Расгулла (Rasgulla) – индийский творожный десерт: пошагово с фото

Домашние рецепты » Десерты
Пасхальный стол

04.05.2016

Личные впечатления о рецепте:

Празднуют ли Пасху в Индии?
Впервые европейцы попали в Индию еще в 15 веке, за прошедшие века христианские миссионеры и колонизаторы, конечно же, не могли не оставить своего следа на этой территории. Сейчас в Индии около 2,5% населения исповедуют христианство, а значит, празднуют Пасху. Обмен подарками, богослужения и экстравагантные карнавалы — неотъемлемая часть этого праздника. Традиционными подарками служат крашеные яйца, пасхальные пирожные и шоколадные зайцы. Сами индийцы ни того, ни другого, ни третьего дома не готовят, но торговля обеспечивает всех желающих этими товарами.
Рецептов индийских пасхальных пирожных мне найти не удалось, зато я присмотрела творожный десерт, который по нашим меркам вполне подойдет как пасхальное угощение.
Расгулла (ударение на последний слог) – сладость, ставшая визитной карточкой бенгальской кухни. Главные герои этого десерта – домашний творог панир и сладкий сироп.
Индийские десерты очень полезны и способствуют улучшению пищеварения. Индусы часто употребляют их после острой пищи.

Чтобы приготовить Расгуллу (Rasgulla) – индийский творожный десерт, вам понадобится:

Ингредиенты

молоко (1,5-2%) – 2 л
сок лимона – 4 ст.л.
вода – 3 ст.
сахар – 1 ст.
пряности – по вкусу

Количество порций: 4-6

Калорийность: Высококалорийный

Сложность: Средне

Как приготовить Расгуллу (Rasgulla) – индийский творожный десерт.

Пошаговое приготовление

Шаг № 1:

Расгулла начинается с приготовления панира.
Молоко вливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения (кипятить не надо). Помешивая, вливаем лимонный сок, отставляем кастрюлю с огня и ждем 2-3 минуты, пока не начнет отделяться сыворотка. Сыворотка должна быть почти прозрачной и зеленоватой, если она слишком белая, то нужно добавить кислоты. Если процесс расслоения идет медленно, то немного еще подогреваем.
Вместо лимонного сока можно взять 0,5 ч.л. лимонной кислоты и постепенно всыпать ее в горячее молоко при помешивании.
Когда молоко полностью створожится, отбрасываем его на дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли или другой подходящей тканью. Стекшую сыворотку убираем, а свободные края ткани с творожной массой внутри завязываем в узел. Этот узелок промываем в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки кислоты и быстрее охладить. Промытый творог хорошенько отжимаем, для этого достаточно силы рук.

Шаг № 2:

В результате всех этих нехитрых манипуляций мы получаем примерно 250 г полурассыпчатой мягкой творожной массы. Выкладываем ее на доску и начинаем вымешивать руками, как тесто. Постепенно масса становится однородной и пластичной, напоминает мягкий пластилин.
Массу делим на кусочки по 10-15 г.

Шаг № 3:

И скатываем их между ладонями в шарики. Делать это нужно тщательно, важно, чтобы поверхность шариков получилась плотной и без изъянов, иначе в процессе варки они развалятся. Я встречала советы катать каждый шарик не менее 2-х минут. Сначала так и делала, но прикинув, что 25 шариков это 50 минут, сочла, что это чересчур и уполовинила время обработки. Разницы в результате, кстати, не заметила.

Шаг № 4:

Пока катаем шарики, в просторной кастрюле варим сироп из воды и сахара. Достаточно поварить его 2-3 минуты с момента закипания, и можно опускать туда шарики. Опускаем аккуратно, шарикам во время варки нужен простор, поскольку они увеличиваются в объеме. Варим под крышкой 15-20 минут, время от времени осторожно переворачивая их.

Шаг № 5:

Сваренные шарики вместе с сиропом перекладываем в другую емкость для остывания. В этот момент в сироп можно добавить пряности. Бенгальцы предпочитают кардамон, еще хорошо сочетаются с творогом бадьян и корица.

Шаг № 6:

Остуженные шарики расгулла вместе с сиропом переливаем в стеклянную емкость и оставляем в холодильнике настаиваться на 1-3 суток.

Шаг № 7:

Подают их к столу с сиропом.
Шарики получаются плотными по структуре, ароматный сладковатый сироп их очень украшает.

Шаг № 8:

В бенгальской кухне расгулла популярна не только сама по себе, но и используется как основа для других десертов.
Например, сваренные шарики перекладываются в сладкий соус из молока и сливок с кардамоном и еще прогреваются, подаются прямо в соусе, посыпанными солененькими фисташками. Эта прелесть называется Ras Malai (рас малаи).
Если добавить в панир перед замешиванием настой шафрана, сформировать удлиненные крокеты, отварить их как расгулла, а потом обмакнуть в тот же молочный соус и обвалять в измельченных фисташках, кешью или кокосовой стружке, то это будет называться Chum Chum (чам-чам).

На деле десерт оказался вовсе не таким хлопотным, как мне казалось. Важно попробовать готовить его первый раз в спокойной обстановке, без суеты и суматохи, которая обычно окружает мать семейства на кухне. Ну, просто чтобы понять процесс, текстуру, определиться с подходящей посудой, оптимизацией пространства и т.д.
Панир для расгуллы нужно варить непременно из обезжиренного молока, иначе шарики при варке будут растекаться. И молоко длительного хранения тоже не подходит, потому что в него добавляют вещества, препятствующие свертыванию. Оптимально то, у которого срок годности ограничен 2-3 днями. Деревенское, кстати, тоже не подходит из-за жирности.