Молекулярная кулинария – технология прогресса

В лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине: яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом. Эти блюда появились в результате высоких технологий на кухне – молекулярной кулинарии, изменяющей консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Молекулярная кулинария, улучшая традиционные блюда, изобретает новые на основе обычных ингредиентов и экспериментирует с комбинированием вкусов. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

К кулинарии применимы все законы физики и химии, помогающие лучше понять процессы готовки, развенчивая некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не повышает температуру кипения, а лишь усиливает бурление. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды, запах и текстура блюда влияют на вкусовые ощущения (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха). Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, в отличие от индустрии фаст-фуда (достижений химической промышленности), в молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты, поэтому они сбалансированы и полезны.