Как приготовить вкусный шашлык

Казалось бы, чего проще! Главное – побольше мяса, лучше баранины или свинины, обязательно уксуса, специй, и – после недолгого вымачивания, насадить кусочки на шампуры. Осталось только разжечь костер пожарче, дождаться углей (или не дожидаться), и жарить. Ничего, что пламя «облизывает» кусочки мяса, пусть будут они порумянее, и приготовится побыстрее… Но, почему же шашлыки получились сырыми, хотя и почти сгорели? Почему блюдо жесткое и совсем невкусное? Почему нет того удовольствия, о котором так мечталось? Почему?

Да потому, что приготовление шашлыков – дело очень тонкое, и таит в себе множество секретов. Недаром на Востоке секрет фирменного шашлыка передают от отца сыну, от деда – внуку. Так как же правильно приготовить шашлык?

Устройства для приготовления шашлыков

Для начала определимся, на чем (или в чем) будем его готовить. Для этого есть различные приспособления, различающиеся конструкцией, но, по сути, все их можно разделить на три группы: мангалы, барбекю и грили.

Мангал представляет собой обычный прямоугольный ящик на ножках. Шампуры укладывают на него сверху, а внутри мангала – горящие угли. Это самый простой вид жаровни для шашлыков.

Барбекю – тот же мангал, но с решеткой, поэтому позволяет жарить шашлыки как на шампурах, так и без них.

Гриль – содержит не только решетку, но и крышку, поэтому может использоваться и как коптильня.

Кроме того, есть многочисленная группа приспособлений и приборов для приготовления шашлыков в домашних условиях: это различные виды электро– и аэрогрилей, шашлычницы и другие устройства. Шашлык в аэрогриле вполне может конкурировать с  приготовленным на природе: шашлык из свинины с апельсинами в аэрогриле станет украшением любого праздничного стола, а шашлык из курицы или индейки с майонезом в аэрогриле вполне подойдет для семейного обеда в дождливый выходной день. Аэрогриль прекрасно справляется с приготовлением этого блюда и из крупной рыбы. Трудно описать аромат и все достоинства шашлыка из горбуши в аэрогриле или шашлыка из семги в гранатовом соусе. Если даже мы готовим в духовке домашний шашлык из курицы в кефире, он все равно получается очень вкусным, главное – подобрать подходящий рецепт сочного шашлыка из курицы в духовке .

Мясо для шашлыков

Вопреки расхожему мнению, что для шашлыков лучшее мясо – баранина или свинина, на шампуры можно насаживать практически все: печень (нежный шашлык из печени), мясо птицы, рыбы, грибы, овощи и даже хлеб. Главное условие – чтобы продукт был качественным и свежим. Даже самое лучшее мясо – не гарант вкусного и мягкого шашлыка, если оно было переморожено или заморожено неоднократно. Вообще, чем свежее и лучше мясо, тем меньше обработки и специй оно требует.

Не должно быть мясо и слишком жирным – при поджаривании шашлыка жир часто пригорает, и мясо приобретает неприятный вкус, поэтому лишний жир с мяса лучше срезать. Лучшее мясо для рецепта вкусного шашлыка из баранины – спинка туши, окорок и почечная часть, из свинины – шейка или ошеек, причем мясо должно быть розоватым и сухим на ощупь, жир – бледно-розового или бело-розового цвета, а прожилки в мясе равномерно распределены. При приготовлении шашлыка из говядины по-грузински обратите внимание на то, что мясо не должно быть  старым или иметь неприятный запах, лучше нежирная почечная часть. Также популярны шашлыки из птицы (особенно курицы, индейки), рыбы и овощей. Для шашлыка из рыбы используют обычно мясо белуги, осетра, сёмги, трески, тунца.

Посуда для маринования шашлыков

Замачивая мясо в маринаде, выбирайте глиняную, эмалированную или стеклянную посуду. Деревянная посуда сильно впитывает влагу, а алюминиевая – окисляется, выделяя продукты окисления в маринад и оседая на мясе. Нельзя использовать и полиэтиленовую посуду – даже лучшая, она все равно выделяет своеобразный запах, впитываемый мясом, а кроме того, в такой посуде мясо быстро закисает.

Общие рекомендации

Соль мясо подсушивает, и шашлык покрывается затем твердой корочкой. Поэтому солить его надо очень аккуратно, лучше не досаливать или не солить совсем. Лучше солить соус к шашлыку.

Кусочки мяса должны быть нарезаны не толще 2,5 см, чтобы мясо хорошо прожарилось, и насаживать кусочки на шампуры нужно вдоль волокон, чтобы они плотно сидели на шампуре. Во время приготовления шашлыков шампуры нужно время от времени поворачивать, чтобы мясо хорошо прожаривалось со всех сторон, и сбрызгивать шашлыки маринадом.

Готовность шашлыка проверяют по соку, выделяющемуся из него при разрезании куска мяса или прокалывании его иглой. У готового шашлыка сок прозрачный, игла легко проходит сквозь мясо, а в месте прокола не остается крови. Кроме того, готовое мясо румяное снаружи, но внутри – нежно-розовое. Свиной шашлык, как самый жирный, готовится быстро, всего за 15-20 минут, баранина – чуть дольше, 20-25 минут, что зависит от величины кусков. Дольше всего готовится жесткая говядина, 20-30 минут. Нежный шашлык из курицы или индюшки готов через 15-17 минут, еще быстрее – 5-7 минут жарится шашлык из рыбы.

Подготовка углей

Казалось бы, тут уж не может быть никаких нюансов: любое дерево, сгорая, образует угли! Но, сгорая, каждая порода дерева имеет свой запах, и дымок от костра, пропитывая шашлык, может как улучшить, так и безнадежно испортить его вкус. Можно, конечно, купить в магазине готовые угли, а потом всего лишь раскалить их, но тогда пропадет значительная часть романтики от полного шашлычного ритуала. Поэтому, отправляясь на шашлыки, угли обычно готовят сами шашлычники.

Для «шашлычного» костра нельзя использовать хвойные породы дерева, так как смола, содержащаяся в них, сгорая, образует неприятные по запаху и вредные для здоровья продукты сгорания. Излишне упоминать, что старые доски, часто используемые в качестве топлива, не должны быть окрашены или протравлены олифой, гудроном и т. д.

Нельзя использовать для костра и некоторые лиственные породы, например: клен, тополь, осину, ольху, рябину, иву и акацию, так как при горении они также выделяют канцерогены.

Фруктовые деревья – идеальные дрова для «шашлычного» костра: яблоня, слива и вишня. Годится и дуб, только очень молодой, иначе угли вы будете ждать так долго, что шашлыков уже не захочется. Чтобы получить хорошие угли, используйте крепкие сухие сучья толщиной 3-7 см. Прогорев, они должны образовать угли, которыми следует заполнить дно мангала.

Укладывать мясо в жаровню можно не раньше (но и не позже) того, как покраснеют угли, время от времени раздувая их, размахивая над ними каким-нибудь плотным листом, например, фанерой.

Подготовка шампуров или решетки для гриля

Чтобы мясо не прилипало, протрите шампуры половинкой сырой луковицы, а решетку для гриля смажьте растительным маслом.

Чтобы сок из мяса не вытекал, когда его насаживают на шампур, шампуры прокаливают. Прокалывая мясо, раскаленный шампур сворачивает кровь в месте прокола, закупоривая его, и весь сок остается в мясе.

Маринад для шашлыка

Выбор маринада для шашлыка так же важен, как и выбор мяса. Знатоки шашлычники знают, что от того, как приготовить маринад для шашлыка, зависит вкус, аромат и качество шашлыка. Существует множество видов маринада, и шашлычники до сих пор так и не пришли к единому мнению, какой же маринад самый вкусный. Например, поистине королевским вкусом обладают шашлык из свинины в белом вине или шашлык из телятины в красном вине с помидорами черри, а любители шашлыка гранатового будут утверждать, что с маринадом из гранатового сока шашлык получается самый вкусный и изысканный. Как говорится, «на вкус и цвет…», кому-то нравится шашлык в кефире , а кто-то считает, что шашлык из окорочков в майонезе – самый нежный и ароматный.

Можно обойтись и совсем без маринада, если мясо очень свежее, парное, лучше от молодого барашка. Обычно же мясо маринуют, чтобы придать ему не только особую мягкость, но и неповторимый вкус и аромат. Особенно это касается жесткого говяжьего мяса или мяса птицы, которое маринуется обязательно, и дольше, чем другие виды мяса (3-4 часа).

Жирную рыбу вообще не маринуют, а только иногда при жарении шашлыка сбрызгивают его лимонным соком, как, например, в рецепте шашлыка из осетрины. Зато сухие виды рыбы (такие, как треска) требуют маринада, смягчающего ее сухость. С этой ролью великолепно справляется сметанный маринад.

Соусы для шашлыка

Одним из главных составляющих любого шашлыка является соус, призванный подчеркнуть достоинства мяса, но, ни в коем случае не перебивать его собственный вкус. Кроме того, шашлык, особенно из свинины, блюдо довольно жирное, поэтому соус к шашлыку должен помогать организму усваивать обилие жиров.

Соусы к шашлыкам не должны быть слишком острыми или слишком солеными, но обязательно пряными, чуть кисловатыми. Варианты соусов для шашлыка многообразны, но общее правило, которое должно неукоснительно соблюдаться при выборе готового или приготовлении собственного соуса для шашлыка – умеренный вкус и аромат. Только тогда шашлык и соус к нему сольются в один неповторимый вкус, дополняя и усиливая друг друга.

Гарнир к шашлыку

Салаты и закуски к шашлыку – тоже важная часть шашлычного застолья. Учитывая, что все-таки чаще всего шашлык готовится на природе, гарнир должен продумываться таким образом, чтобы и насытиться, и, при этом, сохранить легкость для разнообразных игр и развлечений, чтобы обильное застолье не вызвало чувства сонливости. К шашлыку предлагаются обычно свежие или печеные овощи и зелень, помогающие усвоению тяжелого и жирного жареного мяса. А вот рис, картофель и другие, слишком сытные гарниры с шашлыком не сочетаются.

Напитки к шашлыку

Шашлычные гурманы знают, что главный напиток, который подходит практически к любому мясу – сухое красное вино, лучше комнатной температуры. К шашлыкам из птицы или рыбы идеально подходит охлажденное белое вино (10-14°С).

Но, ни к одному виду шашлыка не подходит пиво, и, уж тем более, водка и другие крепкие напитки: обжигая рецепторы языка, они полностью лишают их чувствительности, не давая возможности оценить истинный вкус шашлыка, его неповторимый и изысканный аромат и удивительную мягкость и нежность.