Китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире, но не оказывает заметного влияния на другие кулинарные школы, так как все операции в китайской кухне не поддаются механизации и основаны на тщательной ручной обработке продуктов.

Секрет китайской пищи – именно в обработке исходного сырья, мало отличающегося от привычных продуктов: овощи и грибы, рыба, свинина и курятина, мука, сахар, растительное масло. Молочные продукты и молоко китайцы в пищу почти не употребляют, а мясо, в основном, свинина, употребляется в небольших количествах. Мало используются в китайской кулинарии сыр, колбасные изделия, ветчина, черный хлеб, кондитерские изделия, кофе, какао, минеральная вода. Китайская кухня опирается на философские принципы традиционной восточной медицины, это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная система восстановления и поддержания здоровья человека до глубокой старости. Большинство блюд имеют лечебные свойства, а неправильное питание отравляет организм вредными веществами, поэтому в старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Основные принципы кулинарного искусства почти не изменились за истекшие тысячелетия: пропорция мяса в блюде должна составлять примерно одну треть от общего количества овощей. В пищу надо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты необходимо нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки рыбы, мяса или птицы должны быть той же величины и формы, что и овощи. Китайцы тщательны, аккуратны и ювелирно точны в обработке сырья.

Китайская пища немыслима без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои, острого тёмно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо. В качестве приправ используется соевый соус, уксус, соль, мелисса и мед.

Масло вошло в китайскую кулинарию в более поздние времена, раньше для поджаривания использовали только животный жир. Сливочное масло китайцы употребляют редко, используя растительные масла – соевое, кунжутное, арахисовое. Особое внимание уделяется регулированию огня и использованию приправ. Многие традиционные составляющие китайской кухни (грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы) были завезены в Китай, а блюда древней китайской кухни появились в Европе, в том числе и рецептура всем известного мороженого.

Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Специфические китайские продукты (акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки) для повседневной пищи китайцев не меньшая редкость, чем для нас, так как национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Экзотические продукты подавали к столу правителям, а простой люд обходился простой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. Блюда императорского стола резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же домашняя кухня вполне доступна каждому.

Китайская кухня различается и по районам Китая. Выделяют основные кулинарные школы, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая – Пекином.

Китайская трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая. Пища должна быть мягкой или полумягкой, и лишь на 1/4 твердой. Например, первое блюдо – бульон, второе – суп с овощами, третье – каша, мусс или омлет, четвертое – хлеб, салат, жареное мясо или рыба. Продукты, имеющие сильный аромат, не смешивают с другими, а используют только в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями.

Китайцам не знакомо понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается, как приобщение к культуре нации, основной девиз которой – «терпение и неторопливость».

Едят в Китае не спеша, поддевая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято, так как по древней китайской традиции «искусство кулинара» понималось так же, как искусство фокусника, поэтому маскировка и сюрпризность в китайской кухне – повод для размышления и возможность распознать, что скрыто под внешней оболочкой.