История напитка: Квас из России со здоровьем

Эта статья на иностранном сайте попалась мне случайно: искала материал по квасу. Она мне показалась очень любопытной и познавательной, поэтому и решила ее поместить на нашем сайте. Не знаю, насколько будет интересно читателям, но, думаю, что интересно (прошу прощения за тавтологию) еще и то, что и заграницей знают об истории русского напитка, радует.

Автор статьи Лиза Гримм – археолог, архивариус и историк пива. Занимается домашним пивовареньем, что, согласитесь, сейчас очень редко, кто делает.

Археологи утверждают, что можно проследить путь от появления хлеба до приготовления первого кваса, и связь между этими зерновыми продуктами, несомненно, сохранялась на протяжении всей доисторической эпохи. В Восточной Европе квас сохраняет тесную связь с хлебом по сей день. И в отличие от многих других ферментированных напитков, у нас есть достоверные письменные свидетельства об этом напитке, восходящие к 989 году нашей эры.

Первичная хроника Киевской Руси, часто переводимая на английский как «Повесть временных лет» и составленная между 850 и 1110 годами нашей эры, упоминает празднование в честь крещения князя Владимира в 989 году н.э. которое сопровождалось “едой, медом в бочках и хлебным квасом”. Употребление кваса наводит на мысль, что он был хорошо известен любому, кто, возможно, читал летопись. И действительно, лингвистика и археология подтверждают гораздо более длинный путь кваса, вполне возможно, пришедший с территории современного Ирана в Россию, Украину и другие прилегающие страны.

Не слишком углубляясь в вопрос о том, откуда пришли праиндоевропейцы, стоит отметить, что у слова “квас” в других языках много близкородственных слов и они, как правило, обозначают пиво. Шумерское “KAŠ”, что означает “эммерское пиво”, было найдено на клинописных табличках с изображением пивного кувшина. То, что в древних текстах хлеб,  ближневосточное пиво и квас встречаются одновременно, наводит на мысль о какой-то общей истории этих продуктов.

Хотя более современные версии кваса часто готовятся с использованием ржаного хлеба, в прошлом, вероятно, было значительно больше вариаций, хотя некоторые источники настаивают на том, что рожь является ключевым элементом. Воду смешивали с хлебом и оставляли бродить; по некоторым традициям добавлялись фрукты или специи, в то время как другие виды кваса более просты.

Характерную кисловатую нотку придавало присутствие лактобактерий (наряду с дрожжами, эта составляющая была незаметна для производителей давних времен). Полученный слабоалкогольный напиток был безопаснее для питья, чем вода, которая не всегда была достаточно чистой.

Известны высказывания шведов по отношению к русским воеводам, относящиеся к  16 веку, как нечто вроде оскорбления. В них говорится, что состоятельные шведы “сидят в своих красивых каменных домах и приятных дворцах, попивая вино и другие дорогие напитки. С другой стороны, русские воеводы сидят в своих коптильнях и пьют квас с водой”. Но популярности кваса это не навредило.

Из русской литературы мы знаем, что этот напиток был популярен не только среди простонародья, но и в среде более состоятельного сословья.  Хотя состоятельные люди часто предпочитали более сложные варианты напитка с травами, ягодами или медом, особенно в качестве освежающего летнего напитка.

Коммерческое производство кваса началось всерьез только в конце 19 века, но даже тогда у продукта оставался короткий срок хранения. Его часто продавали прямо из переносных емкостей – практика, которая продолжается в небольших масштабах и сегодня. Современный коммерческий квас в Восточной Европе рассматривается скорее как часть рынка газировки и полезных напитков, чем пива, учитывая низкое содержание алкоголя в напитке и, как правило, высокое содержание витаминов группы В. Этот акцент на квасе, как на оздоровительном напите, восходит к его древнейшему употреблению.  Известно, что люди – от крестьян до Петра Великого время от времени даже купались в квасе, а добавление лимона способствовало профилактике цинги.

Американский эксперт по квасу Дэн Вудске из Beaver Brewing Company также подчеркивает пользу напитка для здоровья, как современную, так и историческую, и с удовольствием производит его на своей нанопивоварне в Пенсильвании. Это необычный, незнакомый большинству любителей напиток, в отличие от крепкого и хмелевого пива, которое часто можно встретить в американском крафтовом пивоварении. Он отмечает, что даже при современных условиях пивоварения, квас традиционного приготовления сохраняется всего 5-10 дней, поэтому многим коммерческим производителям пришлось отказаться от некоторых более ранних технологий и рецептур. В результате иногда для увеличения срока хранения напитка, в нем повышается содержание алкоголя.

Независимо от того, найдете ли вы квас домашнего приготовления в доме друга или разливной на пивоварне, обязательно попробуйте его и наслаждайтесь этим напитком во благо здоровья!

Как мне кажется, очень любопытная статья. Думаю, что она будет интересна многим, кто хочет больше узнать об этих популярных у нас напитках – квасе и пиве. А что думаете вы? Пишите.

Перевод статьи нашего читателя: Ольги Лободы
Источник: https://www.seriouseats.com/what-is-kvass-russian-beer-history