Кто не помнит знаменитую сцену в гоголевской «Ночи перед Рождеством», когда кузнец Вакула приходит к колдуну Пацюку, а тот ест вареники! Точнее, не ест – они сами по очереди прыгают в большую миску со сметаной, крутятся там, а потом отправляются точно в рот к колдуну. В старом фильме эта сцена снята настолько смачно, что просто слюнки текут!

Вареники вообще занимают особое место в украинской кухне. Именно от того, какие вареники получались у женщины, зависела ее репутация хорошей хозяйки. Ровненькие, один в один, толстенькие, пушистые, они так и тают во рту! А начинок сколько – на любой вкус!

В русской кухне разница между варениками и пельменями заключается в том, что в пельменях начинка из мяса, а в варениках – из любых других продуктов. Но мы предлагаем вам старинный рецепт вареников с мясом из Полтавщины – такая уж, видно, традиция в украинской кухне.

Чтобы приготовить вареники с мясом из Полтавщины, понадобится следующее:

для теста:
кефир, простокваша или молочная сыворотка – 0,5 ст.
яйца – 1 шт.
уксус – 1 ст.л.
кукурузное масло – 1 ст.л.
мука пшеничная просеянная – 3-5 ст.л.
сода – 0,5 ч.л.
сливочное масло – по вкусу
для начинки:
отварная говядина
отварная свинина
лук репчатый – по вкусу
растительное масло с нейтральным вкусом

Вареники с мясом из Полтавщины готовятся так:

1. Для приготовления фарша равные количества отварных говядины и свинины пропустить через мясорубку.
2. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета на растительном масле с нейтральным вкусом.
3. Добавить прокрученное через мясорубку мясо, перемешать и жарить до образования румяной корочки. Готовый фарш отставить в сторону, чтобы остыл.
4. Соединить в миске кефир (простоквашу, молочную сыворотку) с яйцом и взбить до однородной массы. Добавить 1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. ложку кукурузного или растопленного сливочного масла и продолжать взбивать.
5. Добавить 2 ст.л. муки с горкой, вымешать. Затем добавить соду и вымешать еще раз. Добавить еще одну ложку муки горкой, как следует вымешать и выложить на рабочую поверхность. Тесто получается слегка жидковатым, поэтому на рабочую поверхность нужно насыпать побольше муки.
6. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и пружинистым и не перестанет прилипать к рукам.
7. Из указанного количества ингредиентов получается тесто на 16 вареников. Поэтому можно сразу разделить тесто на 4 равные части, каждую из них скатать в колбаску и разделить ее тоже на 4 части. Кстати, то, что получилось, – это галушки, еще одно коронное блюдо украинской кухни, которые достаточно отварить в подсоленной воде – и можно подавать на стол.
8. Каждую галушку раскатать в кружок равномерной толщины. Обратите внимание, что кружки из теста не вырезаются, а раскатываются сразу, то есть получается безотходное производство.
9. На каждый кружок выложить остывшую начинку и защипнуть края. Чтобы они лучше слепливались, их можно смазать водой.
10. В кипящую подсоленную воду бросить половину вареников, сразу размешать, чтобы не пристали ко дну, и накрыть кастрюлю крышкой. Секрет варки вкусных вареников заключается в том, что вода под плотно закрытой крышкой должна вскипеть три раза. И при каждом закипания крышку нужно снять и перемешать вареники.
11. Когда вареники сварятся, достать их шумовкой, выложить на тарелки, добавить сливочное масло и несколько раз перевернуть, чтобы не слиплись. Вареники с мясом можно подавать со сметаной, майонезом, хреном, горчицей, кетчупом, соусом – на ваш вкус.

Приятного аппетита!