Для фруктовой начинки я взяла свежие персики и самостоятельно сделала пюре, можно взять и готовое пюре – продается в кондитерских магазинах.
Как приготовить пюре дома. Отборные персики промыть и обсушить, снять кожицу, порезать на кусочки, пюрировать блендером, протереть через сито. Перелить пюре в сотейник и немного проварить с сахаром (не более 10 % от веса пюре). Такое пюре можно заморозить и хранить до использования в морозильной камере. Если готовим начинку сразу, то пюре и без сахара может спокойно подождать вас до суток в холодильнике. Итак, берем пюре без сахара и готовим начинку сразу для будущего торта.

Кули
Желатин замочить в холодной воде на 5-10 мин. Сахар смешать с крахмалом. Пюре нагреть в сотейнике до 30°C, всыпать сахар с крахмалом. Помешивая, проварить до 85°C, да, здесь все-таки желательно иметь специальный кухонный термометр. У меня он есть, купила его еще в конце 2015 года, ни разу не пожалела, за исключением того, что не очень удобно его постоянно держать, но это термометр-щуп – с ним по другому никак.
Далее распустить в пюре с сахаром отжатый от воды желатин. Разлить по формам, остудить немного на столе, затем охладить в холодильнике, так вы отследите ровно ли начали застывать ваши диски начинки и заодно, что немаловажно, проверите ваш желатин. Немного подстывшие диски начинки можно отправить в морозилку прямо в форме. Затем после полного их застывания, для дальнейшего хранения, вынуть начинку из форм, завернуть в пищевую пленку и снова убрать в морозилку на ровной поверхности. А лучше пусть лежат завернутые в пакетики или пленку и в металлической форме, так меньше шансов быть деформированными при хранении.

Бисквит
Взбить яйца с сахаром до плотного состояния, практически до пиков – на сколько это возможно.
Влить молоко и растительное масло комнатной температуры. На медленной скорости миксера влить горячую воду и перемешать на минимальной скорости. Частями всыпать соединенные заранее сухие ингредиенты – муку, соль и разрыхлитель. Перемешивать также на низкой скорости, но не долго, лишь до полного и тщательного объединения всех ингредиентов.
Перелить в форму кольцо диаметром 18 см. Бока формы не смазываю, на дно всегда кладу пергамент. Выпекаем около 50 минут при 170-180 °C. Готовность, как обычно, проверяем палочкой.
После окончания выпечки сразу не вынимаем бисквит из духовки, необходимо дать ему постоять в духовке еще 5-10 минут, только потом достать, охладить немного в форме. А затем вынуть бисквит из формы, дать остыть и отдохнуть на решетке. Когда бисквит почти остынет, убрать его в пищевую пленку или пакет и дать настояться часа 4-5 в холодильнике, лучше больше, так он станет вкуснее и послушнее в работе.
Пропитка
Для пропитки смешать горячую воду (кипяток) с сахаром и тщательно размешать, когда сахар растворится, добавить коньяк и ванильный сахар.
Мусс
Приготовлением муссовой начинки займемся непосредственно перед сборкой торта.
Желатин (стараюсь всегда брать листовой) замочить в холодной воде на 5-10 минут.
В сотейнике довести до кипения пюре (но не кипятим), добавить отжатый от воды желатин.
Шоколад разрезать на мелкие кусочки, если он не в каллетах, немного подогреем в микроволновой печи. Вылить горячее пюре на белый шоколад, подождать одну минуту и пробить блендером. Остудить до 35°C, добавить мягкое сливочное масло и снова пробить блендером.
Сливки взбить до полувзбитого состояния. Далее частями вводим полученную эмульсию в сливки, продолжая перемешивать на низкой скорости миксера до полного объединения, очень аккуратно домешиваем наш мусс до однородности лопаткой. Мусс готов – перекладываем его в кондитерский мешок, и готовимся собирать торт, пока мусс не начал застывать.
Сборка торта
Достать из холодильника бисквит. Разрезать его на три части с помощью специальной струны для бисквита или зубчатого тонкого и острого ножа. Верхушку осторожно срезать и съесть незамедлительно, так как этот бисквит очень вкусен и сам по себе.
Достать из морозилки начинку, дать ей немного отойти при комнатной температуре. Очень важно, чтобы при укладывании ее в торт, на начинке не было ни льда ни конденсата, это лишняя влага может помешать при стабилизации торта и сказаться неровными боками или поехавшим тортом, что будет невыносимо грустно.
Итак, кладем бисквит на дно разъемного кольца для сборки, кольцо заранее прокладываем ацетатной пленкой. Бисквит пропитываем 1/3 сиропа, кладем начинку, сверху ровно и очень аккуратно выкладываем ½ часть мусса, разравниваем. Кладем второй бисквит, снова пропитка, начинка, затем мусс. На мусс выкладываем последний бисквит, пропитанный с внутренней стороны. Для верха торта всегда стараемся брать нижний корж бисквита, чтобы готовый торт был ровный. Верх бисквита пропитать оставшимся сиропом и смазать оставшимся муссом, как бы запечатывая все крошки на поверхности, так потом будет проще выравнивать.
Накрываем пищевой пленкой верх торта и отправляем прямо в кольце в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы мусс хорошо застыл и все слои в торте хорошо скрепились между собой.
Крем для покрытия и выравнивания готовится очень просто. В деже миксера соединить мягкое сливочное масло комнатной температуры, (оно не должно быть очень мягким и растекаться), творожный сыр и сахарную пудру. На средних оборотах взбивать до получения пышной светлой массы. Затем в процессе взбивания можно добавить по вкусу немного растопленного белого шоколада. Я очень люблю белый шоколад и довольно часто использую его при приготовлении тортов, но это на ваше усмотрение, в принципе и с сахарной пудрой будет довольно сладко и вкусно.
Готовый крем перед использованием можно немного охладить, так как при работе с ним особенно летом или в теплом помещении, он быстро нагревается.
Делаем первую обмазку торта, черновую, т. е. наносим крем так, чтобы, выражаясь по-русски, как бы прилепить все крошки бисквита к торту, и запечатать их там, таких слоев может быть несколько. Когда все крошки собраны и уже не убегут, можем приступать к выравниванию поверхности, здесь всегда использую поворотный стол, металлический скребок и различные кондитерские лопатки. Часть крема необходимо оставить для чистового выравнивания, чуть меньше половины должно хватить. Тортик с черновым выравниваем отправляем в холодильник минимум на час. Крем тоже ждет в холодильнике.
Затем на первый слой хорошо схватившегося крема наносим второй слой и аккуратно, с любовью, выравниваем торт при помощи скребка и поворотного столика. Верх торта, по возможности, тоже максимально разравниваем. Снова отправить в холодильник для стабилизации финишного покрытия, хотя бы на минут 30. Тем временем готовим все необходимое для декора. В моем случае это кондитерские посыпки и золотой кандурин, а так же живой цветок орхидеи, которые растут дома на подоконнике и поэтому, на мой взгляд, безопасны. Цветок немного помыть обсушить и вставить в специальную колбочку. Или изолировать пленкой или фольгой и вставить в коктельную трубочку запаянную снизу. Очень осторожно монтируем цветок в торт перед подачей. Украшение торта – это, конечно же, ваши фантазия и вкус!