Четверговая (или черная) соль — уникальный продукт, используемый в русской православной культуре. Готовилась такая соль один раз в году в ночь со среды на четверг Страстной недели или рано утром в Чистый четверг. Ее освящали в церкви и в воскресенье торжественно ставили на пасхальный стол вместе с крашеными яйцами, куличом и пасхой.
Эта традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях, откуда перебралась и в Сибирь.
В каждой местности использовали свой рецепт. Где-то перемешивали белую соль с рубленой капустой, яйцами и пряными травами вроде душицы, где-то с овсом, а где-то — с черным хлебом или квасной гущей. Потом запекали в печи на самом жару, либо перекаливали на сковороде.
Укоренившийся на Руси обычай выжигать соль берет свое начало с языческих времен. Народ свято верил в очистительную силу огня и приписывал такой соли разнообразные полезные свойства – не только пищевые, но и медицинские, и даже магические. И если относительно магических можно подискутировать, то пищевые достоинства такой соли неоспоримы.
Современные исследования подтверждают, что при прокаливании с обычно используемыми для этого добавками изменяется химический состав соли. Например, уменьшается количество хлорида натрия, зато увеличивается содержание калия и магния. Кроме того, квасной, хлебный и овсяный уголь богаты целым набором необходимых организму микроэлементов – йодом, кальцием, медью, цинком. Получается, что такая соль, и в самом деле, весьма полезна для здоровья.
Еще одна пищевая функция, с которой черная соль с неизменным успехом справлялась, – это придание дешевой и однообразной крестьянской еде существенно более яркого вкуса.
Видимо, в силу очевидной полезности черной соли, православная церковь не стала противиться этому обычаю, а, напротив, позволила встроить его в свою ритуальную систему.
Вариантов рецептуры существует много, я, по своему обыкновению, выбрала тот, что попроще.

соль поваренная каменная (помол №1) – 280 г
гуща квасного сусла – 6 ст.л.

Количество порций: 400 г

Калорийность: Низкокалорийный

После Октябрьской революции и последующей антирелигиозной кампании черную соль стали делать реже. Немалую роль в том, что о ней стали забывать, сыграл и массовый отток сельского населения в города, сопровождавшийся сменой уклада жизни.
В 2000-х годах два предпринимателя из Костромы наладили небольшое производство черной соли, взяв за основу рецепт бабушки одного из них. Эксперимент удался. Черную соль распробовали и начали использовать повара, специализирующиеся на молекулярной кухне.
На сегодняшний день черная соль восстанавливает свои позиции как исконно русский специалитет, ей интересуются гурманы из разных уголков мира.