Голубиный пирог

Так и хочется поместить этот рецепт под рубрикой «их нравы». С детства в голове – голубь, птица мира. Во время войн и голода птиц мира, так же как ворон, воробьев, друзей человека – собак, пушистых любимцев – кошек, нелюбимцев – крыс и лягушек ели. Сейчас всех их едят мальчишки в походах и играх, серьезные люди, тренирующие других выживать в любых условиях, сами выживающие, в том числе и бомжи.

Мораль у нас к соблюдению табу на еду двойная. Собаку нельзя, потому как друг. А самое благородное животное – лошадь – можно. А ведь тоже друг.

Что касается меня, ни голубя, ни собаку, ни кошку, в меньшей степени – лягушку, я осознанно есть не буду. Если только случайно. (Конину ем, как и любых ондатр.) Но и осуждать тех, кто их ест – погожу. И рецепт Мими приготовлю – с курятиной.

На этой неделе Мими находилась под впечатлением двух восхитительных вещей – любимого фильма и старого ресторана. Мими ездила в самый центр Парижа, в Пале-Рояль. Это поэтическое место, полное красоты и истории, особенно, когда цветут магнолии. А они цвели. И там же расположен самый красивый ресторан мира. (Это мнение не только Мими.) Красные бархатные кресла, позолоченные украшения, призраки Виктора Гюго и самого Наполеона.

Здесь у Мими когда-то был свадебный обед в очень маленьком и интимном кругу, в атмосфере счастья и богатства. Одно за другим подавали самые тонкие и роскошные блюда. Это был хороший день. Так вот, в классику жанра входят голуби, фаршированные трюфелями, фуа-гра и телятина. И эти голуби были на уме у Мими целую неделю.

Дети уехали погостить и в конце каждого дня Мими с мужем смотрели классический фильм (идея мужа). Не сказать, чтобы без детей вечера приносили особое удовольствие. И все же из всех фильмов выделились два – «В джазе только девушки» и «Большая ночь». Второй – любимый фильм Мими. Он про еду. (Кто бы мог подумать?) Когда повар описывает свои ощущения от рагу и соусов болоньезе и тимбаль, у Мими замирает дыхание. Повар преисполнен почтения и ожидания чего-то особенного.

И Мими преисполнилась. Она вспомнила свой свадебный обед. Идти за голубями далеко не пришлось. Свеженькие, они продавались у мясника. Мими решила сделать старомодные пироги из своих любимых ингредиентов – голубей, фуа-гра, колбасы, савойской капусты, моркови, телятины и бекона, коньяка и, конечно, луков – шалот и репчатого, чеснока, чабреца и лаврового листа. Вот она – импровизация талантливого и опытного кулинара.

Для того, чтобы приготовить голубиный пирог, вам понадобится:

для теста:
500г муки
250 г подтаявшего несоленого сливочного масла – нарезать кубиками
2 яйца
3-4 ст.л. воды
1 ч.л. соли
для начинки:
2 больших голубя
120 г фуа-гра (гусиная или утиная печень) – нарезать маленькими кусочками
3 зуб. чеснока – мелко нарезать
2 лука – шалот – мелко нарезать
1 лук репчатый
2 свиные колбаски хорошего качества
150 г телятины – мелко порубить
100 г бекона
1 яйцо
30 мл коньяка или сухого белого вина, или сухого хереса
1 веточку тимьяна
1 лавровый лист
пол кочана савойской капусты – мелко нарезанной
1 морковь – очень мелкие кубики
соль и черный перец
для смазки пирога:
1 яйцо
1ст.л. цельных сливок

Как приготовить голубиный пирог:

1. Все ингредиенты для теста смешайте вместе, замесите гладкое тесто, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике не менее 2-х часов.
2. Нарежьте все овощи.
3. Порежьте все мясные ингредиенты, кроме голубей. Добавьте коньяк, тимьян и лавровый лист. Перемешайте. Добавьте яйцо и снова перемешайте. Слегка посолите – колбаса и бекон уже соленые.
4. Обработанных (у мясника ) голубей промойте и промокните. Печень выньте и отложите. Остальное нарежьте, вынимая кости.
5. Нагрейте 1 ст.л. оливкового масла, обжарьте луки – шалот и репчатый. К ним чеснок. Все – до золотистости и мягкости. Выньте луки на тарелочку.
6. В луковом масле пожарьте до золотистости голубятину и печень. Примерно по 45 сек с каждой стороны. Присолите, поперчите, отложите. Кстати, кости из голубей, и не только, легче убрать, когда мясо уже слегка обжарено. Голубиную печень мелко нарежьте.
7. На сковородку долейте масла, положите капусту и морковь. Оставьте их чуть сыроватыми. Посолите, поперчите.
8. Все аккуратно перемешайте. Смешайте лук чеснок с мясными продуктами. Перемешайте.
9. Раскатайте тесто по размеру противня. Должно получиться 2 листа на каждый противень. Нижний должен чуть свисать. Противень смажьте растительным маслом. Постелите нижний пласт теста.
10. Выкладывайте начинку слоями. Мясо-колбаса с луком-чесноком, капуста-морковь, голубятина, измельченная без костей и голубиная печень, опять капуста-морковь.
11. Приготовьте смазку для пирога. Взбейте яйцо и соедините с 1 ст.л. сливок.
12. Закройте начинку вторым листом теста. Крепко прижмите края большими пальцами. Лишнее тесто срежьте, сделайте из него несколько листьев для украшения. Переносите на пирог задней (широкой) частью ножа. На пироге слегка прижмите по краям.
13. Кистью смажьте пирог взбитым яйцом со сливками.
14. Посередине пирога проделайте дырку зубочисткой.
15. Выпекать 10 мин. в заранее разогретой до 210с духовке, потом уменьшить жар до 180 и печь еще 45-50 мин. если сверху подгорает – прикройте фольгой. Перед подачей на стол накройте пирог минут на 1 – пусть отдохнет.

Приятного аппетита!

Источник: mimithorisson.com