Вегетарианская кухня в Китае зародилась в буддийских храмах и в корне отличается от общепринятого западного ее понимания. Монахам запрещалось есть мясо и рыбу, а стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, но приготовлены они были так искусно, что блюдо выглядело и напоминало вкусом мясное. До сих пор в Китае популярны вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина».

Помимо вегетарианской кухни, легендарную известность во всем мире приобрела китайская дворцовая кухня, куда входят рецепты блюд, которые готовились раньше только для императорской семьи. Национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Простой люд всегда обходился незатейливой пищей, а специфические продукты, с которыми у большинства европейцев ассоциируется представление о китайской кухне (морские гребешки, акульи плавники, консервированные яйца, ласточкины гнезда, змеи) подавали к столу правителям.

Блюда императорского стола требуют не только специфических продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому сегодня блюда дворцовой (или парадной) кухни подаются только в высококлассных ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах.

Знаменитое банкетное блюдо «Утиные лапки» сервируется в виде золотой рыбки, а в состав его, помимо утиных лапок, добавляются яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной гарнир.

Дворцовая кухня известна также своими тортами и оригинальными пирожными (например, пирожные из гороховой или фасолевой муки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из мелко нарубленного мяса). В отличие от западных кондитеров, китайские повара не используют сливочное масло и яйца. Известны пампушки из кукурузной муки – приготовленные на пару крошечные пирожные из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но такой же формы, что и обыкновенные пампушки.

Одно из самых известных блюд дворцовой кухни – «Живой карп из озера Куньминху». Готовка и сервировка блюда занимают у работающих вместе двух поваров не более 4 минут, поэтому, когда рыба подается к столу, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся около получаса. Секрет блюда заключается в том, что в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится, сохраняя центр нервной системы.