Салат листовой

В настоящее время в мире культивируется более 1000 сортов и гибридов салатов. В России их число раз в 10 меньше, а в супермаркетах и на рынках присутствует обычно не более 10-12 видов салата, однако с каждым годом появляются все новые их виды, и большинству бывает трудно разобраться в этом, пусть и скромном, изобилии.

До сих пор нет единой общепринятой классификации салатов, да нам, неспециалистам, вряд ли удалось бы разобраться. Поэтому просто согласимся, что салаты представляют собой зеленные (но не обязательно зеленые) культуры, низкокалорийные, в большей или меньшей степени обладающие целебными свойствами и содержащие массу полезных веществ. А поскольку салаты употребляются в пищу без термической обработки, то они их и сохраняют и являются, таким образом, одним из ведущих поставщиков полезных веществ в наш организм.

Условно салаты подразделяются на листовые и кочанные по тому, собраны они в кустик или розетку либо образуют плотный или рыхлый кочан. Салаты могут быть хрустящими и мягкими, горькими, пряными и перечными, но для всех них характерен свежий вкус.

Мы хотим познакомить вас с наиболее распространенными в нашей стране салатами, которые нередко импортируют из-за рубежа. Из-за этого нередко возникает путаница в названиях, но по внешнему виду вы сможете определить, какими качествами будет обладать салат, увиденный в супермаркете.

Айсберг (айс-салат, ледяная гора, ледяной салат)

В США это самый популярный кочанный салат. У него довольно плотный круглый кочан с крупными светло- или ярко-зелеными, сочными и хрустящими листьями. Вес 300-1000 г. Хранится в холодильнике до 3 недель в пакете, обернутый влажной тканью.

Обладает слабо выраженным сладковатым вкусом, хорошо сочетается с любыми соусами и заправками. Отличное оформление для сэндвичей, для подачи закусок и салатов. Может использоваться в голубцах вместо капусты.

Новый сорт Айсберга, который недавно стал появляться, имеет красные листья.

Батавия

Этот сортотип объединяет несколько листовых салатов и пользуется в России наибольшей популярностью. Он может продаваться под разными названиями: Лифли, Ризотто, Гранд Рапид Ритса, Фанли, Грини, Старфайтер, Фантайм, Богемия, Ералаш, Дачный, Крупнокочанный и др.

Эти листовые салаты имеют обычно крупную, полураскидистую розетку с вкусными хрустящими листьями, волнистыми по краям. Отлично сочетаются с мясом и грецкими орехами. Часто используется для декорирования блюд.

У некоторых разновидностей красно-бурые листья, а у краснокочанной Батавии листья нежнее, чем у зеленой.

Баттерхед

Баттерхед – самый известный в Европе маслянистый кочанный салат с мягким, деликатным вкусом, к тому же он дешевле других салатов. Небольшой кочан сформирован из нежных листьев (их около 250), у внешних листьев слегка горьковатый вкус, а сердцевина у кочана хрустящая. Используется также для приготовления сэндвичей и роллов вместо полосок водоросли нори.

Витлуф (цикорий салатный, французский или бельгийский эндивий)

Относится к цикорным салатам, в России пока еще не настолько популярный, как в Европе. Летом выращивают корнеплоды, а зимой выгоняют из них маленькие плотные кочанчики весом примерно 50-70 г, удлиненной заостренной формы – это и есть салат Витлуф. У него бледно-желтые или белые сочные, хрустящие листья, поскольку растет он в темноте. Чем светлее листья, тем меньше в них горечи.

Используют не только в сыром, но и вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, что уничтожает горечь.

Водяной кресс-салат (ключевой или родниковый кресс, жеруха, водяной хрен, брун-кресс).

Имеет много сортов, благодаря острому горчичному вкусу может использоваться в качестве и салата, и пряной приправы, придавая мясу, рыбе, супу, омлету пикантный вкус. Листья маленькие, поэтому их не режут, чтобы не потерять аромат, к тому же он тогда сильнее горчит.

Дуболистный салат (с англ. – «Лист красного дуба», дубовый, оаклиф)

Его зелено-красные листья очень красивы и напоминают дубовые. Вкус насыщенный, с нежным ореховым оттенком. Самые известные сорта – Мазератти, Аморикс, Астерикс, Кредо, Дубрава, Забава, Дубачек. Хорошо сочетается с шампиньонами, авокадо, копченой лососиной, горячими салатами, закусками, гренками, чесноком. Отличный гарнир к жареной рыбе.

Китайская капуста (капуста горчичная, черешковая)

Китайская капуста (не путать с пекинской!) имеет два вида – белочерешковый и зеленочерешковый. Листья плотные, темно-зеленые, с нежным, чуть горьковатым свежим вкусом, очень похожим на шпинат. В Европе их слегка тушат и подают к мясу в качестве гарнира. Черешки светлые, толстые, сочные и мясистые, их готовят на пару, как спаржу.

Очень полезна в свежем виде, помогает очищать кровь. Используют как в виде салата, так и в вареном, тушеном, сушеном, консервированном, в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Корн (маш-салат, полевой салат, ягнячья травка)

Корн с мелкими темно-зелеными листочками, собранными в «розочки», с нежным ароматом и сладковато-ореховым вкусом с легкой пряной ноткой считался в древности афродизиаком. Хорошо сочетается с другими зелеными салатами, беконом, цитрусовыми, луком и орехами.

Кресс-салат (садовый кресс, огородный перечник, лихорадочная трава, хренница, клоповник посевной)

Известен своими целебными свойствами, содержит массу витаминов и микроэлементов; благодаря горчичному маслу в листочках его острый вкус напоминает хрен. Служит пикантной приправой, отлично сочетается с любым блюдом, особенно мясом, сыром, творогом. Лучше не измельчать, чтобы не уменьшился аромат, а зелень не горчила.

Латук

Известно около 100 его разновидностей. Не имеет ярко выраженного вкуса, но хорошо сочетается с другими салатами и любыми свежими овощами. Часто используется для выкладки салатов.

Лолло Росса

Очень популярный итальянский салат с красивыми курчавыми листьями, имеет много сортов: Лолло Росса – коралловый салат (краснолистный), Лолло Бионда (зеленый), Меркурий, Барбадос, Ника, Эвридика, Революция и др. У краснолистного вкус интенсивный, слегка горьковатый ореховый, у зеленого более нежный.

Может подаваться и сам по себе, и в смеси с пряными салатами. Подходит для горячих закусок, соусов, запеченных овощей, а особенно для жареного мяса. Превосходное украшение для любого блюда.

Мангольд

Эта листовая свекла является родственницей шпината, у нее съедобные листья и стебли. Основных видов два: стеблевой мангольд (жилковатый) и лиственный (мангольд-резанец, шнитт-мангольд, римская капуста), а еще множество разновидностей разных цветов от беловатых до розовых и темно-зеленых, с ровными или пузырчато-кудрявыми листьями.

Мягкий, сладковатый вкус листьев напоминает шпинат; их используют в свежем или отварном виде, в салатах, соусах, свекольниках, запеканках, как начинку для пирогов. Стебли (черешки) отваривают или тушат, так же как спаржу или цветную капусту, используют для приготовления салатов и супов.

Маслянистый салат

У этого сортотипа кочанного салата много вариантов: Фестивальный, Берлинский желтый, Норан, Подмосковье, Кадо, Сезам, Русский размер, Королева Мая и др. Цвет листьев нежно-зеленый или с красноватым оттенком, на ощупь они кажутся маслянистыми за счет большого количества жирорастворимого витамина Е, а на вкус – сочные, нежные, со сладковатым привкусом. Такой салат не режут, а рвут руками.

Не подлежит длительному хранению, так как при этом в них резко увеличивается количество нитратов.

Месклан

Иногда можно встретить в магазинах смесь молодых листочков нескольких видов салатов и ароматических трав. Отсюда и название: Mesclun по-французски означает смесь. Смесь полностью готова к употреблению, ее не нужно даже мыть.

Мицуна

Популярный в Японии листовой салат, с острыми изрезанными листьями, мягким перечным вкусом и ярко выраженным ароматом. Отлично сочетается с другими видами салата.

Ромэн (ромен, романо, римский салат, ромэйн, кос-салат, кос)

У этого хрустящего вкусного салата много разновидностей с длинными, толстыми, сочными зелеными и темно-зелеными листьями, с терпким, немного пряным сладковато-ореховым вкусом.

Руккола (рукола, руккола; рокет, Эрука, аругула, гусеничник, гулявник)

У нее тонкие стебельки с листиками необычной формы и серовато-зеленого цвета. Аромат пряный, вкус пикантный, с горчичными, ореховыми и перечными нотками. Входит в состав многих блюд: пасты, салатов, ризотто, соус песто. Универсальный салат.

Спаржа (аспарагус)

Белая спаржа более нежная, чем зеленая. Особенно ценятся толстые стебли спаржи. Ее отваривают в подсоленной воде или на пару. В классическом варианте спаржу подают с горячим растопленным сливочным маслом или голландским соусом. Ее можно подавать как гарнир, запекать под сыром или соусом и пр.

Эндивий (эскариол)

Относится к цикорным салатам. Листья длинные, изрезанные, волнисто-кудрявые, сочные и нежные, с горьковатым привкусом. Используется в смешанных зеленых салатах, особенно вкусных с ананасами, персиками, грушами, которые своей сладостью нейтрализуют горечь.

Салат из салата (извините за тавтологию) приготовить легче легкого – можно просто смешать несколько видов салата и заправить сметаной, майонезом, оливковым маслом или какой-нибудь более сложной заправкой с добавлением соевого соуса или уксуса, горчицы и т.п. или такой, как в салате Зеленый.
Только не забудьте, что салат рекомендуется не резать ножом, а рвать руками, тогда в нем сохранится больше витаминов. И еще: не готовьте зеленый салат впрок, опять же из соображений полезности. Проще приготовить сложную заправку, она вполне может храниться в холодильнике сутки, а перед подачей быстренько нарвать салат и заправить его. Со всеми видами салатов прекрасно сочетаются другие свежие овощи (огурцы, помидоры и пр.).

Салат в салате с индюшиным фаршем

Листья салата – идеальная ёмкость для салата же. Наполняя салатом салатные листья мы многократно увеличиваем полезность блюда. А завернуть в салат можно всё – и рис, и мясо, и другие овощи.

Но и просто порвать салат в салат – это тоже обогатить его витаминами. Только вот профессиональные повара рекомендуют именно рвать салатные листья, а не нарезать их. Говорят, сок выходит от ножа. Вряд ли, просто руками – красивее.

Салат «Здоровье» очень полезный. Там и яблочко, и кедровые орешки. А вот ещё какая вкуснятина – салат из малины с креветками и авокадо . Такое неожиданное сочетание… Еще в салате есть и манго, и авокадо. И необычный рецепт заготовки листового салата на зиму . Во всяким случае, я такому рецепту очень обрадовалась.

Чтобы приготовить салат в салате с индюшиным фаршем вам понадобится:

салат листовой – 12 больших листьев
для начинки:
масло оливковое – 1 ст.л.
морковь – 2 шт.
лук – 0,5 шт.
соль – по вкусу
корица – 0,5 ч.л.
фарш индюшиный – 0,5 кг
цветная капуста – 1 шт.
изюм светлый -0,33 ст.
бульон куриный – 1 ст.
перец черный молотый – по вкусу
для быстрого яблочного чатни:
масло кокосовое – 1 ст.л.
лук – 0,5 шт.
яблоко – 2 шт.
корица- 0,25 ч.л.
сахар – 1 ст.л.
сок яблочный – 0,5 ст.
соль – по вкусу

Как приготовить  салат в салате с индюшиным фаршем.

1. Нагрейте в сковородке оливковое или подсолнечное масло. Очистите морковь и лук. Лук нарежьте кубиками, морковь потрите на крупной терке. Пожарьте их 3 минуты, помешивая. Добавьте немного соли и корицы. Туда же выложите индюшиный фарш. Жарьте его, помешивая и разбивая комочки, пока розовый цвет не исчезнет. Цветную капусту разберите на соцветия. Листья и ножку нужно порезать. Ножку можно и потереть. Жарьте еще 4 мин.
2. В другой сковородке разогрейте кокосовое масло. Если его нет, можно взять такое же количество сливочного. Лук очистите. Из яблок выньте сердцевину с семечками. Порежьте лук и яблоки  кубиками. Обжаривайте их в течение 10 минут под крышкой. Время от времени помешивайте. Снимите крышку, добавьте корицу, сахар, яблочный сок и соль. Варите 4 минуты после того, как закипит. Яблоки должны стать мягкими. Вот и получилось яблочное чатни. Под таким названием скрывается  фруктово-овощная приправа.
3. На хорошо промытый лист салата выкладывайте столовую ложку с верхом фарша, сверху такую же полную ложку чатни. Очень хорошо подходит салат Ромейн. Он, правда, не чисто листовой, но и не кочанный. Такой вот результат многочисленных скрещиваний. Листья во всяком случае есть. И они большие. Ну вот, вроде и всё.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор статьи Ольга Рывкина
Перевод рецепта с английского Любовь Свирина
Рецепт опубликован 27.04.2015