Задача китайского искусства китайской кулинарии – не просто утолить голод. Процесс поглощения пищи в Китае – часть философии, поэтому эстетический вид пищи и ее вкусовые качества очень важны. Секрет неповторимости китайской кухни – именно в специфической обработке продуктов, так как сами продукты подчас самые обычные, используемые и европейцами: овощи и грибы, рыба и свинина, курятина, мука, сахар и растительное масло.

Исходное сырье китайцы готовят очень тщательно. Во-первых, для определенного рецепта берется только определенный продукт: например, для утки по-пекински берутся только утки, специальным образом откармливаемые на специальной ферме, а рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Хан-чжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху.

При очистке сырых продуктов все испорченные части удаляются, а внешние покрытия (кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице) аккуратно снимаются. После чистки продукт тщательно моется, чтобы удалить не только грязь, но и нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта (в воде, рассоле, масле, молоке, водке и т. п.). Продолжительность вымачивания – от нескольких минут до месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

Нарезание и измельчение продуктов – характерная особенность китайского кулинарного искусства. Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны (ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п.), мелко нарублены или растерты. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Для нарезки предназначен специальный остро заточенный нож-тесак прямоугольной формы, которым работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Таким ножом-тесаком готовится и мясной фарш, в каждом кусочке которого сохраняется сок, и крупные мясные куски, на которых делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после отбивания в европейской кухне.

Если продукт готовят целиком (обычно это птица в парадной кухне), через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась, после чего ее запекают в духовом шкафу или варят.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении температуры и времени обработки и раздельной обработке всех компонентов. В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и другие. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов – жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, исключает возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Завершающая стадия тепловой обработки – добавление приправ и пряностей.