Рис

Самой драгоценной находкой корейских археологов, которые вели раскопки около небольшой деревеньки Сорори, стало не золото или серебро, а 59 зернышек обыкновенного риса. Точнее, необыкновенного, потому что радиоуглеродный анализ показал, что им 15 тысяч лет! Раньше полагали, что рису «всего» 12 тысяч лет, а местом его происхождения считался Китай.

Из истории риса

Китай, Индия, Таиланд – именно в этих странах начали культивировать рис. Благоприятные для этого условия сложились, когда происходило таяние великих ледников – окончание ледникового периода, и огромные пространства в этих странах покрылись болотами, то есть создались благоприятные условия для возделывания риса. Его и теперь выращивают на полях, залитых водой.

Сегодня для трех четвертей населения нашей планеты рис является одним из основных продуктов питания. Однако в Китае, Японии, Индии, Индонезии и других «рисоедящих» странах рис – это нечто большее, чем просто еда, это дар богов. Он стал неотъемлемой частью их цивилизации, а почтительное отношение к рису сохраняется и в наши дни.

В Европе распространение риса приписывают Александру Македонскому, который привез его из Индии после ее завоевания (350 г. до н.э.), однако археологи обнаружили рис в раскопках поселений, относящихся к 7 веку до н.э. Его завозили в Александрию вместе с пряностями и продавали на рынках, как заморскую диковинку.

По-настоящему широкое распространение в Средиземноморье рис получил благодаря арабам. В Италии его начали возделывать в14-15 вв., а уже в 16 веке Милан окружали рисовые поля. Италия и сегодня остается крупнейшим поставщиком риса в Европе. Правда, здесь выращивается всего около 50 сортов, в то время как на Филиппинах, например, их обнаружено более 10 тысяч.

В России рис появился только во времена Петра I, и его называли тогда «сарацинское пшено» (сарацинами в старину называли арабов). Современное название рис от немецкого Reis получил у нас лишь в конце 19 века.

Полезные свойства риса

Рис содержит целый комплекс сложных углеводов – основной источник энергии для нашего организма, а по количеству витаминов группы В его вообще считают рекордсменом. Эти витамины не только поддерживают нашу нервную систему в работоспособном состоянии и берегут от стрессов, но и отвечают за стабильный обмен веществ и (внимание, женщины!) нашу красоту.

Интересный факт: в Китае и Юго-Восточной Азии было распространено заболевание бери-бери, причем главным образом среди богатых людей, которые умирали мучительной смертью. Исследования показали, что они питались очищенным рисом, в то время как беднота ела неочищенный рис и практически не болела бери-бери. Выяснилось, что в оболочке риса содержится много витаминов группы В, особенно тиамина (В1), дефицит которого и вызывает бери-бери. Изменение системы питания позволило избавиться от этого заболевания.

Кроме того, в рисе содержатся витамины Е и РР, а также необходимые для нас минералы кальций, калий, медь, железо, марганец, магний, фосфор, селен и цинк. Исключительно важен калий, необходимый для нормальной работы сердца.

У риса есть уникальная особенность: он выводит из организма лишнюю соль вместе с жидкостью, поэтому является идеальным продуктом для страдающих заболеваниями почек, лишним весом или отеками. Именно поэтому рис всегда включается в спортивное питание.

В отличие от пшеницы, в рисе нет глютена; таким образом, он становится полноценной заменой хлеба и других изделий из пшеницы для тех, у кого аллергия на глютен.

Рис оказывает обволакивающее действие на стенки желудка, что очень полезно при гастритах и обострениях язвы, а его закрепляющее действие поможет при расстройстве желудка.

Виды риса

В настоящее время в мире возделывается огромное количество самых разнообразных сортов риса. Давайте познакомимся с некоторыми из них.

ДЛИННОЗЕРНЫЕ СОРТА

Коричневый нешлифованный рис

Этот рис очищается только от внешней несъедобной шелухи, однако отрубевая оболочка оставлена, благодаря чему у риса коричневатый цвет. Это сорт – самый полезный и более богатый клетчаткой, минералами и витаминами, чем белый рис. У него более сильный аромат и несколько иная текстура. Для отваривания такого риса потребуется больше воды и времени для приготовления, чем белому рису (около 40 мин).

Длиннозерный рис

Этот сорт с белыми отполированными зернышками пользуется, пожалуй, наибольшей популярностью.

Басмати

У этого ароматного риса легкий ореховый оттенок. По цене он дороже обычного длиннозерного. Чаще всего используется для приготовления блюд индийской кухни.

Жасминовый рис

Его называют также «тайским ароматным рисом». Он несколько ароматнее басмати. У обоих сортов рисинки получаются пышными и слегка липкими в готовом виде. Отлично подходит для карри и восточных блюд.

КОРОТКОЗЕРНЫЕ (КРУГЛОЗЕРНЫЕ) СОРТА

Ризотто или арборио

Как видно из названия, этот сорт используется главным образом для приготовления ризотто. У него короткие толстенькие зернышки, и когда их заливают горячим бульоном и все время помешивают, из них выделяется крахмал и клетчатку, благодаря чему ризотто приобретает необходимую консистенцию и кремовую текстуру. Встречаются также торговые названия виалоне (vialone) и карнароли (carnaroli). Зернышки риса этого сорта впитывают в пять раз больше воды, чем их собственный вес.

Валенсия или паэлья

Зернышки маленькие, напоминающие рис ризотто. Предназначен специально для паэльи – классического блюда испанской кухни.

Десертный рис

В процессе тепловой обработке зернышки слипаются, что делает этот вид риса идеальным для сливочных десертов.

НЕОБЫЧНЫЕ СОРТА РИСА

Черный рис

Известно две его разновидности – нанкин и тайская, которая используется для замечательного десерта – черного рисового пудинга. Имеет слегка травяную текстуру, идеален для салатов и любых блюд восточной кухни.

Рис красный (camarque)

Выращивается в Южной Франции, в районе Камарки, откуда и название. Обладает сильным ореховым ароматом, используется для салатов или на гарнир.

Дикий рис

В действительности это вовсе не рис, а водяная трава, которая прежде была очень дорогой из-за того, что ее собирали только вручную. Теперь дикий рис разводят, но он сохранил свой имидж редкого сорта. Часто продается в смеси с белым рисом, что выглядит в готовом виде очень эффектно. Используется для гарниров и рисовых салатов.

Пропаренный рис

Это не отдельный вид риса, а способ его обработки, что повышает качественные характеристики риса. Необрушенный рис вначале замачивают в воде, а потом под давлением обрабатывают горячим паром. В результате зерна становятся полупрозрачными, с янтарно-желтоватым оттенком, который исчезает в процессе готовки, и рис приобретает свой обычный белый цвет.

У пропаренного риса целый ряд преимуществ: благодаря обработке паром до 80 % витаминов и минералов, которые содержатся в отрубной оболочке, переходит в зернышки риса, а сами рисинки никогда не слипаются. Рис получается рассыпчатым и не менее вкусным даже при повторном разогреве блюда.

Даже из самых обычных сортов риса можно приготовить необыкновенно вкусные блюда, что особенно характерно для китайской, японской и южно-азиатской кухни. Приготовьте по китайскому рецепту рис с овощами и соевым соусом: рецепт с пошаговым фото, и вы увидите, что это не только очень вкусное, но и очень сытное блюдо.

Рис с копченой колбасой

Это вкуснейшее блюдо – одно из разновидностей «грязного риса». Не за то так назвали рис, что немытый. А за то, что это блюдо зародилось в Новом Орлеане. Новый Орлеан, кроме риса с неприличным названием, дал миру ещё и «грязную музыку» – джаз. Вот такие бузина и дядька в одном флаконе, то есть, в Новом Орлеане. Как видите, Америка – это не только гамбургеры, но и очень интересные национальные кухни. В данном случае, каджунская кухня, штат Луизиана.

Интересная нация, каджуны. Во-первых, сборная. Во-вторых, самопровозглашенная. В третьих, франкоязычная в англоязычной Америке. В четвертых, вместе с австралийцами, испанцами, ирландцами, шотландцами, евреями и, конечно, русскими (пардон, политкорректно – русскоязычными), каджуны входят в список самых крутых наций мира. И соответственно, кухня у них (как и у нас) крутая. И рис  – крутой.

Чтобы приготовить рис с копченой колбасой вам понадобится:

рис длинный – 2 ст.
бульон куриный – 5 ст.
масло подсолнечное рафинированное – 2 ст.л.
колбаса свиная копченая – 500 г
чеснок – 1 зуб.
лук – 1 шт.
сельдерей стебель – 1 шт.
перец болгарский – 1 шт.
перец кайенский – 0,25 ч.л.
петрушка – 0,25 ст.
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу

Как приготовить рис с копченой колбасой.

1. Промойте рис. (Классика – в семи водах.) Залейте его куриным бульоном (4 ст.), доведите до кипения, уменьшите огонь, упарьте рис (вода уйдет)где-то минут за семь. Накройте кастрюлю крышкой, еще минут семь поварите на медленном огне. Выключите газ, но не открывайте крышку минут 20.
2. Нагрейте в сковородке растительное масло. Нарежьте копченую колбасу кружками по 1 см толщиной. Поджарьте её с обеих сторон. Когда-то мой папа говорил: «Самая лучшая рыба это жареная колбаса». Вкусы изменились?
3. Очистите чеснок, пропустите его через пресс. Очистите лук и сельдерей. Порежьте их кубиками. Выньте семена из болгарского перца, отрежьте хвостик. Перец порежьте кубиками. Чеснок , перец, лук и сельдерей пожарьте вместе с колбасой, помешивая, минут пять. Посолите, поперечите. Залейте смесь 1 ст. куриного бульона , посыпьте кайенский перец. Поварите с открытой крышкой,  пока бульон немного не испарится.
4. Смешайте рис и колбасу. Посыпьте резанной петрушкой и еще раз перемешайте. Проверьте на соль и перец.

Ну, а чтобы подтвердить, что мы тоже не лыком шиты (мы, для меня всё еще СССР), попробуйте плов узбекский с нутом  или  азербайджанский плов с бараниной и курагой

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор статьи Ольга Рывкина
Перевод рецепта с английского Любовь Свирина
Рецепт опубликован 25.04.2015