Кто из нас не мечтал о птичьем молоке! Вот и я… устремилась к воплощению мечты еще в незапамятные школьные годы. Именно в то время я начала заполнять свою кулинарную тетрадку. Перелистывая ее недавно, я обнаружила в ней 8! разных рецептов торта «Птичье молоко». И с кремом из манной каши, и на желтках с маслом, и на взбитых белках, и на сгущенке с желатином… Как только не ухищрялись мы тогда, чтобы приблизиться к заветному вкусу конфет при помощи имевшихся в наличии весьма ограниченных средств.
Минуло тому лет этак тридцать, тридцать пять… Теперь-то я знаю, что настоящее «птичье молоко» делают на агар-агаре, и этот самый агар-агар уже перестал быть вещью, которую невозможно достать. Но сейчас мне захотелось еще раз попробовать приготовить торт из тех же простых ингредиентов, которыми пользовалась тогда. Конечно же, знания и умения, накопленные за прожитые годы, уже не выкорчевать, поэтому я взялась за старый рецепт, но с новым пониманием.

Количество порций: 16-20
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 380 ккал / 100 г

для коржа:
белок – 2 шт.
желток – 4 шт.
сахар – 6 ст.л.
маргарин (масло сливочное) – 135 г
какао – 2 ст.л.
мука пшеничная вс – 1 ст.
разрыхлитель – 7 г
ликер – 2 ст.л.
для суфле:
белок – 2 шт.
сок лимона – 2 ст.л.
соль – 1 щепотка
масло сливочное – 180 г
молоко сгущенное – 80 г
желатин – 20 г
вода – 190 мл
сахар – 300 г
шоколад горький – 50 г

Два яйца аккуратно разделить на белки и желтки. Желтки оставить для теста, а белки вылить в чашку и убрать в холодильник, они пойдут в суфле. Корж нужно выпечь заранее, чтобы он окреп, лучше за день.

Для теста.

Размягченный маргарин (масло) растереть с сахаром до исчезновения крупинок. Продолжая растирать, по одному добавлять сначала 2 желтка, потом еще 2 яйца. Смесь взбить до пышности, добавить ликер и просеянный какао-порошок. Перемешать до однородности и ввести в тесто муку с разрыхлителем.
Тесто переложить в форму с антипригарным покрытием диаметром 25 см. Выпекать 25 минут при 180ºС, потом снизить температуру до 160ºС и печь еще 15 минут. Когда корж начнет отставать от стенок формы, проверить его на готовность деревянной лучинкой. Если лучинка сухая, можно доставать из духовки. Дать коржу отдохнуть в форме минут 10, перевернуть, вынуть и остудить на решетке. Потом завернуть в пленку и дать полежать в прохладном месте.
На следующий день корж выравниваем (крошки сохраняем для отделки), разрезаем по горизонтали надвое.
Один корж кладем на блюдо, устанавливаем вокруг него борта от разъемной формы. Между коржом и бортиком должен остаться зазор 0,5-1 см.

Для суфле.

Желатин замочить, залив водой (60 мл). Чтобы точно отмерить воду, лучше ее взвешивать – 1 мл равен 1 г. Точность важна не для желатина, а для варки сиропа. Время замачивания зависит от качества желатина.
Размягченное масло взбить со сгущенкой.
Шоколад измельчить.
Важный этап — варка сиропа. Сахар (300 г) всыпать в маленькую кастрюльку, залить водой (130 г) и поставить на небольшой огонь. Помешивать, пока не растворится весь сахар. Как только это произошло, прекратить помешивание, увеличить огонь и дать сиропу закипеть. Кипятить 7 минут, время важно!
В это время начинаем миксером взбивать охлажденные белки со щепоткой соли и 0,5 ст.л. лимонного сока. В белки, взбитые в крепкую пену, тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливаем кипящий сироп. Работаем миксером, пока масса не станет густой, блестящей и тягучей.
Набухший желатин распустить на медленном огне и вмешать в него 1,5 ст.л. лимонного сока. Затем добавляем 2-3 ложки белковой массы, размешиваем и тонкой струйкой вливаем в основную белковую массу. Перемешиваем.
На этом этапе белковая масса уже поостыла и стала тепленькой. Вводим в нее масляный крем, шоколадную крошку и перемешиваем миксером до однородности.
Суфле подготовлено. Масса чуть теплая, густая, но хорошо растекается. Прижимая бортики к блюду, большую часть массы (примерно две трети) выливаем в подготовленную форму на нижний корж, сверху кладем второй корж и выливаем остатки суфле. Нужно проследить, чтобы боковые зазоры были полностью заполнены. Сразу же посыпаем верх торта измельченной крошкой, оставшейся от коржа.
Убираем торт в холодильник для окончательного застывания. Застынет достаточно быстро и не будет раскисать при комнатной температуре.
В итоге суфле получается с классическим вкусом, крепким, как в конфетах, и сладким, как в конфетах. Немалую роль в восприятии играют твердые кусочки шоколада, попадающиеся на зуб.
Чтобы извлечь торт, аккуратно обводим его длинным ровным ножом вдоль борта, и осторожно борт снимаем. Если суфле немного подтекло из-под борта снизу, ножом подрезаем его вдоль торта и снимаем излишки, они легко отклеиваются от поверхности блюда.
Освобожденный торт украшаем. Мне хотелось сохранить естественную красоту торта, чтобы суфле было видно, поэтому я не стала ничем закрывать бока, просто посыпала вокруг немного лепестков миндаля и ягод брусники.

Примечания к рецепту, советы по сервировке.

Вот такой вышла моя история с птичьим молоком.
Конечно, всем известно, — ушедшую любовь уже не вернешь, но ведь это не значит, что не стоит и пытаться. Хотя бы для того, чтобы увидеть что-то в новом свете. Тогда, в детстве, хотелось добиться идеального сходства, а теперь, добившись его, думаешь – а зачем оно, это идеальное сходство!

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Мика
Рецепт опубликован 15.02.2016