Как не ошибиться при покупке оливкового масла

На полках наших магазинов стоят по «красивым» ценам красивые бутылочки с оливковым маслом. Каждый сорт масла имеет свой класс по итальянской классификации качества, который зависит от степени кислотности масла и от способа его изготовления.

Процесс изготовления масла начинается в конце ноября – начале декабря после сбора урожая. Плоды оливок моют, очищают, измельчают, перемешивают и нагревают до 27°С, а затем отжимают из смеси масло. При воздействии температуры и воздуха собранные оливки окисляются, поэтому, чем быстрее собранные оливки были отжаты, тем ниже кислотность, и тем лучше и качественнее масло. Естественно, и цена у такого масла будет самая высокая.

Самое лучшее и полезное – масло с наименьшей кислотностью (до 0,8% ) – Olio extra vergine di oliva. (Extra Virgin Olive Oil, или Extra Vergine, или Extra Vierge, или Extra Virgen, EVOO). Это свежий сок оливы, сохраняющий в себе все витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Полученное механическим способом, такое масло формально может содержать до 1% жирных кислот, но лучшие производители стремятся к нулевому показателю. Так что, если на этикетке указано 0,1-0,3% жирных кислот – это масло высокого уровня. Оно не проходит очистку, это абсолютно натуральный продукт, и если на бутылке написано «traditional», при отжиме использовался традиционный пресс.
Масло extra vergine неодинаково на вкус, в Италии даже есть сомелье-дегустаторы оливкого масла. У элитного оливкового масла, прошедшего такую дегустацию, на этикетке есть символика ЕС и буквы DOP или IGP. Маслом высшей категории сбрызгивают блюда перед дегустацией – оно завершает процесс приготовления.

Вторым по качеству стоит Olio vergine di oliva – в нем кислотность до 2%. классом чуть ниже EVOO, содержит до 2% кислот. Оно также отжимается только механическим способом, может представлять собой масло холодного, но второго отжима. EVOO и Virgin Olive Oil для жарки лучше не использовать, поскольку они теряют многие вкусовые нюансы.

Olio di oliva – обычно представляет собой смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла, кислот в нем может быть до 1%. Не отличается особой тонкостью вкуса, но отлично подходит для готовки. Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно заметно дешевле первых двух видов.

Pomace Olive oil – самый низший класс масла. Отжимается химическими способами и обычно используется в пищевой и косметической промышленности. Для его производства используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин», в который после его очистки добавляют масло «вирджин».

Стоит иметь в виду, что эта классификация распространяется только на Европу. В США, например, попадается масло с надписью light, что означает пониженное содержание калорий (и химическую обработку), а в Европе так маркируют все виды масла (от EVOO до Pomace), но калорий там как в обычном масле.

По итальянской классификации выделяют следующие сорта оливкового масла:

Olio extra vergine di oliva – самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.
Olio vergine di oliva – это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность – 2%.
Olio di oliva – так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт), в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.
Olio di sansa di oliva – итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт, ведь санса – это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха, оставшегося после изготовления extra vergine.

Сегодня очень популярны рецепты мирового кулинарного искусства, в котором блюда итальянской кухни играют заметную роль. А в Италии оливковое масло не просто часто используют – во многих блюдах это один из главных ингредиентов. Достаточно сказать, что маслом extra vergine принято сбрызгивать многие блюда перед подачей на стол – это завершающий штрих готового блюда.
Такие блюда, как итальянские «суши» – «карпаччо» и «тартар» невозможно приготовить без оливкового масла, а знаменитый итальянский соус песто – без высококачественного оливкового масла extra vergine di oliva.
Практически все итальянские классические блюда готовятся на основе extra vergine: сибас, ризотто, пицца, равиоли и паста, тесто, начинки и соусы, и даже простейшие спагетти «али олио». Оливковый сок – (основа масла extra vergine) обладает, как считают итальянцы, и лечебными свойствами, способными быстро поднять на ноги заболевшего ребенка.

Оливковое масло продают только фасованное, причем в тару объемом не более 5 литров, обязательно с этикетками по новым стандартам. Если на этикетке не указано происхождение масла, оно, скорее всего, изготовлено за пределами Италии или частично смешано с итальянским маслом (содержание которого не более 75%). Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» может быть присвоено только маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP и IGP.

Помимо указания кислотности, на этикетке оливкового масла должна быть информация о содержании в нем пероксидов, воска и степени поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.