Творог — основной ингредиент любого сыра. Его изготовление я осваивала довольно долго методом проб и ошибок, и теперь могу с уверенностью могу сказать, что приготовить сыр “как в магазине” можно и дома. Вот только по цене и полезности такой сыр выигрывает у любого магазинного.

Количество порций: 1 кг
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 40 ккал / 100 г

 
молоко цельное домашнее— 10-12 л
фермент сычужный сухой — 2 г
вода кипяченая — 100 г
соль — 2-3 ст.л.
простокваша — 200 г
для рассола:
вода кипяченая – 4 л
соль – 500 г

 

1. Нагреть молоко до 37 градусов, добавить простоквашу и сычужный фермент, растворенный в охлажденной кипяченой воде. После этого тщательно перемешать в течение 2 минут для равномерного распределения каждого ингредиента и оставить на 30-40 мин для свертывания молока.
2. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Длинным ножом нарезать его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Перемешать тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой, стараясь не разрушать кусочки.

3. После нарезания творог нужно еще раз перемешать и оставить на 10-15 минут.

За это время из кусочков сильнее выделится сыворотка, творожная масса сожмется и осядет на дно емкости.

4. Далее нужно греть творожную массу до 38 градусов на очень медленном огне, затем поддерживать эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Мешать нужно осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков в один ком. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 50-60 минут с момента введения сычуга в молоко. Как только масса стала достаточно плотной, нагрев нужно прекратить.

5. На следующем этапе при помощи специальной глубокой сетки извлечь творожную массу в специальную сетчатую емкость, вставленную в таз для сбора сыворотки.

Перемешивать изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, лучше перемешивать массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль.
6. Высыпать две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешать. Как только соль растворится и масса остынет до 30 градусов, выложить творожную массу в форму, выстланную изнутри тканью.

7. Когда заполнили сырную форму творожной массой, соединить наверху концы ткани, выстилающей форму. Форму с массой оставить примерно на 30-40 минут для формирования бруска. Затем нужно вынуть уже сформованный сыр из формы, переложить его в сухую ткань, тщательно обернуть и вновь уложить в форму.
8. После этого можно начинать отжим. Поместить сыр в форму, поставить на него любой доступный груз весом 6 кг. В течение часа довести общий вес груза до 8 кг и оставить так на 24 часа. От веса груза во многом зависит срок хранения сыра в дальнейшем: чем плотнее мы получим сыр, тем дольше он сможет храниться.
9. Через сутки сыр нужно вынуть из формы и переложить в рассол на 24 часа. На следующий день сыр извлечь из рассола, обсушить поверхность чистой сухой тканью. Затем положить сыр в холодильник. Переворачивать и вытирать его нужно ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 35 дней. Сыр готов к употреблению уже через 15 дней.

Может, процесс кому-то покажется долгим, но, поверьте, все приготовление не составляет труда и делается “между делом”.

Примечания к рецепту, советы по сервировке.

Форму можно сделать из обычной пластиковой 5-литровой бутыли от воды (я с такой начинала), проткнув по кругу 10-15 небольших отверстий и 3-4 отверстия в дне бутыли.
Но если рецепт интересен и есть излишки молока — можно изготовить деревянные формы, как в моем случае.
Отмечу также, что помимо 3 часов приготовления, понадобится 48 часов для прессования и посола + 15 дней для выдержки.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Светлана
Рецепт опубликован 05.10.2015