Начать процесс приготовления хлеба нужно с освежения закваски. Делаю так 1:2:2, одна часть закваски и по две части муки и воды. На фото зрелая закваска, видно как она подросла. Далее из этого стартера мы берём граммов 20 и ставим опару. Нам необходимо как бы увеличить количество закваски во многмного раз.

Развести дрожжи в воде, добавить закваску, а соль соединить с мукой. Очень удобно замесить тесто замесить в хлебопечке. Можно соединить обе смеси в большой миске и сначала лопаткой, затем руками, выместить тесто до гладкости, добавляя, при необходимости, немного муки.

Сформировать шар и поместить тесто для брожения в чистую миску. У меня иногда и замес и брожение происходят в хлебопечке. Но лучше влажными руками тесто подкатать в шар и оставить для брожения под пленкой в миске, смазанной растительным маслом. Если у вас сильная закваска, времени потребуется 1-2- часа при температуре 30°C. Но процесс брожения может быть и более длительным.

Тесто, хорошо выброженное, кладем на поверхность, смазанную растительным маслом. Растягиваем его руками в прямоугольник и с помощью скребка и небольшого количества муки скручиваем в плотный рулет.

Так же удобно формовать мокрыми руками. Если формы две – делим получившийся рулет пополам.

Кладем заготовки в формы, смазанные маслом. Силиконовой лопаткой пригладить поверхности будущих булочек хлеба, накрыть полотенцем или пленкой и оставьте на расстойку на 45-60 минут, возможно и дольше, в зависимости от силы закваски. Тесто увеличится на 2-3 см.

Перед выпечкой ещё раз смочить поверхность теста, посыпать отрубями, кориандром или семенами. Обсыпаю понемногу и перед расстойкой и после.

Выпекать при 230-240°C с паром 10-15 минут, потом при 200°C без пара, всего около часа (следите, так как духовки и формы у всех разные). Мои булочки пекутся минут 45-50. Для создания в печи пара, делаем следующее – на нижний уровень духовки ставим противень или на дно духовки маленькую сковороду. Можно поставить старую форму для выпечки (у меня чугунная сковородка с вулканическими камнями), греем вместе с духовкой. Затем сразу после посадки хлеба в печь, в эту сковороду резким движением выливаем 50-100 мл воды, и сразу закрываем духовку. Температура готового ржаного хлеба от 96-98 градусов.

Дать немного остыть хлебу в форме. Далее по краям формы пройтись тонкой лопаточкой и осторожно вынуть хлеб, перевернув формы, затем остудить на решетке. Остывший хлеб завернуть в полотенце и дать настояться и созреть часов 7-8. Ржаной Хлеб вкуснее на следующий день. Его можно заморозить, сделав следующее – когда булочка полностью остынет, завернуть в пищевую пленку затем упаковать в пакет, завязать и отправить в морозильную камеру. Лучшая дефростация через холодильник. У нас просто – заканчивается хлеб, с вечера достаем из морозилки, он медленно размораживается на столе, и к завтраку у нас свежий ароматный вкусный хлеб с хрустящей корочкой.