Классифицируем сыры

Производители сыров до сих пор не могут прийти к согласию в вопросе единой классификации сыра. Именно поэтому каждая страна придерживается своей собственной классификации.

Таким образом, весь обширный ассортимент сыра можно разделить на следующие группы:

Свежие сыры. К ним относятся такие сорта как: Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Рикотта. Все это невыдержанные сыры, у них нет периода созревания. По консистенции они, как правило, напоминают творог и обладают весьма приятным нежным вкусом.

Прессованные сыры. Это Честер, Гауда, Мимолет, Эдамер, Тильзитер и другие. Для сыров этой группы характерно наличие плотной по консистенции желтой сырной массы и твердой корочки. По процентному содержанию воды в сырной массе они делятся на: твердые (Честер, Альгойер), ломтевые ( Гауда, Эдамер, Тильзитер) и полутвердые ломтевые (Вайсслакер, Буттеркезэ). В группе твердых сыров воды должно быть не более 56% и период их созревания – три месяца. В ломтевых сортах сыра процентное соотношение воды составляет около 54-63%. Подобные сыры просто идеальны для нарезки и обладают довольно эластичным тестом. А если говорить о группе полутвердых ломтевых сыров, то в них процентное содержание воды в сырной массе составляет 61-69%.

Вареные прессованные сыры. Яркими представителями данной группы являются Пармезан, Конте, Эмменталь и другие. Все они имеют сырную массу бледно-желтого цвета, покрыты светлой корочкой и характеризуются наличием дырочек. Наиболее частая их форма – колесо или круг. Созревает данная группа сыров в течение года.

Мягкие сыры с корочкой из плесени. Это мягкие и жирные сыры. К ним относятся известные всем Камамбер и Бри. Корочка из плесени на поверхности сыра имеет белый цвет. Период созревания – от двух до шести недель.

Красноплесневые сыры. В процессе созревания их промывают в рассоле. Именно благодаря этому и появляется характерная красная плесень на поверхности. К красноплесневым сортам сыра относятся Лимбургский, Ливаро, Маруэль.

Голубые сыры. Сырная масса у них непрессованная и имеет зеленовато-голубые прожилки плесени.

И, наконец, плавленые сыры. Их отличает достаточно яркий аромат, необычный вкус и довольно мягкая структура. Изготавливаются плавленые сыры из всевозможных комбинаций натуральных сыров, которые поддаются процессу измельчения, нагревания и плавления. В готовую расплавленную сырную массу добавляются для улучшения вкуса различные специи и соль.

Кроме того, все сыры классифицируются по виду того животного, из молока которого они и были приготовлены. Для сыров из коровьего молока характерна низкая жирность и традиционный вкус. А сыры из овечьего и козьего молока очень богаты на микроэлементы и белки. Цвет у них обычно серый или белый. Если же речь заходит о сырах из молока буйвола, верблюда или лошади, то надо отметить, что они встречаются крайне редко. Наверное, этим и объясняется тот факт, что данные сыры очень высоко ценятся и относятся к деликатесам.

Как видим, классификаций сыров существует много. Но главное – каждый сыр уникален в своем роде и имеет особенный, ни с чем несравнимый вкус. Кстати, один и тот же сорт сыра может быть произведен как на заводе, так и на маленькой ферме. И во втором случае ему будет присвоена специальная категория, указывающая на оригинальность происхождения.