Мадленки Генуэз

Мадленки – это, пожалуй, самая что ни на есть французская выпечка. Нежное тесто этих маленьких ракушек, иногда с добавлением орешков, ягод, какао или цукатов, поражает и восхищает многих, кто пробует их впервые.

Я встречала много рецептов теста для мадленок, но этот очень интересен в приготовлении и считается классическим большинством шефов и мастеров кондитерского и кулинарного искусства. Так вот, генуэзский бисквит удивителен технологией. Яйца смешиваются с сахаром и ставятся на огонь. Быстро взбивая их, вы получите в 5 раз больший объем (а бывает еще больше) светлого, пушистого и очень нежного крема, который и составляет основу бисквитного теста. Кстати, сами французы называют его «женуаз».

Муку с крахмалом для такого теста просеивают три и более раз, чтобы как можно сильнее обогатить ее кислородом. А масло, которое тоже входит в состав такого бисквита, вливают очень тонкой струйкой и понемногу. Кстати, вы знаете основное правило французской кухни «Масла много не бывает!» Оно очень древнее, и французы действительно знают толк в сливочном масле, а сколько рецептов с маслом они знают!!! Но об этом – в следующих рецептах.

Для того чтобы мадленки получались правильной формы, формочку для них следует смазать растопленным сливочным маслом. Да и выниматься они тогда будут лучше.

Чтобы приготовить мадленки Генуэз, вам понадобится:

масло сливочное – 150 г
мука – 125 г
крахмал – 1 ст.л.
яйцо куриное – 4 шт.
сахар – 125 г
ванилин

Как приготовить мадленки Генуэз:

1. Включаем духовку. Нагреваем ее до 180 градусов.
2. Теперь нужно подготовить муку с крахмалом. Для этого смешиваем их вместе и просеиваем столько раз, сколько хватит терпения. Крахмала требуется столовая ложка без горки. Наберите в ложку крахмал, а потом смахните лишнее ровной стороной ножа или силиконовой лопатки.
3. В большую миску или кастрюлю разбейте яйца, добавьте сахар, ванилин (его можно заменить апельсиновой водой, а с мукой добавить немного цедры). Теперь поставьте миску на паровую баню (ее дно не должно касаться кипящей воды) и на медленном огне взбивайте массу до невозможной пышности – это удивительный процесс!

Сколько раз я бы не пекла мадленки, всегда смотрю восхищенными глазами на это. Так вот. Должен получиться воздушный крем, довольно густой по консистенции. Если поднять венчик, от него должна тянуться толстая струйка крема. Если струйка тонкая и стекает быстро – взбивайте еще.
Когда крем готов, его нужно снять с бани и продолжать взбивать, пока масса не остынет. Если она будет теплой и в нее добавить муку – она осядет до первоначального объема, так что не пренебрегайте этим этапом.
4. Одновременно с кремом растопите сливочное масло, снимите с огня и дайте ему остыть. Лучше это делать в широкой миске, тогда оно как раз «подоспеет» вместе с кремом.
5. Теперь пришло время добавлять муку. Просейте ее тонким слоем и в два-три движения перемешайте с кремом. Я сею порциями и на каждую порцию делаю одно движение венчиком. Не переживайте, что неравномерно – зато так остается больше воздуха в тесте. А к концу замеса все будет однородно, ведь мы будем добавлять и масло.
6. Когда мука закончилась, по столовой ложке, тонкой струйкой, очень деликатно добавляем масло (125 г). Я мысленно просила у теста, чтоб оно не осело. Точно так же, как и с мукой, одним движением снизу вверх перемешиваем тесто. В конце получается гладкая пышная масса с миллионами мельчайших пузыриков. И с некоторым количеством больших, которые важно выглядывают из кастрюли.

7. Масло, которое осталось, будем использовать для смазывания формы. Смазываем, наливаем тесто на две трети или даже наполовину и ставим в духовку примерно на 12 минут.

В конечном итоге должны получиться выпуклые, пружинящие под пальцами, сладости. Я их даже печеньем не могу назвать, так это нежно. Эту выпуклость повара называют «парус». Если его нет – мадленки не удались.
8. Готовые мадленки остужаем на решетке и при желании посыпаем сахарной пудрой.

Если тесто в процессе приготовления осело, не отчаивайтесь. Добавьте 2 ч.л. разрыхлителя и испекит,е как обычный бисквит. Будет тоже вкусно.

Бон аппетит!