Тесто для пиццы на закваске

Пицца – это одно из моих любимых блюд. Обожаю ее за хрустящую корочку, золотые бочка, нежную начинку и мягкое пышное тесто. Таков пирог на дрожжевом тесте. Казалось бы, ничего не могло омрачить эти соблазнительные запахи, ароматы. Но тут вычитала про вред дрожжей – брожение, различные аллергические реакции, которые могут вызвать разные грибковые заболевания. И упала духом – как же так… Решила поискать альтернативу дрожжевому тесту. И кто бы мог подумать – нашла! Оказывается, приготовить мягкий и вкусный пирог можно и без дрожжей – на основе теста из закваски. Именно такое тесто мы с вами и приготовим!

Чтобы приготовить тесто для пиццы на закваске, вам понадобится:

для готовой ржаной закваски:
мука ржаная – 200 г
вода –225 мл
для освеженного стартера:
мука пшеничная – 15 г
вода – 15 г
стартер ржаной – 0,5 ч.л.
для густой закваски:
освеженный стартер – 30 г
мука пшеничный – 120 г
вода – 90 г
для теста:
закваска – 230 г
вода – 340 г
мука пшеничная – 510 г
соль – 14 г
сахар или мед – 28 г
масло оливковое – 28 г

Как приготовить тесто для пиццы на закваске:

1.Сразу предупреждаю – вникайте в рецепт, будем готовить всё поэтапно. Сначала нам нужно приготовить самую первую закваску. Процесс приготовления закваски длительный – 5 дней.
Итак, первый день: берем чистую пластмассовую или стеклянную чашу, в ней смешиваем 50 грамм муки и 50-75 миллилитров теплой воды (вода должна быть температурой не выше 40 градусов, иначе закваска не получится). Тесто должно получиться, как на оладьи. Посуду выбирайте не слишком маленькую, с таким расчетом, чтобы закваска могла подняться, то есть около 1 литра. Далее накрываем чашу крышкой (не совсем плотно) и ставим в теплое место на сутки.
Второй день: за сутки наша закваска проголодалась, поэтому нам нужно ее подкормить. Если вы ощутите неприятный запах у вашей закваски – не удивляйтесь, это нормально. Итак, открываем закваску и тщательно перемешиваем, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды. Хорошенько перемешиваем и отправляем снова в теплое место на сутки.
Третий день: повторяем действия второго дня – открываем закваску, тщательно перемешиваем, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды. Хорошенько перемешиваем и отправляем вновь в теплое место на сутки.
Четвертый день: снова кормим нашу закваску, но последний день. Так же тщательно перемешиваем закваску, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды. Хорошенько перемешиваем и отправляем вновь в теплое место на сутки.
Пятый день: наконец, к пятому дню наша закваска готова. Откладываем немного (около 50-100 грамм) закваски в чистую банку и закрываем плотно крышкой, отправляем в холодильник. Это и будет нашим стартером, который потребуется нам для следующего этапа приготовления теста. Проследите, чтобы в стартер ни в коем случае не попали дрожжи, соль и другое, иначе он погибнет. В закваску входят только мука и вода! Стартер можно хранить в холодильнике до двух недель.
2. Итак, стартер у нас уже имеется, мы положили в баночку 50-100 грамм, но нам понадобится совсем малость от этого объема. Остальной стартер останется на другие случаи, ведь у него срок хранения, как писалось выше, 2 недели. Теперь нужно освежить наш стартер. Для этого в большой миске смешиваем 15 грамм пшеничной муки, 15 грамм воды комнатной температуры и половину чайной ложки нашего ржаного стартера. Оставляем на 6-8 часов постоять при комнатной температуре.
3. Теперь приступаем к следующему этапу – приготовлению густой закваски. Для этого в большой миске смешиваем 30 грамм нашего освеженного стартера, 120 грамм хлебной муки и 90 грамм воды комнатной температуры. Миску накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время закваска должна увеличиться в объеме в два раза.
4. Теперь приступаем к последнему этапу – непосредственно к приготовлению теста. Нашу готовую закваску (230 грамм) разделяем на 12 кусочков (чтобы лучше растворялась закваска в воде) и один за другим добавляем кусочки в миску с водой (340 грамм), хорошо размешиваем. Затем добавляем 510 грамм муки, соль, оливковое масло и сахар или мед. Содержимое миски тщательно перемешиваем при помощи большой ложки около 1 минуты до однородного состояния. Тесто должно получиться мягким, грубым и достаточно липким. Даем тесту постоять около 5 минут. Затем снова приступаем к замешиванию теста, около 3 минут, до тех пор, пока тесто не станет достаточно мягким, эластичным и липким. Несмотря на такие характеристики, с тестом потом будет очень приятно работать.
5. Теперь смазываем рабочую поверхность стола растительным маслом и выкладываем тесто. Будем применять метод Stretch and fold, что в переводе означает «растянуть и сложить». Итак, тесто раскатываем в пласт и растягиваем в четырехугольник. Теперь берем одну сторону теста, вытягиваем ее немного и загибаем к середине. То же проделываем и со второй стороной. Далее берем верхний конец и тоже, немного растягивая, загибаем к середине, со вторым нижним концом повторяем то же самое. Переворачиваем тесто швом вниз и, хлопая по бокам, придаем ему форму шара. Таким образом, наше тесто становится тугим.
6. Теста получается немало. У меня получилось четыре круглых пиццы диагональю 24 сантиметра, я готовила одну за другой. А если вы не планируете использовать сразу всё тесто, отложите часть в холодильник. Остальное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, и накрываем влажным кухонным полотенцем. Оставляем постоять на 1,5-2 часа при комнатной температуре, затем отправляем в холодильник. Пиццу можно готовить из приготовленного теста уже на следующий день или в ближайшие четыре дня.
7. Итак, приступаем к выпеканию пиццы. Я готовила пиццу на следующий день после приготовления теста. Вынимаем тесто из холодильника и даем постоять ему при комнатной температуре два часа.
8. Включаем духовку на максимальный огонь, у меня это 260-270 градусов. Если у вас имеется камень для хлеба – включайте духовку вместе с ним, если нет – вместе с противнем. Если ваша духовка поддерживает режим для пиццы, включайте и его.
9. Теперь занимаемся тестом. Разрезаем тесто на необходимое вам количество, делаем это очень аккуратно, чтобы не вышли лишние газы. Вот теперь тесто стало очень приятным и послушным. Из каждого кусочка осторожно формируем шар, накрываем и оставляем на 10 минут. Затем каждый шар растягиваем руками в лепешку такого размера и толщины, как вам необходимо. При этом присыпаем тесто небольшим количеством муки.
10. Переносим осторожно лепешку теста на пергамент для выпечки. Смазываем соусом, к примеру, из помидоров, чеснока, соли, перца и орегано, и выкладываем далее все продукты, которые вы приготовили для пиццы (колбаса, курица, маринованные огурцы, помидоры, лук и так далее). Сверху обязательно посыпаем тертым сыром.
11. Осторожно переносим пиццу вместе с пергаментом на какую-либо дощечку, а затем уже – на подготовленный противень.
12. Выпекаем тонкую пиццу около 7 минут, толстую – около 8 минут. Когда бортики станут румяными – пицца готова.

Приятного аппетита!