Особенности французской кулинарной культуры

Вкусовые предпочтения французов определены географическим положением страны, климатическими условиями и, соответственно, огромным выбором разнообразных продуктов, специй и масел. Так, на юге страны предпочитают острые блюда, приправленные ароматным луком и жгучим чесноком. В Эльзасе французская кухня ближе к немецкой – там больше любят свинину и капусту. А в прибрежных районах, естественно, морепродукты являются основным вкусовым акцентом. Географию вкусов можно отследить также и по жирам, употребляемым в пищу. Если на юге это оливковое масло, то в центре и на севере – сливочное.

Стоит отметить, что, невзирая на отличительные особенности вкусов жителей различных регионов Франции, национальная кухня имеет и общие тенденции. Французы – большие любители овощей, как свежих, так и консервированных. От пока непопулярного у нас шпината и нескольких видов капусты, до известных и любимых картофеля, томатов, баклажанов и фасоли. Французы готовят из овощей изысканные закуски, множество разнообразных супов и гарниров. Гарнирам, в нашем традиционном понимании, французы предпочитают салаты из зелени или капусты. Особой популярностью у них пользуются артишоки, салат-латук, спаржа и лук-порей.

Что касается молочных продуктов, то Франция, пожалуй, уступает в их использовании в кулинарии другим странам Старого Света. Зато их можно по праву назвать призерами в применении сыров – как в виде закусок и десертов, так и в приготовлении первых блюд в качестве ингредиента. В средневековой Франции простые люди завтракали сыром и хлебом, запивая такую незамысловатую пищу вином. Сегодня во Франции производятся десятки различных сортов сыра из трех видов молока – коровьего (бри и камамбер), овечьего (рокфор) и козьего (валенсэ) и многие другие.

Французские кулинары – настоящие мастера приготовления разнообразных соусов. Сама французская кухня насчитывает их более трех тысяч видов. Широта применения этих соусов при приготовлении мясных блюд, салатов, холодных закусок позволяет разнообразить меню в пределах, которые ограничиваются исключительно фантазией мастера.

Французскую кулинарную культуру невозможно представить без наличия в рецептуре приготовления мясных и рыбных блюд благородных напитков – вин и коньяков. Причем используются исключительно натуральные напитки из темных и белых сортов винограда. Спирт, содержащийся в них, при тепловой обработке выпаривается, оставляя пикантное послевкусие, придающее блюду неповторимый аромат и специфический привкус виноградной лозы.

Одной из особенностей французской кухни является то, в ней отдается предпочтение нежирным сортам мяса – баранине, телятине, говядине, птице и дичи. Наряду с традиционными способами тепловой обработки особой популярностью в ней пользуется технология приготовления мяса на открытом огне или углях. Кроме того, мясные продукты – ветчина, буженина, белое мясо – широко применяются при составлении салатных блюд.

Почетное место в меню французов занимают блюда из рыбы и морепродуктов, а также пресловутые лягушечьи лапки.

Обилие кулинарных блюд и рецептов французской кухни позволяет, выделить наиболее доступные, ставшие традиционными блюда, составляющие основу рациона практически всех французов. Одним из них принято считать говяжий бифштекс с обжаренным во фритюре картофелем. Большинство французов отдают предпочтение так называемому «кровавому» бифштексу со слегка подрумяненной корочкой и собственным мясным соком внутри. Также весьма популярны рагу из овощей или белого мяса под белым соусом или майонезом.

На завтрак современные французы предпочитают омлеты. Их запекают с использованием разнообразных приправ – грибами, ветчиной, сыром, зеленью.

При всем многообразии горячих блюд, закусок, салатов, десертов весьма скромное место французская кулинария отвела первым блюдам. Ставший традиционным луковый суп, заправленный сыром, суп-пюре из лука-порея с картофелем, провансальский рыбный суп-буйабесс – вот, пожалуй, и весь ряд почитаемых французами первых блюд.

Некоторые провинции Франции напрямую связаны с местными, именными блюдами, получившими свою популярность во всей стране. Это печеночный паштет Перигора, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, окорока Байонны и томаты по-провансальски.

Особенности процесса приготовления многих французских блюд выглядят немного странно для нашего понимания. Так, например, прежде чем приготовить мелкую дичь, французский кулинар выдержит ее несколько дней на воздухе. А мясо крупных животных перед приготовлением обязательно маринуют. Француз никогда не будет варить овощи в не подсоленной воде, накрыв крышкой. Их быстро обваривают в открытой кастрюльке, как правило, в рассоле.

В качестве пряностей практически в каждое блюдо французы кладут большое количество зелени по вкусу, собирая ее в пучок. А перед подачей на стол, блюдо освобождают от этого пучка выварившейся зелени.

Французские кулинары известны также и зрелищностью оформления своих шедевров. Мясное блюдо, например, обливают коньяком, поджигают и в таком виде подают на стол. При этом кушанье приобретает не только оригинальный вид, но и изысканный вкус, тонкий аромат.

Что касается напитков, то французов можно назвать настоящими “кофеманами”. Кофе с молоком на завтрак и просто черный кофе после каждого очередного приема пищи – это для них норма. Не менее популярными также являются свежеотжатые соки и талая вода.