очень аппетитно и профессионально. Люблю такой хлеб, но приходится есть только покупной, ржаной никогда не пекла сама. Несколько лет назад, когда началась мода на хлебопечки, тоже приобрели этот чудо-агрегат, каждый день пекли пшеничный сдобный хлеб, аромат и вкус только испеченной буханочки просто сводил с ума и не позволял отказаться от нескольких кусочков с маслом или сметаной, иной намазкой.
Но эта выпечка сразу начала сказываться на фигуре. 
Поэтому пришлось нам спрятать нашу чудо-печку на самую высокую полку. 
Много рецептов хлеба на закваске перепробовала, все они похожи в принципе, но все же разница порой небольшая в технологии и уже совершенно другой вкус. Но вот за Рижский хлеб почему то все боюсь браться, читала в книге у Китаевой рецепт – показалось очень сложно) у вас прям так все просто, надо попробовать
Ещё хочу добавить про закваску из личного опыта ( мы с закваской почти пять лет бок о бок живём) – стартер если хранить в холоде на пике то он перекисает и хлеб может быть кислым и плохо поднимается, так как закваска в холодильнике тоже бродит только очень медленно. Для опары на мой взгляд 10-12 часов многовато хотя тут смотря какой силы закваска. У меня времени на закваску часто бывает не хватае и она слабоватая. Поэтому освежаю пару раз перед выпечкой. И ещё Последнее время я иногда добавляю 1 гр живых дрожжей в хлеб на закваске, подъёма от них нет конечно, но немного шустрее идёт весь процесс и мякиш такого хлеба мне нравится больше.
Очень аппетитный и красивый хлеб на фото.
И мне понравился ваш рецепт, добавлю в закладки.