Особенности грузинской кухни

Грузия географически находится на месте пересечения Европы и Азии. Здесь случались частые военные конфликты, но грузины смогли сохранить свои традиции, самобытную культуру и национальную кухню.

По культуре национальной кухни Грузия делится на западную и восточную части. Объединяющей же ее особенностью является характерным для обеих частей – потребление вин и обильное использование пряностей. Но существуют и некоторые различия.

Так, в Западной Грузии в качестве хлеба предпочитают лепешки, сделанные из кукурузной муки, которые пекут на глиняных сковородах. Также здесь, в некоторых районах, делают чумизу из проса. А в восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.

В восточной Грузии пользуется популярностью мясо из говядины или баранины. А в западной ее части чаще употребляют блюда из домашней птицы – кур и индеек. Тем не менее, все эти незначительные различия не позволяют жестко разграничивать кухни запада и востока.

Долгое время Грузия существовала на стыке различных культур. Поэтому здесь вы найдете такое изобилие разнообразных мясных блюд: мужужи – из свинины, харчо – из говядины, чанахи – из баранины, чахохбили – из домашней птицы.

Незабываемый суп «харчо» делают только из говядины, на кислой основе из полуфабриката сливы ткемали (ткапи), добавляя рис и грецкие орехи. Такое необычное сочетание мягкого вкуса говяжьего бульона, естественной кислой основы, слегка вяжущего аромата орехов, пряной зелени с нейтральным вкусом риса и придает столь характерный запах и вкус супа «харчо».

В качестве средства от похмелья грузины делают хаш из свиных ног. В бульон добавляют чеснок и черный перец и предпочитают пить ранним утром, еще не дожидаясь рассвета.

Нужно отметить, что грузинские супы несмотря на отсутствие овощной заправки все равно довольно плотные – за счет использования желтков.

Для блюд из домашней птицы, приготовленных под прессом, есть специальный атрибут грузинской кухни – тапа, представляющая собой широкую металлическую сковородку.

В Грузии богатый выбор овощных блюд из баклажанов, фасоли, капусты, помидоров и свеклы. Также употребляется молодая ботва цветной капусты, свеклы, а также, наряду с ними, используется крапива и портулак. Овощные блюда едят либо сырыми, либо в жареном, вареном, печеном, тушеном, соленом или маринованном виде – в общем, насколько хватит фантазии.

Отличительной чертой грузинского стола является обильное и частое употребление сыров. Грузинские сыры довольно специфичны и здесь опять проявляется разница вкусов западной и восточной Грузии. Западная Грузия предпочитает пресноватые, неострые сыры в виде круглой лепешки с кисломолочным вкусом. Восточная же выбирает более соленые и острые сыры. Причем сыр в Грузии это не закусочное блюдо, в отличие от Европы, а основной компонент, необходимый для приготовления горячих блюд. Сыр для этого отваривают как в молоке, так и в воде, жарят на сковородке, вертеле, запекают в тесте, толкут, поливают маслом с пряностями. Эта особенность грузинской кухни связана с тем, что чаще всего закавказские сыры – это полуфабрикат, не прошедший полного процесса созревания. Можно насчитать несколько сотен различных грузинских блюд, в состав которых, так или иначе, входит сыр. Но самое известное, любимое блюдо с сыром – хачапури.

Еще одной отличительной особенностью грузинской кухни является широкое использование различных орехов – миндаля, фундука и грецких орехов. Их добавляют в приправы и соусы, к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Кроме того, орехи кладут в различные кондитерские изделия, супы, салаты многие вторые блюда. Трудно себе представить грузинский стол без орехов.

Конечно же, в Грузии широко используют и пряные травы – круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Список можно продолжать до бесконечности. Никто точно не знает, но может быть именно в пряностях и зелени скрывается секрет долголетия и здоровья грузин.

Еще одна существенная, подлинно национальная особенность грузинской кухни – применение различных соусов. Соусы обогащают ассортимент вторых блюд, позволяют придать блюду законченный вид, а также красиво его оформить. Одно и то же блюдо, но поданное под разными соусами, может быть совершенно другим как чисто внешне, так и по вкусу и аромату. Приготовление соусов в Грузии принципиально отличается от других национальных кухонь, как по составу, так и по технологии их приготовления. В основном грузины в качестве основы для соусов используют кислые фруктовые и ягодные соки, пюре из граната, помидоров, ежевики и ткемали. Широко используются ореховые соусы из толченых орехов. И при всем при этом ни один соус не обходится без пряностей и различных специй.

Виноградарство древнейшая отрасль сельского хозяйства Грузии. Здесь издавна возделываются виноградники, секреты передаются из поколения в поколение. Исходя из этого, разнообразие вин Грузии просто поражает. Кроме культуры виноделия в этой стране широко развита культура и употребления алкоголя.