Лагман в казане

Лагман – это популярнейшее среднеазиатское блюдо, которое относится к одним из традиционных угощений уйгуров, дунган (что проживают в Казахстане, Киргизии и Китае), а также узбеков. Главными составляющими  лагмана являются мясо (чаще всего баранина), свежие овощи, а также тянутая продолговатая лапша. Нужно заметить, что лапшу для этого блюда тянут особым способом, как бы вытягивая кусок теста в своеобразный моток лапши. А еще отличительной чертой данного блюда является использования самых разнообразных специй и приправ.

При этом в разных регионах лагман имеет и разный «внешний вид». Так, если для его приготовления используется большое количество бульона, тогда он похож на суп, в других случаях он больше напоминает лапшу с кусочками мяса и подливкой. Поэтому в ресторанах восточной кухни лагман подают в кесе (специальных больших пиалах).

Давайте же и мы попробуем сегодня приготовить это необычное, вкусное и очень интересное блюдо, которое непременно станет настоящим украшением любого обеденного стола!

Чтобы приготовить лагман  в казане, вам понадобится:

лопатка баранья на кости — 1,5 кг
курдючное сало
капуста — 100 г
баклажан — 1 шт.
лапша — 400 г
репчатый лук — 3 шт.
болгарский перец — 1 шт.
жгучий перчик
чеснок — 1 гол.
репа — 1 шт.
помидоры — 4 шт.
картофель — 2 шт.
морковь — 3 шт.
вода
зира — 1 ч. л.
кориандр — 1 ч. л.
несколько чесночных стрелок
звездочка бадьяна
зелень (базилик, зеленый лук, кинза, укроп) – по вкус у
соль/перец черный – по вкусу

Как приготовить лагман  в казане:

1. Перед началом приготовления этого блюда стоит отметить, что для него, как известно,  используется преимущественно мясо баранов и овец. И это совершенно естественно, поскольку бараны и овцы в Средней Азии являются самым распространенным видом домашнего скота. Однако если вам не нравится вкус или запах этого вида мяса, тогда вы вполне можете его заменить своим любимым (например, свининой или говядиной). Поверьте, у вас получится не менее вкусный лагман.
Кстати, вы смело можете экспериментировать и с составляющими овощного набора, добавив другие овощи или, наоборот, убрав из блюда те, которые вам не по душе (например, присутствие репы или баклажана может некоторым показаться неуместным).
Итак, очищаем только что приобретенную на рынке баранью лопатку от лишнего жира и пленок, затем начинаем снимать с костей само мясо, при этом костный остов разделяем по суставам (каждую из трех получившихся костей лучше потом разделить пополам, так нам будет удобней обжаривать их в казане). Промываем мясо под проточной водой и даем ему слегка обсохнуть, после чего нарезаем порционными кусками (размером с кулак).
2. В это время отправляем на огонь наш казанок и ждем, пока он хорошенько раскалится. А мы пока займемся подготовкой остальных продуктов. Очищаем и промываем все овощи. Затем шинкуем средними полукольцами репчатый лук, чеснок просто очень мелко измельчаем ножом, а помидоры очищаем от шкурок, после чего нарезаем их небольшими кубиками. Чтобы облегчить процесс снятия с помидоров шкурок, делаем на них небольшие крестовидные надрезы, а затем заливаем на 3-5 минут крутым кипятком.
Теперь выкладываем в уже раскаленный казан кусочки курдючного сала и ждем, когда весь жир вытопится. Конечно же, вы можете заменить сало обыкновенным растительным маслом, однако при этом потеряете часть специфических вкусовых ноток этого блюда. Затем вылавливаем шумовкой коричневатые, слегка золотистые шкварки. Очень важно не упустить этот момент и вынуть шкварки вовремя, чтобы они не начали подгорать (при этом шкварки нам больше не понадобятся, поэтому вы смело можете их съесть с кусочком черного хлеба и зеленью – ну очень вкусно!).
Теперь опускаем в растопленный жир подготовленные бараньи кости и обжариваем их до золотистого цвета корочки с каждой стороны (как только косточки окажутся в раскаленном жире, вы тут же почувствуете вкуснейший аромат баранины).
3. Вынимаем из казана хорошо прожаренные кости и сразу же помещаем в него куски мяса. Обжариваем их до румяного цвета, после чего добавляем лук (обжариваем все вместе, периодически не забывая помешивать). Далее берем ступку и разминаем в ней зиру вместе с черным перцем и щепоткой кориндра, после чего отправляем пряности в казан. А еще не забываем про соль (добавляем ее по вкусу).
После того как обжарился лук, добавляем к мясу измельченный чеснок и помидоры. Если же вам попались недостаточно сладкие и спелые помидоры, тогда добавьте на этом этапе еще и 1-2 ст. л. (неполных) томатной пасты.
4. Пока мясо тушится с овощами, мы быстренько начинаем нарезать их остальных представителей: морковку и репу – небольшими брусочками, болгарский перец и баклажан – кубиками, а капусту просто тонко шинкуем ножом.
Итак, добавляем в казан морковку и репу, как только помидоры разойдутся. Минут через 5-6 можно добавлять баклажан, сладкий перец и нашинкованную капусту. Продолжаем тушить мясо с овощами еще 10-15 мин, периодически помешивая их, чтобы ничего не подгорело.
После этого возвращаем в казан ранее обжаренные кости и заливаем содержимое достаточным количеством воды. Теперь делаем больше огонь и доводим воду до кипения (потом бульон должен просто слегка кипеть). Опять-таки не забываем про соль (солим бульон по вкусу).
Добавляем в казан жгучий перчик, а еще через 15-20 мин отправляем в бульон щепотку кориандра, а также звездочку бадьяна и мелко нарезанные чесночные стрелки. Если же у вас нет возможности использовать чеснок, который начал пускать стрелки, тогда используйте обычный измельченный зубчик чеснока.
5. Теперь нарезаем картофель небольшими кусочками, кубиками или соломкой и отправляем его в казан. Продолжаем готовить лагман еще 20-25 мин (до тех пор, пока картофель не будет готовым). Незадолго до готовности нашего супа ставим отвариваться в отдельной посудине лапшу (спагетти или другие по желанию макаронные изделия), после чего откидываем ее на дуршлаг.
Из готового бульона вынимаем шумовкой кости, а также куски мяса, а затем снимаем казан с огня, накрываем его крышкой и даем настояться лагману еще минут 10-15. Слегка остывшее мясо нарезаем на небольшие кусочки (примерно по 2-3 см).
6. Подаем готовое блюдо в глубоких суповых тарелках (пиалах, кассах) следующим образом: сначала выкладываем в тарелку лапшу, затем добавляем к ней кусочки мяса, а сверху поливаем все подливой из казана, стараясь выловить как можно больше овощей.

Теперь присыпаем готовое блюдо большим количеством свежей мелкорубленой зеленью (базиликом, укропом, петрушкой, кинзой, зеленым луком) и подаем к столу!

Приятнейшего всем аппетита!