Андалузский гаспачо и советы от Рауля
Любой испанец ни капли не сомневается, что его гаспачо (или тот, что делает его мама) – самый правильный. Но если вы не испанец и не имеете понятия, каким должен быть гаспачо, Рауль готов поделиться маленькими хитростями, которые позволят улучшить ваш суп.
Трудно сказать, когда именно такое блюдо стали готовить в Андалусии. Один из старейших письменных кулинарных источников – книга Хуана де ла Мата «Искусство выпечки» (1791) – предлагает для гаспачо положить анчоус в ступку и истолочь вместе с кусочками хлеба, чесноком, уксусом, сахаром, солью и маслом. А в качестве гарнира или наполнителя рекомендует зерна граната, кедровые орехи, каперсы, яйцо, рубленую петрушку, лук, анчоусы, сельдерей и листья салата.
Современный андалузский гаспачо изрядно изменился. За прошедшее время рецептура стала лаконичнее, а блюдо – более изысканным. Теперь андалузский гаспачо немыслим без такого важного компонента, как помидор, но в его составе осталось неизменным присутствие уксуса, оливкового масла, лука и чеснока (в небольшом количестве).
Чтобы сделать блюдо более сочным, мы увеличиваем количество овощей и уменьшаем хлебную составляющую, говорит Рауль. В его рецепте хлеб присутствует только в качестве гарнира.
Еще один секрет Рауля в том, чтобы начать готовить гаспачо за день до подачи, так компоненты дадут больше сока, и не будет необходимости в добавлении воды, которая «размывает» вкус. Количество кислоты ориентировочное, его следует подгонять по своему желанию. Раулю нравится, чтобы уксуса было много.
Ну, и подавать гаспачо он рекомендует очень-очень холодным в стаканах или… индивидуальных бутылочках.
для гаспачо:
томаты (грушевидные) – 1 кг
чеснок – 1 зубчик
перец зеленый (без семян и перегородок) – 64 г
лук репчатый – 110 г
огурец (без кожуры) – 195 г
соль – по вкусу
сахар – 2 щепотки
перец черный молотый – 0-1 щепотка
уксус – 3 ст.л.
масло оливковое (extra virgin) – 110 мл
для гарнира:
яйца (вареные) – 3 шт.
томаты – 80 г
перец зеленый – 100 г
лук репчатый – 80 г
гренки (из хлеба)
Количество порций: 4-5
Калорийность: Низкокалорийный
Измельчаем чеснок – чем мельче, тем лучше.
Все хорошо перемешиваем, чтобы соль и сахар равномерно распределились в массе. На этом этапе нужно гаспачо попробовать. Чтобы понять, не добавить ли приправ.
Стакан блендера ополаскиваем небольшим количеством воды, которую добавляем к процеженной массе.
Проверяем вкус супа, при необходимости корректируем его. Если нужно, добавляем кислоту, если кисло, добавляем сахар.
Модной считается подача в стеклянных бутылках, из которых гаспачо разливается по стаканам, а гарнир предлагается отдельно в керамических чашках, чтобы каждый мог взять себе по вкусу.
Еще несколько полезных советов от Рауля.
Лучший томатный вкус и сочность дают спелые и очень-очень красные помидоры. Если они недостаточно зрелые, положите их ненадолго на солнце, и вы увидите, как это ускоряет созревание.
Перец рекомендуется брать зеленый итальянский.
Удалить семена из помидора очень важно, чтобы не повысить кислотность гаспачо и нашего собственного пищеварения. Тем более, что они могут придать супу более едкий и даже смолянистый привкус. Семена огурцов, как правило, усиливают вкус гаспачо, однако, некоторые эксперты считают, что они могут стать причиной газообразования в желудке, поэтому Рауль советует все же их удалять, как и кожуру.
Уксус должен быть лучшего качества, но если это уксус из хереса, то контролируйте, чтобы не переборщить.
Оливковое масло годится только extra virgin с низкой кислотностью.
Приятного аппетита!
https://www.1001eda.com/andaluzskij-gaspacho-recept-s-poshagovym-foto-i-sovety-ot-raulya © 1001EDA.COM - Только вкусные рецепты!