На зиму овощи и фрукты заготавливают разными способами – их квасят, солят, мочат. Чем отличается один вид заготовок от другого? На самом деле, нет принципиальной разницы, используемое сырье берут различное, но результат получается в чем-то схожий. То есть, капуста получается квашеная, а яблоки или сливы – мочеными, хотя процесс и там, и там, практически идентичен.
Во всех овощах и фруктах содержится сахар, который под влиянием бактерий превращается в молочную кислоту. Именно она-то и оказывает консервирующее действие, останавливая развитие иных микроорганизмов. В процессе «дозревания» продуктов образуется также углекислый газ, иные кислоты, которые оказывают определенное влияние на итоговый вкус продукта.
В рецептуре соленых, квашеных и моченых заготовок непременно используется соль. Она применяется не только для вкуса, с ее помощью начинается плазмолиз, овощи и фрукты выделяют сок. Кроме того, соль останавливает развитие микроорганизмов, выступая в роли консерванта. Но если соли будет избыток, вкус продукта ухудшится, а молочная кислота будет вырабатываться медленнее, потому рекомендуется четко следовать рецепту.
Хрен, чеснок, горчица, тмин и прочие добавки – это тоже консерванты, кроме того, они улучшают вкус продукта. Листья вишни и дуба содержат дубильные вещества, благодаря чему происходит сохранение правильной консистенции продукта. Именно поэтому их добавляют в заготовки огурцов и помидоров. Для засолки, квашения и мочения используют сырье нормальной зрелости, отказываясь от продуктов поврежденных или перезрелых. Важно также при квашении, скажем, капусты удалять кислород максимальным уплотнением.
Соблюдение правильной температуры способствует нормальному брожению. Оптимально хранить банки с заготовками при 15-22 градусах. Все овощи, фрукты, пряности и листья хорошо промывают, посуду подвергают стерилизации.