Хлеб на домашней закваске: пошагово с фото

Сегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске. В древние времена выпечка хлеба была особым ритуалом. Хлеб выпекали на разнообразных заквасках. Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается с процесса замеса, замешивать хлеб нужно без спешки, медленно, тесто нужно не мять, а складывать! Стадия брожения в процессе приготовления хлеба является основополагающей.

Теперь разберемся с вами почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске?!

При спиртовом брожении, то есть замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты.

А при замешивании хлеба на закваске – происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб менее крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило, что в семье которой печется домашний хлеб, всегда присутствует добрая атмосфера, счастье и любовь.

Рецепт хлеба на закваске и рецепт закваски включает в себя следующие ингредиенты:

для закваски:
вода – 100 мл
мука пшеничная высшего сорта – 200 г
для хлеба:
закваска – 70 г
вода теплая – 200 мл
сахар – 1 ч. Л.
соль – 1 ч. Л.
масло растительное – 1 ст. л.
мука цельнозерновая – 130 г
мука пшеничная высшего сорта – 300 г

Как приготовить закваску:

1.Для приготовления закваски для хлеба вам потребуется время и терпение. Сперва в миску наливаем воду, она должна быть тепленькой, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.

Затем это тесто помещаем в чистую банку или пластиковый контейнер(пищевой) , накрываем пленкой и оставляем на три дня в теплом месте(температура комнаты должна быть от 26 – до 28 градусов). В течении трех дней тесто превратится в жижу и будет расти в объемах.
По истечении трех дней будет выглядеть вот так:

Сверху может образоваться корочка, половину этой массы верхней снять и выбросить, а остальную половину выложить в миску с теплой водой(воды 100 мл), всыпать муку (200 г) и снова замесить тесто, также это тесто выкладываем в чистую емкость и накрываем пленкой на 12 часов. Через 12 часов закваска должна увеличится вдвое в объеме, снова выбрасываем половину, а вторую половину замешиваем по тому же принципу, кладем в чистую емкость и оставляем до увеличения в объеме вдвое, такую манипуляцию повторяем в течении 4 – 6 дней, до того момента как ваша закваска будет увеличеватся в объеме за 3 – 4 часа. На этой стадии она готова и ее
можно использовать для приготовления хлеба. Остальную часть закваски нужно хранить в чистой емкости под пленкой в холодильнике. Но раз это живой организм, то его нужно подкармливать через каждые 5 – 6 дней, таким образом: берете закваску добавляете к ней 50 мл воды и 120 – 140 г муки, вымешиваете тесто , перекладываете в чистую емкость и накрываете пленкой, ставите в холодильник до следующей подкормки или готовки хлеба.
Кстати на этой дрожжевой закваске можно печь и сдобную выпечку.
2.Теперь приступим к хлебу.
Берем 70 г закваски и добавляем к ней теплую воду(половину), слегка перемешиваем, добавляем 100 г муки и замешиваем, оставляем на 1 час для подхода. На фото видно какое пористое стало тесто и как оно разошлось.

3.Теперь в это тесто подливаем остальную воду, добавляем в воду сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем остальную муку(пшеничную и цельно – зерновую), замешиваем тесто, накрываем полотенце и оставить на 1 час. Можно добавить семена льна.
Также можно приготовить и просто белый хлеб, просто не добавлять цельно – зерновую муку.Вот на фото подошло тесто и видно какое оно пышное и пористое.

4.Делим тесто на двое и немного подмешиваем его(без муки) складывая его край к краю.

Затем каждый кусочек разминаем руками в продолговатую лепешку, скалку лучше не использовать!
Затем эту лепешку свернуть рулетом как на фото,

кладем наш рулет швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Можно печь хлеб в виде багетов( батонов) или круглый или квадратный.
5. Затем на тесте острым ножом я делаю не глубокие надрезы, что дает возможность хлебу лучше обогащаться кислородом и также при выпечке образуются красивые запеченные надрезы.

Затем выпекаем при температуре сначала 200 градусов минут 10 – 15, а затем уменьшаем температуру до 160, если это багеты печем 35 минут, если большой хлебушек печем 40 – 45 минут.

Вот таких два полезных, вкусных и замечательных хлебушка получаются. Кстати такой хлебушек можно замораживать, при заморозке он не леденеет, как покупной.

Приятного вам аппетита!