Почему-то считается, что блюда грузинской кухни должны быть очень острыми, и при их приготовлении не жалеют острого перца – видимо, для национального колорита. Однако на самом деле неповторимый вкус грузинским блюдам придает использование богатой палитры специй и пряностей – чеснока, эстрагона, базилика, корицы, кинзы, петрушки (не только зелени, но и корня), кориандра, чабера, сельдерея. Причем для каждого конкретного блюда требуется особое их сочетание. Именно этим и определяется уникальность национальной грузинской кухни, одним из шедевров которой является суп харчо.

Выбор мяса для харчо

Бытует убеждение, что настоящий суп харчо готовят из баранины, но это в корне неверно. Харчо является национальным грузинским блюдом, и само его название – «дзерохис хорци харшот» – звучит в переводе с грузинского как «говяжий суп» или «говяжье мясо для харчо».

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные луковица и морковь (целиком, а не нарезанные), и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
Необходимые ингредиенты для супа харчо

Обязательными составляющими этого первого блюда, помимо говядины, являются тертые грецкие орехи и тклапи, которое представляет собой засушенное пюре из сливы ткемали. В некоторых случаях тклапи заменяется соусом ткемали или свежей алычой. Это, образно говоря, три кита, на которых держится традиционная рецептура супа харчо. Если их заменить или просто исключить, то вполне вероятно, что получится очень вкусный суп, но это уже будет не харчо.

Правда, в некоторых рецептах вместо соуса ткемали указывается соус сацибели, который создает в принципе такую же кислую среду. Для этого же рекомендуют использовать гранатовый сок или, в крайнем случае, разведенную томатную пасту. Но это будет уже, что называется, «призрак оперы»…

Учитывая популярность грузинской кухни вообще и супа харчо в частности, некоторые производители предлагают заправку для харчо с травами и специями, утверждая при этом, что полностью воссоздали оригинальную рецептуру. Перечень ингредиентов действительно внушительный, но насколько вкус харчо с такой заправкой будет соответствовать классическому, могут судить, наверное, только грузинские повара.

Однако, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой, а потому, если увидите такую заправку, имеет смысл ее купить – все-таки будет ближе к первоисточнику.

Прочие ингредиенты для харчо

Собрать остальные ингредиенты не составит труда: лук, морковка, чеснок, грецкие орехи, рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый, это не принципиально. А вот количество риса принципиально – варьируя его, можно получить более или менее густой харчо.

Кстати, в классическом рецепте харчо нет картофеля. Если вы ставите перед собой задачу приготовить просто вариацию на тему харчо, то можно, конечно, положить и картошку. Только не удивляйтесь, что она приобретет темный цвет – такая окраска получается за счет грецких орехов.

Харчо нужно есть обязательно очень горячим, но, даже обжигаясь, вы не сможете не оценить его потрясающе богатый, яркий вкус и упоительный аромат!

Рецепты вкусного супа Харчо:

Грузинский суп с бараниной
Харчо классический рецепт
Харчо с соком граната
Харчо с топленым маслом и пряностями
Харчо в микроволновке
Харчо с томатами и вином
Куриный суп “А-ля Харчо”
Суп с рыбой по-грузински
Вегетарианский быстрый суп харчо