Рагу из фасоли с мясом: пошаговый с фото

Кассуле из белой фасоли с курицей, грудинкой и колбасками

Кассуле из белой фасоли с курицей, грудинкой и колбасками: пошаговое фото

Кассуле – это французское средневековое крестьянское блюдо из фасоли и мяса, название которого происходит от формы для запекания – cassole. Вот как описывает современную подачу блюда автор рецепта:”… Нам вынесли большой пузырящийся чан с бобами и мясом, покрытый коркой настолько темной, что она была почти черной. Наша хозяйка открыла корку, чтобы увидеть бобы, плавающие в густом желеобразном бульоне с кусочками нежной утиной ножки, вяленой свиной грудинки, свиными рульками и несколькими разными колбасками… Вкус тоже был другим… Богатый, мясной и чрезвычайно простой, в нем было только несколько фоновых ноток ароматных овощей – лука, моркови, сельдерея, небольшой аромат гвоздики, возможно, немного лаврового листа и петрушки, – но основным ароматом был просто вяленое мясо, хороший бульон и фасоль… Бобы были приготовлены до максимальной кремовой консистенции, они таяли на вашем языке, как только попадали в рот. Точно так же все мясо было невероятно нежным…Как я уже сказал: простая, крестьянская еда…”
Итак, готовим Кассуле из белой фасоли с курицей, грудинкой и колбасками.

фасоль сушеная белая – 450 г
соль – 1,5 ст.л.
бульон домашний куриный – 1 л
желатин – 20 г
масло растительное – 2 ст.л. (в идеале утиный жир)
грудинка свиная копченая – 220 г
окорочка куриные – 4 шт.
перец свежемолотый черный – по вкусу
колбаски чесночные – 450 г
луковица большая – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сельдерей – 2 стебля
головка чеснока – 1 целая
петрушка – 4 веточки
лист лавровый – 2 шт.
гвоздика – 6 шт.

Количество порций: 4

Калорийность: Высококалорийный

Шаг № 1:

В большой миске залейте фасоль 3 литрами воды и добавьте соль. Перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре. Слейте воду, промойте фасоль и отложите.

Шаг № 2:

Холодный бульон (без жира) перемешайте с желатином и оставьте для набухания.

Нагрейте масло или утиный жир в широком и глубоком сотейнике. Нарежьте грудинку небольшими брусочками и жарьте, периодически помешивая, около 8 минут, пока хорошенько не подрумянится.

Шаг № 3:

Используя шумовку, переложите грудинку в большую миску, оставив топленый жир в сотейнике.

Шаг № 4:

Приправьте кусочки курицы перцем (не добавляйте соль) и положите кожицей вниз в сотейник. Готовьте, не двигая, пока не подрумянится, 6-8 минут.

Шаг № 5:

Переверните куриные кусочки и продолжайте готовить, пока и вторая сторона не станет золотистого цвета, примерно 3 минуты. Переложить курицу в миску с грудинкой.

Шаг № 6:

В сотейник положите колбаски и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Переложите колбаски в миску.

Шаг № 7:

Добавьте лук в сотейник и готовьте, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли, пока лук не станет полупрозрачным, но не зажарится, около 4 минут.

Шаг № 8:

Добавьте фасоль, нарезанные крупно морковь, сельдерей, чеснок можно целыми зубчиками, петрушку, положите лавровый лист, гвоздику и залейте все смесью бульона с желатином. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев до минимума, и готовьте под крышкой, пока фасоль не станет почти мягкой, около 45 минут.

Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 150°C.

Шаг № 9:

Щипцами удалите морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и гвоздику и выбросьте.

Шаг № 10:

Добавьте в сотейник колбаски, грудинку и перемешайте, затем кусочки курицы так, чтобы они оказались поверх бобов кожицей вверх. Фасоль должна быть почти полностью погружена в воду.
Если у вашего сотейника пластмассовая ручка или большая несъемная ручка, готовить в нем дальше не получится… Придется переложить его содержимое в широкую и глубокую форму для запекания.

Шаг № 11:

Перенесите блюдо в духовку и готовьте, не накрывая крышкой, до образования тонкой корочки около 2-х часов, добавляя еще бульон или воду, осторожно выливая ее по стенке кастрюли. Фасоль должна быть в жидкости.

Шаг № 12:

Далее желательно каждые полчаса разбивать корочку ложкой и осторожно встряхивать сотейник, чтобы все равномерно распределилось и таким образом продолжить запекать еще 2-2,5 часа.

Шаг № 13:

Затем продолжать запекать уже не разбивая корочку, еще около 1-1,5 часа, то есть общее время запекания примерно 5-6 часов.

Шаг № 14:

Подавать немедленно.

Кассуле из белой фасоли с курицей, грудинкой и колбасками: пошаговое фото

Замачивание фасоли в подсоленной воде на ночь поможет сохранить ее мягкость во время приготовления.
Курица, которую используют вместо традиционной утки, приобретает тонны ароматов от грудинки и чесночных колбасок, и получается невероятно нежной и мясистой.
Добавление желатина в жидкость для приготовления помогает лучше образовывать корочку во время запекания.
Если вы используете домашний куриный бульон, в котором уже много желатина (то есть он должен загустеть и застыть как холодец при охлаждении), вы можете не добавлять сухой желатин.

Распечатать