Что такое чуррос

Чуррос – тестяные изделия, приготовленные во фритюре (в классичсеком варианте). Для их приготовления в базовом рецепте используют муку, воду, иногда масло, и соль. Чуррерос (те, кто готовит чуррос), в основном, мужчины. Причина – ручной замес большого объема густого теста.

История чуррос

Точной информации о происхождении чуррос нет. По одной из версий португальские мореплаватели привезли из путешествия в Китай рецепт, скажем так, местных пончиков. На севере Китая они назывались ютао, на юге – ёзагуэй. Они были приготовлены из муки, воды и соли и жарились в масле. Такая незамысловатая пища отлично заменяла хлеб и легко готовилась. К слову, точной даты, когда это случилось, так же нет. Известно, что это было во времена правления династии Мин – со второй половины 14 века и до 17-го. Одно точно – рецепт старинный.
Китайский вариант был преображен в сугубо испанский, когда в него добавили оливковое масло, а тесто для формовки изделия стали не вытягивать руками, а пропускать через некое подобие шпица, корнетика и т.д. с целью создания более тонкого профиля.
Масляное угощение стало очень популярно у бедняков. Малый набор продуктов, готовится быстро, а получается вкусно и сытно, – идеально для постоянно работающих семей. У них кроме завтрака и перекусов чуррос были иногда и ужинами – так экономили на продуктах.
Пастухи, которые находились вдали от дома по несколько недель, также сами готовили этот простой завтрак (обед и ужин) прямо в поле. По одной из версий, название чуррос произошло от их схожести на рога одной из пород овец. Но версия не официальная, поэтому точно происхождение названия и самого рецепта не знает никто.
Затем Испанцы, любители сладкой жизни, начали дополнять рецепт ароматными специями и подсластителями.

Чуррос в наши дни

Так как современное человечество любит поесть, то слава о поистине вкусных блюдах распространяется молниеносно. Именно так в ходе колонизации обоих американских континентов рецепт чуррос попал и туда. И теперь испано- и португалоговорящие регионы Америки с удовольствием готовят и едят это блюдо. Кроме того, помимо Испании, чуррос распространены в Англии, Франции и Португалии. В России эта тенденция только набирает обороты.
Центр приготовления чуррос – Мадрид. Именно в этом городе наобольшее количество заведений, где можно угоститься так называемыми испанскими пончиками.

Заведения, где можно попробовать Чуррос

Кафе и закусочные, где подают только чуррос (и лишь небольшой набор других блюд), называют чуррерии или чурротерии. В Испании и приэкваторианльных странах Латинской и Южной америки они работают круглый год, а там, где зимой холодно и выпадает снег, чуррос – сезонное блюдо.
Самая старая семейная чуррерия, которая работает в наши дни – это Лос Артесанос 1902 в Мадриде. Сейчас в ней трудится уже пятое поколение семьи чуррерос (так называют чурро-шефов), и дело процветает. Хозяин Хуан Габриель говорит, что главный секрет вкуса чуррос – это вода, и хвалится отменным ее качеством в Мадриде. А второй секрет – сам рецепт чуррос. В Лос Артесанос он не меняется уже более сотни лет и передается из поколения в поколение. Еще ни одному журналисту не удалось выведать его тут. Сначала чуррос здесь готовили без шоколада, а когда в конце 19-го – начале 20-го века эта традиция стала очень популярной, то шоколадный соус стали подавать и тут, ориентировочно с 1920 года.
Чурротерия Сан Гинес была открыта ранее предыдущей на 8 лет, в 1984 году. Однако, свою аутентичность она утратила с продажей другим владельцам. Теперь это больше место для туристов, чем место хранения оригинальности, истории и традиций.
Ла Паллареса – маленький семейный ресторан в Барселоне. Тут всегда много людей, и веселый гам толпы здесь – привычное дело. Чуррос тут можно купить за 1,5 евро, а горячий шоколад – за 2,6 евро за чашку.
В двух шагах от Ла Паллареса – кондитерская Хуррерия. Для любителей мягких и пышных чуррос здесь рай земной. К тому же, чуррос тут дешевле – за 7 штук нужно отдать 1 евро. Шоколад – 2,5 евро за чашку. А чтобы не есть чуррос стоя, садитесь за столик соседнего ресторана Ла Гранья. Тут – шикарное старинное здание, мрамор и приятная джазовая музыка.
Если вы хотите окунуться в реальную жизнь испанцев – вам не нужны рестораны. Каждое утро на улочки испанских городов почти возле каждого дома выносят пластиковую мебель, и можно попробовать настощие домашние местные чуррос. Утром женщины отводят детей в школу и приходят в такие мини-бистро – позавтракать и посплетничать. На одну порцию подают 3 кольца чуррос. Цена – 1,5 евро за чуррос и 0,7 евро за порцию шоколада. Такие домашние заведения работают утром, с половины девятого и до полудня.

Здесь порция на двоих.

В России чуррос готовят на тематических мероприятиях и фуд-вечеринках. А если готовят дома – то на манер пончиков, хвороста, вергунов, посыпая их сахарной пудрой и подавая к молоку или чаю с шоколадным соусом.
В Англии и Латинской Америке эта уличная еда представлена передвижными киосками и фургонами. Центры их скопления – рынки, ярмарки и места прогулок. В обычные дни чуррос можно купить просто у дороги на любой улице, обнаружив такой фургончик.
Изначально чуррос подавали на завтрак с раннего утра, чтобы молодежь, которая возвращается домой с гуляний, могла перекусить, а люди, которые идут на работу, – набраться новых сил и эмоций. Однако, в наши дни чуррос предлагают и как вечерние снеки.
*Цены чуррос указаны на начало 2017 года.

Виды чуррос

Домашние чуррос делают тонкими и гладкими, в форме колец диаметром примерно 15-20 см. В кафетериях использую звездчатую насадку для формовки теста. Чуррос с ребристой поверхностью набирают на бока больше шоколада. Чуррос бывают тонкими и толстыми. Тонкие чуррос могут быть завязаны узелками. Второй вариант называют порра. Он особо ценится любителями нежной серединки, сюда ни крема, ни шоколада не нужно, так они утверждают. Несмотря на то, что изначально чуррос готовились из простого заварного теста, современные хозяйки добавляют им сдобы при помощи яиц, сахара и сладких специй. Из-за этого у многих новичков получаются не чуррос, а эклеры. Если так вышло – нужно увеличивать температуру приготовления, тогда тесто не будет так сильно раздуваться. В наши дни многие кафе готовят чуррос с начинками, в основном, сладкими.
Названия разновидностей чуррос не отличаются особой оригинальностью – чуррос петлей называют чуррос эль лассо, чуррос в шоколаде – чурро де чоколате, чурро-пончики зовут буньюэло или просто донат (на американскй манер). В Севилье толстые спиральные чуррос называют калиентес. Калиентес-де-паппас – чуррос на картофельном тесте, нежные и кремовые внутри.
В итоге получаем – чуррос бывают разной толщины (тонкие и толстые), разной формы (кольца, спирали, палочки, петли), сладкие и нет, с начинкой или без нее.

С чем едят чуррос

Чуррос подают с тем, куда их можно макать.
Чампуррадо – мексиканский шоколадный соус на кукурузной муке. Он теплый и густой, готовится на молоке или воде, с добавлением яиц, апельсиновой цедры, корицы, ванили, аниса и коричневого сахара. Его хорошо взбивают венчиком, а потом переливают из одной емкости в другую, чтобы максимально обогатить пузырьками воздуха.
Горячий шоколад – густой тягучий напиток с более чем двухтысячелетней историей отлично подходит для чуррос. Этот дуэт подают в Испании, Португалии, Франции и Англии.
Дульсе Де Лече – конфетное густое молоко, очень популярный соус. Он готовится особым способом, при котором молоко с сахаром приобретают карамельную текстуру, а вкус не похож ни на что другое.
Молочный кофе – это не соус, но он не отстает от остальных в праве подаваться с чуррос, так это вкусно. Особенность кафе-кон-лече (именно так он называется на испанском) в том, что заваривается крепкий кофе и смешивается (повторно заваривается) с кипящим молоком. По вкусу добавляются сахар и специи (при желании). Он чем-то напоминает латте, но более насыщен вкусами.
На Кубе чуррос готовят в форме прямых толстых палочек и заполняют местными фруктами, чаще всего гуавой. В Бразилии чуррос тоже с начинками – преимущетсвенно это шоколад и Дульсе де Лече (там это называют дос-де-лейте). В Америке чуррос обваливют в сахаре.

Интересные факты о чуррос:
– чуррос принято есть руками, макая их в соусы и обязаельно облизывая пальцы после трапезы, в уважение традиций и в знак того, как это вкусно
– из-за дороговизны масла бедняки жарили чуррос на свином жиру (смальце) на сковородах
– единственная страна, которая ест чуррос в несладком виде – это Уругвай; тут готовят толстые чуррос и наполняют их соленым расплавленным сыром
– из горячего масла чуррос достают металлическими прутиками, похожими на шампура
– мастера говорят, что с первого раза идеальную текстуру чуррос получить нереально – они учатся этому больше года.

Рецепты чуррос

С древности для приготовления чуррос используется заварное тесто из муки, воды и соли. Современные рецепты содержат разрыхлители, сахар, специи, а иногда даже яйца и сливочное масло.

Настоящий испанский рецепт чуррос.

По такому рецепту испанские жены и мамы каждый день готовят завтрак для своих детей, мужей и престарелых родителей. Говорят, что на все уходит всего 20-25 минут.

Для приготовления настоящих испанских чуррос, вам понадобится:
вода – 1 ст. + 1 ст.л.
мука – 1 ст.
разрыхлитель – 1 ст.л.
соль – 0,5 ч.л.
корица – 0.25 ч.л.
масло оливковое

Как приготовить настоящие испанские чуррос
1. Просейте муку, разрыхлитель, соль и корицу в миску для теста. Муку можно взять пекарскую высшего сорта, но для чуррос испанские хозяйки рекомендают простую, общего назначения.
2. Доведите воду до кипения, затем снимите с огня и влейте ее к сухим ингредиентам.
3. Перемешивайте 2-3 минуты. Тесто готово, когда оно собралось в комок и стало гладким. Можно перемешивать миксером – одну минуту на средней скорости.
4. Дайте тесту остыть, примерно 5 минут.
5. Наполните чуррера (специальный шприц для чуррос) или кондитерский мешок с насадкой-звездочкой тестом для чуррос.
6. Разогрейте масло до средней температуры (чтобы было довольно горячим, но не кипело, иначе тесто внутри будет сырым). Масло можно брать любое, но испанки готовят исключительно на оливковом.
7. Отсадите спираль теста в масло, начиная от центра сотейника (сковороды). Если нужно – разлепите витки спирали ножом или вилкой, чтобы каждый был отдельно от другого.
8. Когда чуррос станет золотистого цвета – переложите спираль на бумажные салфетки.
9. Если тесто осталось – повторите процедуру жарки.
10. Разделите чуррос на палочки и подавайте с горячим шоколадом, или посыпьте сахаром.
Буен провече, или приятного аппетита!

Интересны также кокосовые чуррос. Они получаются ароматными, со свежим вкусом, а если попробовать их с шоколадом – вы больше никогда не будете покупать батончики Баунти. Проверено!
Заварные мексиканские пончики чуррос с яйцом были бы похожи на настоящий рецепт, если бы не яйцо. Этот вариан получается более воздушным внутри, а корочка тверже и плотнее – из-за белка.
Испанские чуррос на желтках с карамельной начинкой – более современный ресторанный вариант, который лучше готовить тем, кто уже попробовал базовые рецепты этого блюда. Это тоже идеальный завтрак, поэтому кадый из рецептов стоит записать в кулинарную книгу и попробовать.

ВИДЕО РЕЦЕПТ ИСПАНСКИЕ ЧУРРОС