Маринование – это один из основных способов заготовки овощей и фруктов в зиму. Проводится с использованием уксуса, сахара, соли, пряностей и зелени. Применение уксуса обеспечивает полную стерильность содержимому банок, так как большинство микроорганизмов гибнет при контакте с ним. Маринады бывают разной кислотности, где-то уксуса больше, где-то меньше. Чтобы снизить негативное влияние на организм уксусной кислоты, рекомендуется готовить с использование яблочного или винного уксуса.
Традиционно используется именно уксусная кислота, если берется эссенция, то ее разводят в 10 и более раз. Однако эссенция и в этом случае не рекомендована, так как с ее применением у маринада появляется резкий, не совсем приятный запах. Маринады готовятся в соответствии с рецептами, в банки их заливают вровень, по края. После заливки маринада накрывают банки крышками, устойчивыми к воздействию кислот. Потом банки хранят в прохладном месте, дожидаясь «созревания» продукта. Если сырье бланшировали, то зреет банка около 25 дней, если нет – 35 дней.
В будущем заготовки хранят также в прохладном месте, оптимальная температура – от 0 до +20 градусов. Рекомендуется непременно пастеризовать банки, чтобы гарантировать сохранность и безопасность продукта. После пастеризации банки охлаждают, иначе находящиеся внутри заготовки могут стать мягкими.