Бискотти all’amarena родом из Неаполя. И неаполитанцы любят повторять, что кондитер, который изобрел их, просто хотел найти применение остаткам, вероятно, имевшимся в его пекарне в изобилии. Ведь в начинке используются бисквитные крошки.
«В своем рецепте я отказываюсь от крошек, — говорит Мартин, — и вместо них беру миндаль, так что моя выпечка будет еще вкуснее. Но, тем не менее, это классика неаполитанской кухни, а точнее говоря, неаполитанской кондитерской. Поэтому, конечно, нужно быть очень осторожным с изменениями в рецепте. Уж кто-кто, а итальянцы-то любители часами обсуждать вопрос о единственно правильном приготовлении своих блюд. Они готовы ежедневно дискутировать по поводу каждой лишней капли лимонного сока, обсуждая, будет ли это предательством по отношению к истинной и подлинной рецептуре. Но мы ведь здесь, и итальянцы врядли прочтут этот рецепт. Мы здесь все свои — пожалуйста, не выдавайте меня, иначе я больше не смогу ездить в отпуск к Средиземному морю без опаски».
В любом случае, эти бискотти одни из лучших, потому что сладкая начинка с вишневым джемом и вишнями amarena замечательно вкусна. Амарена это сорт вишни, причем в разных местах под этим названием понимают разные сорта. В нашем рецепте, я думаю, смело можно использовать цукаты из вишни.
Вот рецепт Мартина.

Количество порций: 98 шт.
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 45 ккал

для теста:
сахар – 100 г
сливочное масло – 200 г
ваниль – 2 г
натертая лимонная цедра – немного
желток (1 шт.) – 20 г
яйцо (1 шт.) – 50 г
пшеничная мука – 300 г
разрыхлитель – 2 г
для начинки:
миндаль, обжаренный и смолотый – 100 г
сахар – 30 г
какао-порошок – 10 г
ром – 10 г
кислое вишневое варенье – 200 г
вишня amarena, мелко нарезанная – 150 г
корица – 2 г
помадка или сахарная глазурь – для покрытия

Сначала нужно подготовить, конечно, наше песочное тесто.
Для этого растираем масло и сахар вместе. Потом вносим в масляно-сахарную смесь специи. Затем небольшими порциями вводим яйца. В последнюю очередь вмешиваем муку, которую заранее просеяли вместе с разрыхлителем.
Готовое тесто убираем в холодильник часа на три. А лучше сделать тесто накануне вечером и оставить в холодильнике на ночь.
Теперь готовим начинку. Это совсем несложно потому, что нужно лишь смешать все ингредиенты в миске.
Когда тесто достаточно охладится, можно раскатать его в пласт толщиной 2,5 мм. Теперь нарезаем полоски 9 см шириной и выкладываем немного начинки по центру каждой полосы (вдоль). Для этого берем кондитерский мешок с диаметром насадки около 17 мм. Теперь заворачиваем заготовку для наших бискотти в тесто. Получаем ролик с начинкой, который переворачиваем швом вниз. Немного прижимаем ролик так, чтобы в сечении получился овал. Если ролики получатся слишком высокие, они легко могут завалиться при выпечке.
Теперь наши ролики должны примерно на полчаса попасть в морозильник. Когда он затвердеют, можно будет нарезать их красивыми дисками 2-сантиметровой толщины.
Переставляем их на противень с пергаментной бумагой и выпекаем при 180°C в течение примерно 10 – 12 минут.
Дополнительно печенье можно глазировать сахарной помадкой, лучше с небольшим количеством лимонного сока. Если у вас нет готовой помадки, то можно взять самодельную сахарную глазурь.

Напоследок еще одна вариация. Для этого нарезаем ролики более тонко и кладем на лист плашмя, а в серединку еще одну вишенку. И! Готова баварская, так сказать, редакция бискотти “amarena”.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Перевод с немецкого Мика
Источник cafeschoenleben.de/biscotti-allamarena/
Рецепт опубликован 22.02.2016