Продукты китайской кухни.

Блюда китайской кухни имеют не только вкусовые и питательные качества, но и лечебно-оздоровительные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных приправ, основная часть которых является одновременно и лекарствами.

В китайской кухне важную роль играют овощи, которые в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Для приготовления овощных блюд используются маринованные и сушеные овощи и грибы, цветы и коренья. Для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают кипятком, а затем обжаривают или тушат с небольшим количеством бульона. Жарят овощи во фритюре, а также с небольшим количеством жира (5-10 % от веса продукта), обжаривая продукт со всех сторон, чтобы образовалась корочка. Лучший жир для фритюра – свиной. Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1). Большинство готовых овощных блюд поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё) и посыпают зеленым луком, что придает им особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут по вкусу.

Говядина и баранина в китайской кухне используются редко, китайцы вообще мало едят мяса. Очень популярна консервированная свинина, особенно соленая и копченая. Мясо домашней птицы готовят с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй, причем потроха и печень птицы ценятся больше, чем ее мясо. Особенно любима утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная и вымоченная в остром соевом соусе, отчего она приобретает ярко-красный цвет. Широко используются свежие и консервированные яйца: куриные, утиные, гусиные и голубиные.

Китайцы считают, что блюда из рыбы излечивают расстройства желудка, возбуждают аппетит, улучшают зрение, излечивают раны и опухоли. Рыбу обычно тушат или жарят во фритюре, иногда варят на пару. Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при подаче.

Чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли или в смеси пяти ароматических специй – усянмянь. Маринование придает рыбе особую пикантность, приятный вкус и аромат.

Рис – основа китайской кухни. Во многих провинциях приготовленный различными способами традиционный рис заменяет хлеб. Из риса варят кашу сухую, рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами. Варят его без соли и подают в пиале.

Бобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо: соевое масло, молоко, творог (сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острый жидкий соус и не очень густая и соленая паста из соевых бобов, которую часто употребляют вместо соли.

Считается, что под влиянием растительного масла и животных жиров слизистые оболочки смазываются, успокаиваются, делаются скользкими. Масла, жиры весьма полезны для слабых, утомленных, малокровных, истощенных, изнуренных поносами и для перенесших горе. Лица, которые употребляют в пищу масла, могут дожить до ста лет.