Дарницкий хлеб на закваске один из любимых в нашей семье, пеку его почти каждую неделю. Довольно простой и доступный рецепт. Но какой же вкусный и уютный получается хлебушек! Рецепт рассчитан на то, что у вас дома живёт ржаная закваска 100% влажности. Если пока у вас нет времени на выведение и содержание закваски, этот рецепт придется отложить, а рецепт хорошего Дарницкого хлеба на дрожжах есть на нашем сайте. Если данный рецепт и технология хлеба на закваске заинтересуют вас, я с удовольствием поделюсь своими наработками в данном вопросе, подскажу где и что почитать, как вывести закваску, как содержать ее потом и т.д., то есть поделюсь своим опытом.
Но в данной публикации расчет на то, что закваска имеется, а я лишь предлагаю проверенный рецепт вкусного хлебушка. Рецепт взят в одной из моих любимых книг о хлебе А. Китаевой. Рецепт рассчитан на выпечку одной средней буханки хлеба в форме “кирпичик” Л10 или Л7, или двух маленьких булочек в форме Л11, именно такой вариант нам нравится больше. Так как иметь две маленькие булочки хлеба гораздо лучше и удобнее, чем резать одну большую для хранения. Одну мы сразу едим, вторую булочку замораживаем на будущее, или угощаем родителей, мой хлеб любит вся семья.
Итак, поехали!
- закваска ржаная освеженная – 260 г
- мука пшеничная первого сорта – 200 г
- мука ржаная обдирная – 180 г
- вода – 225 г
- соль – 7 г
- дрожжи свежие – 2 г
Время подготовки: 8ч. 00мин.
Время приготовления: 1ч. 00мин.
Общее время приготовления: 12ч. 00мин.
Количество порций: 12
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Средне
Начать процесс приготовления хлеба нужно с освежения закваски. Делаю так 1:2:2, одна часть закваски и по две части муки и воды. На фото зрелая закваска, видно как она подросла. Далее из этого стартера мы берём граммов 20 и ставим опару. Нам необходимо как бы увеличить количество закваски во многмного раз.
Развести дрожжи в воде, добавить закваску, а соль соединить с мукой. Очень удобно замесить тесто замесить в хлебопечке. Можно соединить обе смеси в большой миске и сначала лопаткой, затем руками, выместить тесто до гладкости, добавляя, при необходимости, немного муки.
Сформировать шар и поместить тесто для брожения в чистую миску. У меня иногда и замес и брожение происходят в хлебопечке. Но лучше влажными руками тесто подкатать в шар и оставить для брожения под пленкой в миске, смазанной растительным маслом. Если у вас сильная закваска, времени потребуется 1-2- часа при температуре 30°C. Но процесс брожения может быть и более длительным.
Тесто, хорошо выброженное, кладем на поверхность, смазанную растительным маслом. Растягиваем его руками в прямоугольник и с помощью скребка и небольшого количества муки скручиваем в плотный рулет.
Так же удобно формовать мокрыми руками. Если формы две – делим получившийся рулет пополам.
Кладем заготовки в формы, смазанные маслом. Силиконовой лопаткой пригладить поверхности будущих булочек хлеба, накрыть полотенцем или пленкой и оставьте на расстойку на 45-60 минут, возможно и дольше, в зависимости от силы закваски. Тесто увеличится на 2-3 см.
Перед выпечкой ещё раз смочить поверхность теста, посыпать отрубями, кориандром или семенами. Обсыпаю понемногу и перед расстойкой и после.
Выпекать при 230-240°C с паром 10-15 минут, потом при 200°C без пара, всего около часа (следите, так как духовки и формы у всех разные). Мои булочки пекутся минут 45-50. Для создания в печи пара, делаем следующее – на нижний уровень духовки ставим противень или на дно духовки маленькую сковороду. Можно поставить старую форму для выпечки (у меня чугунная сковородка с вулканическими камнями), греем вместе с духовкой. Затем сразу после посадки хлеба в печь, в эту сковороду резким движением выливаем 50-100 мл воды, и сразу закрываем духовку. Температура готового ржаного хлеба от 96-98 градусов.
Дать немного остыть хлебу в форме. Далее по краям формы пройтись тонкой лопаточкой и осторожно вынуть хлеб, перевернув формы, затем остудить на решетке. Остывший хлеб завернуть в полотенце и дать настояться и созреть часов 7-8. Ржаной Хлеб вкуснее на следующий день. Его можно заморозить, сделав следующее – когда булочка полностью остынет, завернуть в пищевую пленку затем упаковать в пакет, завязать и отправить в морозильную камеру. Лучшая дефростация через холодильник. У нас просто – заканчивается хлеб, с вечера достаем из морозилки, он медленно размораживается на столе, и к завтраку у нас свежий ароматный вкусный хлеб с хрустящей корочкой.
Иногда готовлю Дарницкий хлеб с добавлением солода, получается более ароматный и более темный мякиш у хлеба. В рецепте представлены фото разных запеков, и с солодом и без. Если решите печь именно с солодом, добавить следует 1-2 ст. л. (без горки) вместе с мукой. Осахаривание солода здесь не требуется, поэтому заваривать его не нужно, единственный момент – возможно понадобится чуть больше воды, но этот нюанс мы смотрим в процессе замеса теста, оно должно быть очень мягким, но не сильно липким.
В целом, рецепт очень сбалансирован и отработан до мелочей и граммов очень много раз, поэтому за него, как говорится, ручаюсь. Берите – пеките на здоровье!
Надеюсь, рецепт вам понравится, а хлеб заманит своим пористым и ароматным аппетитным разрезом! С удовольствием отвечу на ваши комментарии, пожелания или замечания по рецепту. Пеките с любовью! Вкусного вам хлеба!
Отправка данных
По всем правилам, с подробным описанием и красивой подачей. Разве можно такой показ настоящего приготовления хлеба пройти мимо? Очень нравится! Куда там магазинному хлебу сравниться с этим хлебом и его вкусом! Спасибо, Натали!
Светлана, спасибо большое за похвалу и внимание к моей публикации! Приятно что вам понравилось и надеюсь пригодится!
Не раз уже пробовала, но у меня не получалось – видимо все дело в закваске. Спасибо, попробую приготовить хлеб по вашему рецепту.
Что именно не получается, Валентина? На каком этапе возникает проблема? Нужно разобраться) хлеб это очень просто но в тоже время и невероятно сложный процесс. Имеет много тонкостей и нюансов, но стоит только начать и почувствовать аромат своего первого домашнего хлеба и понять что это любовь, потребность а местами даже зависимость! Если есть какие то вопросы спрашивайте, попробуем вместе разобраться!
Спасибо, Натали. Будем разбираться.
Эх, прочитать бы мне ваш рецепт пораньше…
Очень аппетитный хлебушек. Конечно вкусно.
Отличный хлебушек. Что то давно не ставила закваску и не пекла. Жарко и поэтому лишний раз духовку не хочется сейчас включать, но хлебушек вкусный домашний очень хочется ))))
Как же понравился ваш хлеб. Мечтаю о том, когда же у меня будет получаться выпекать! Интересно, что в рецепте и дрожжи и закваска, для чего? Если есть закваска, разве нужны дрожжи?
И мука двух видов, а у меня только из цельнозерновой, может поэтому не получается?
Я делаю опару и без опары один раз пробовала, он у меня вообще не поднялся. Может сильно зависит какая температура дома, а сейчас ещё холодно в квартире без отопления.
И мечтаю всю выпечку из цел.зерновой муки печь.
На закваске столько больших пузырей! Может я не умею ею пользоваться правильно ?
КАк вывести и содержать закваску поделитесь пожалуйста.
спасибо за подробный рецепт, сохранила))) как раз вывожу ржаную закваску