Смелый сливочно-чесночный соус Тум легко приготовить дома с помощью кухонного комбайна. Такой соус неприменно понравится любителям ярких и пикантных блюд. Идеально подходит к мясу, рыбе, овощам и хлебу. Говорят, этот соус и есть “секретный игредиент” настоящей шавермы…
По сути, тум — это майонез, но он стабилизирован чесноком, а не яйцом. Как и майонез, тум представляет собой эмульсию масла в жидкости. Классический майонез — это стабильная эмульсия, потому что лецитин и белки в яйце являются одними из самых мощных эмульгаторов. Одно яйцо способно эмульгировать один галлон масла, в результате чего получается густой и намазываемый соус. Правильно приготовленный тум будет таким же густым и плотным соединением миллиарда капель масла, но все это скрепляется гораздо менее стабильными измельченными растительными тканями чеснока. Это делает приготовление тума более деликатным процессом, чем приготовление майонеза, но, проявив немного терпения, вы сможете добиться результата.
Первый шаг – приготовление гладкой и воздушной чесночной пасты. Чтобы получить самый ароматный тум, начните с самого свежего чеснока. Ищите твердые, плотные головки без признаков ушибов или прорастания. Очистив зубчик, надо разрезать его вдоль пополам и удалить зародыш, так как маленький росток в центре может оставлять не очень приятный привкус в готовом продукте.
Перетирайте зубчики чеснока в кухонном комбайне вместе с солью. Это создаст дополнительное трение. Чеснок должен быть полностью измельчен в однородную пасту, чтобы белки и растительные стабилизаторы высвободились из его клеточных стенок.
Как только масса станет гладкой, смешайте её со свежим лимонным соком. Не переборщите с соком, чтобы сохранить густую консистенцию чесночной пасты.
Далее добавляем масло очень медленно, тонкой струйкой. Слишком быстрое добавление масла приведет к расслоению эмульсии и получению слишком жирного соуса, поэтому важно делать это медленно.
Каждые полстакана масла сопровождайте добавлением  ложки сока лимона и ложки воды. Таким образом, вы получите пышный, густой и стойкий чесночный соус. Добавьте больше масла для более густого и мягкого по вкусу соуса или меньше для более острого, но текучего соуса типа салатной заправки.

чеснок – 130 г очищенных зубчиков
соль – 1 ч.л.
сок лимона свежевыжатый –   60 г (примерно из 2 лимонов)
вода ледяная – 60 г
масло растительное – 600 г (рекомендуется взять масло виноградных косточек или рапсовое, но я бы первый раз взяла менее дорогостоящее масло без вкуса и запаха)

Количество порций: 32

Калорийность: Высококалорийный

Иногда, даже если вы аккуратно добавили масло и тщательно приготовили чесночную пасту, этот соус все-таки расслаивается — возможно потому, что кухонный комбайн перегрел масло или чеснок был старым и сухим… Не волнуйтесь, вы можете использовать эмульгирующие свойства яичного белка, чтобы снова собрать соус воедино. Смешайте один яичный белок с четвертью стакана неудачной эмульсии и снова взбейте, пока смесь не станет воздушной, а затем уже медленно влейте оставшуюся часть масла. Хотя это не будет традиционный тум, но он будет цельным, вкусным и густым.
Хотелось бы узнать ваше мнение по поводу этого соуса? Повторили бы вы рецепт? Из указанных ингредиентов получается примерно 1 литр соуса. Думаю, что для начала можно уменьшить на треть или даже больше количество ингредиентов, а уж если понравится, то можно будет перейти к более промышленным масштабам))