Правильные круассаны

1. В удобную емкость просейте муку и дрожжи, добавьте соль и сахар, влейте молоко и перемешайте. Воспользуйтесь миксером с насадками для теста и пару минут вымешивайте тесто на самой медленной скорости. Можно вымешать и руками, но это будет несколько дольше. Если тесто покажется вам суховатым, можно добавить в несколько приемов по 1 ст.л. молока, обычно хватает 3 ложек.
2. Переключите миксер на высокую скорость и вымешивайте тесто еще минуты 4, пока оно не перестанет липнуть, а станет эластичным и мягким. Заверните тесто в пищевую пленку, а затем – в полиэтиленовый пакет, но при этом оставьте тесту место для увеличения в объеме. Оставьте его на столе на полчаса, а затем уберите в холодильник минимум на 8 часов (лучше всего на ночь).
3. Сливочное масло тоже нуждается в подготовке. Достаньте его из холодильника и крупно нарубите, затем добавьте немного муки, чтобы она абсорбировала влагу. Вымешайте масло пару минут на высокой скорости до мягкости, чтобы оно размягчилось, но при этом оставалось холодным. Все это нужно делать быстро, чтобы масло не растаяло. Сформируйте из него лепешку размером около 10х16 см, пошлепайте ее, чтобы вышел воздух, заверните в пленку и на ночь положите в холодильник.
4. Утром достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в прямоугольник толщиной в 6-7 мм, подравняйте края прямоугольника скалкой (особого значения пропорции длины и ширины не имеют).
5. Достаньте из холодильника масло. Учтите, что температура теста и масла должна быть примерно одинаковой, поэтому постарайтесь делать все быстро, пока тесто остается холодным. Положите лепешку из масла на лист теста посередине поперек. Накройте масло сначала одной стороной теста, потом второй, при этом осторожно натягивайте края и прижимайте пальцами концы, чтобы получился своего рода запечатанный “пакет”.
6. Теперь нужно хорошо отбить масло: придерживайте тесто рукой с одной стороны, а по другой стороне отбейте масло с тестом скалкой. Начинайте с центра и отбивайте до одного края, при этом масло должно перемещаться и постепенно заполнить собой почти все тесто. Так же отбейте тесто от центра до другого края. В итоге должен получиться прямоугольник толщиной около 3 см.
7. Прокатите по тесту пару раз скалкой, тогда масло лучше распределится, и выложите его на пергамент. Лучше разложить пергамент на противне или плоском блюде, чтобы тесто не деформировалось. Заверните его в пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
8. Теперь нам предстоит несколько «поворотов». 1-й поворот: тесто выложите длинной стороной к себе и раскатайте в прямоугольник около 6 мм толщиной, опять же длинной стороной к себе. При этом слегка присыпаем рабочую поверхность и само тесто мукой, чтобы оно не липло. Стряхнув излишки муки, снова сложите тесто в виде конверта, осторожно натягивая края. Слегка прокатите по нему скалку и уберите в холодильник на пару часов.
9. 2-й поворот: через 2 часа в точности повторите 1-й поворот и опять отправьте тесто в холодильник на 2 часа. В ходе 2-го и 3-го поворота тесто может местами потрескаться, и тогда масло выйдет наружу, но это нормально, нужно просто присыпать эти места мукой и продолжать дальше.
10. На 3-м повороте действия те же: раскатайте в прямоугольник толщиной примерно 6 мм, но теперь сложите тесто, как кошелек, то есть сначала сложите правую и левую стороны к центру, чтобы между ними осталось немного места, а затем захлопните, как книгу, и покройте пленкой. Опять уберите в холодильник минимум на 2 часа (можно на всю ночь).
И вот теперь – самое главное: подготовленное для круассанов тесто можно теперь поместить в морозилку на срок до 1 месяца, а когда соберетесь их печь, разморозьте прямо в пленке, поместив их на ночь в холодильнике.
11. Наконец приступаем к формированию круассанов. Тесто уложите к себе короткой стороной и для удобства разрежьте его на две части поперек (вторую часть уберите в холодильник). Раскатайте его в прямоугольник размером около 50х25 см и толщиной примерно 4 мм, длинной стороной к себе. Стряхните излишки муки и нарежьте острым ножом треугольники с основанием около 10 см. Резать нужно от основания к вершине, чтобы тесто не деформировалось. Немного растяните заготовки: сначала основание – в стороны, а затем, придерживая треугольник на весу, по длине – сверху вниз, чтобы он стал примерно вдвое длиннее. Отщипните небольшой кусочек от оставшегося теста, положите в середину (тогда круассану будет более пышным), заверните, слегка защипните края и продолжайте заворачивать с помощью тыльных сторон ладоней. Сформированный круассан должен иметь как минимум шесть “сегментов”.
12. Выложите круассаны на противень, выстланный пергаментом, но не вплотную, так как они увеличатся при выпечке минимум вдвое. Смажьте яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы они подошли. Когда размер круассанов увеличится в 2-3 раза, а концы, если пощупать, будут как будто полые внутри, смажьте их яйцом еще раз и отправляйте в духовку, заранее разогретую до 180°C.
13. Выпекайте вначале 12 минут, затем разверните противень слева направо, если этого требует духовка, и пеките еще минуты 4-6, пока круассаны не станут золотистого цвета. Дайте им немного остыть и подавайте на стол. Самые вкусные круассаны – свежевыпеченные.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Рывкина
Рецепт опубликован 30.05.2014