Свиной паштет - Кулинарные путешествия от 1001 ЕДА

Свиной рийет (паштет по-французски)

Свиной риллет (паштет по-французски): пошаговый с фото

Рийет (rillettes) – холодная мясная закуска, в которой, в отличие от паштета, есть более крупные частицы мяса. Это блюдо традиционно готовят из свинины. Мясо медленно тушится в собственном соку до полного размягчения. Затем его вручную разделяют на волокна и смешивают до однородной массы с вытопленным теплым жиром, приправами и пряностями. Охлажденный свиной рийет (паштет по-французски) хранят в глиняных горшках. Едят, намазывая на хлеб, подобно паштетам или подают как самостоятельное блюдо.
От автора: “… я тратил много времени на приготовление сотен порций крошечных закусок, и рийет стал находкой в таких ситуациях, это еда для вечеринок, причудливая и легкая!
Они дешевы, они вкусны, они звучат причудливо, и, самое главное, они кажутся такими, для создания которых требуется много навыков и обучения, но трудно придумать закуску, которую легче сделать…”

лопатка свиная (мякоть без кожи) – 1 кг
масло растительное (сало топленое, утиный жир) – 120 мл
лист лавровый – 4 листика
тимьян – 6 свежих веточек
лук-шалот – 2 больших шт.
чеснок – 4 средних зубчика
соль – по вкусу
орех мускатный свежемолотый – по вкусу

Количество порций: 16

Калорийность: Среднекалорийный

Шаг № 1:

Свиную лопатку разрезать на несколько крупных частей, промыть и обсушить.
Мясо мы будем запекать, уложив куски свиной лопатки плотно друг к другу. Из специй идеально подходит лавровый лист, тимьян, лук-шалот, разрезанный на четвертинки или пополам, и чеснок. Если есть желание почувствовать средневековый вкус этого блюда, можно добавить несколько теплых специй, таких как корица и гвоздика. Запекать лучше при низкой температуре, около 135 градусов в течение 3-х часов, пока свинина не будет полностью нежной.

Шаг № 2:

Как только свинина приготовлена, ее можно немного остудить, кухонной лопаткой разделить на более мелкие кусочки и переложить в кухонный процессор. Можно использовать и ручной измельчитель (блендер). Правильно приготовленное мясо должно очень легко перемолоться.
Также заранее процедить сок и жир со сковороды, и затем постепенно добавлять его в мясо, проверяя текстуру. Рийет должен выйти почти «пушистым» и легким, чтобы его можно было легко намазать ложкой или ножом на кусок тоста… В конце обязательно приправить риллет большим количеством соли. Важно посолить довольно много, потому что вы готовите блюдо теплым, но подаете холодным, а холодные температуры имеют тенденцию подавлять вкус.

Шаг № 3:

Так же на этом этапе можно приправить тертым мускатным орехом, это традиционно. Можно добавить мелко измельченный обжаренный лук-шалот или даже заправить зажаркой из овощей (лук, морковь и сельдерей). И совершенно нормально оставить риллет простым, особенно если при подаче планируется сочетать его с другими продуктами, кроме хлеба.
Если вы собираетесь подавать риллет в ближайшее время, можно переложить его в миску и просто дать остыть в холодильнике в течение нескольких часов. Или можно упаковать в баночки, чтобы раздать в качестве подарков, или подать позже.

Шаг № 4:

На дно небольшой стеклянной баночки надо положить немного мясной смеси и тщательно утрамбовать, вытесняя пузырьки воздуха (несколько пузырьков – это нормально, но чем больше пузырьков у вас есть, тем короче будет срок ее хранения). Таким образом заполнить баночку почти до самого верха. Верхний слой разгладить тыльной стороной ложки и влить немного оставшегося жира сверху, затем можно закрыть банку крышкой или пергаментом. Этот жир поможет удержать бактерии и предотвратить окисление поверхности. Хранящийся в холодильнике таким образом, риллет должен прослужить не менее нескольких недель. (Это еще одна причина, по которой большое количество соли важно: соль держит бактерии в страхе.)

Свиной риллет (паштет по-французски): пошаговый с фото

При подаче жир можно также намазать на крекеры или деревенский хлеб вместо с риллетом. Эта закуска хорошо сочетается с корнишонами — этими маринованными маленькими французскими солеными огурчиками, горчицей в зернах и… фруктовым джемом.

Распечатать