Домашняя помадка

Этот изумительный десерт из трех слоев нежной разноцветной помадки, облитой шоколадом, обладает непередаваемым вкусом. Притом домашняя помадка имеет не только разный цвет, но и разный вкус. В итоге получается удивительно богатый, изысканный букет вкусов, дополненный великолепным шоколадом.
При желании апельсиновый шоколад можно заменить на 40%-ный молочный, а вместо листового желатина использовать порошковый в мелких гранулах. Можно также отказаться от красного красителя, который используется, чтобы глазурь приобрела интенсивный темный цвет.
Ганаш – это название ароматного крема из шоколада и свежих сливок, который был изобретен во Франции в середине 19 века.

Домашняя помадка готовится из следующих ингредиентов:
для шоколадного песочного теста:
• горький 70%-ный шоколад – 50 г
• яичный желток – 1 шт.
• размягченное сливочное масло – 90 г
• мелкокристаллический сахар – 40 г
• мелко помолотый миндаль – 40 г
• пшеничная мука – 80 г
• соль – 2 г

для ганаша из белого шоколада:
• белый шоколад – 300 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 3 г

для ганаша из апельсинового или молочного шоколада:
• апельсиновый или 40%-ный молочный шоколад – 300 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 3 г

для ганаша из горького шоколада:
• горький 70%-ный шоколад – 200 г
• 33-38%-ные сливки – 250 г

для глазури:
• сахар – 230 г
• сироп глюкозы – 80 г
• вода – 70 г
• 100%-ный какао-порошок – 90 г
• 33-38%-ные сливки – 150 г
• листовой желатин – 10 г
• красный пищевой краситель (сухой) – 1/6 ч.л.

Для приготовления домашней помадки понадобится также прямоугольная форма объемом 1400 мл.

Домашняя помадка готовится следующим образом:
1. Размягченное сливочное масло взбить ручным венчиком вместе с сахаром. Добавить просеянную пшеничную муку, молотый миндаль, желток, соль и тщательно перемешать массу.
2. Шоколад измельчить, растопить на водяной бане или в СВЧ, остудить до комнатной температуры. Затем влить растопленный шоколад в тесто и как следует перемешать.
3. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.
Положить на противень пергаментную бумагу и очертить контур верхней части прямоугольной формы, в которой будет готовиться помадка, затем перевернуть пергамент контуром вниз.
4. Отсадить тесто параллельными полосками для заполнения очерченного прямоугольника.
5. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 150°С, в течение 17 мин. Остудить корж, не снимая его с противня, а затем очень осторожно подравнять ножом края, поскольку тесто очень хрупкое.
6. Для приготовления ганаша из белого шоколада на 10 мин. залить листовой желатин холодной водой, а затем отжать. Если желатин порошковый, то залить его 3 ст.л. холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 20-30 мин.
7. Сливки довести до кипения в сотейнике, снять сотейник с огня, остудить сливки до 80°С и ввести половину набухшего и отжатого желатина. Помешивать до тех пор, пока желатин не растворится до исчезновения крупинок.
8. Тем временем растопить измельченный шоколад на водяной бане или в СВЧ, вылить в него половину сливок и перемешать лопаткой до образования эмульсии. Вылить в шоколад оставшиеся сливки и тщательно перемешать, чтобы консистенция смеси стала гладкой и блестящей.
9. Полученный ганаш переложить в силиконовую форму. Если силиконовой формы нет, можно использовать жесткую форму для кекса, предварительно выстелив ее изнутри пищевой плёнкой.
10. Прикрыть поверхность ганаша пленкой или фольгой и убрать форму в морозилку на 30 мин., чтобы ганаш застыл.
11. Аналогично приготовить ганаш из апельсинового (молочного) шоколада, добавив в него остатки желатина.
12. Вылить апельсиновый ганаш, остывший до комнатной температуры, на застывший белый. Убрать форму на 30 мин. в морозилку.
13. Для приготовления черного ганаша вылить сливки в сотейник и довести до кипения на сильном огне. Вылить сливки в растопленный горький шоколад в два приёма. Перемешать и, не дожидаясь остывания, вылить смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудить при комнатной температуре, прикрыть форму пищевой пленкой и убрать в морозилку на 8 часов.
14. Для приготовления глазури залить листовой желатин на 10 мин. холодной водой, а затем отжать. Если желатин порошковый, то залить его 5 ст.л. холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 20-30 мин.
15. Смешать в сотейнике воду с сахаром и пищевым красителем и уварить сироп на сильном огне при периодическом помешивании.
16. Параллельно довести в другом сотейнике сливки с сиропом глюкозы до кипения. Помешивая, добавить какао и снять с огня.
17. В шоколадную массу влить кипящий сироп, перелить ее в высокую посуду, добавить набухший и отжатый желатин.
18. Полученную массу перемешать погружным блендером и остудите до 45°С. Важно: если температура будет ниже и глазурь загустеет, ее можно прогреть на водяной бане или в СВЧ.
19. Установить на тарелку решетку и выложить на решетку замерзшую помадку. Перелить глазурь в емкость с носиком и облить ею помадку. Если глазурь распределилась неравномерно, загладить ее шпателем.
20. Уложить на блюдо пласт песочного теста, поверх осторожно выложить помадку с помощью двух лопаток и убрать в холодильник не менее чем на 8 час.
21. Перед подачей аккуратно нарезать помадку ножом с широким лезвием, смоченным в горячей воде.

Приятного аппетита!